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ANTICO FOLEDOR - Pavia di Udine - UD

Powered by Sararlo 20 February 2009 ·

Antonia Klugman potrebbe essere nostra figlia, o meglio, potrebbe essere la figlia che ogni padre, un po’ gourmet, vorrebbe avere.

La sua faccia pulita, il suo entusiasmo e il suo talento tutto ancora da declinare compiutamente tra fuochi e pignatte, sono quei  tratti positivi che auguriamo di avere ai tanti giovani di un oggi dal domani quantomai incerto.

Non è un percorso facile il suo (magari facile è arrivarvi, dall’ autobhan sono 10’). Le mille difficoltà di un giovane Chef  sono un dato acquisito. Antonia non è  figlia d’arte. Papà e mamma Klugman sono affermati medici nella Tergeste da dove la nostra giovane fece le valigie post maturità per addottorarsi,  in codici & pandette, nella ambrosiana universitas.

Poi, tra un codicillo e un diritto chissacchè, la fulminazione: vedere su Gambero Channel  l’ hombre de Cala Montjoi, il Ferran futurista del secolo scorso.

Detto fatto, anzi, fatta la telefonata a babbo e mammà per dire che si sarebbe avverata la rivoluzione copernicana della sua vita, Antonia ha intrapreso la nuovo strada animata dal sacro fuoco di spiedi e padelle.

Alcuni stages, Barbieri  & De Prà in primis, tanto per mettere a fuoco un necessario abbecedario di vita professionale.

Poi l’incontro, galeotto d’ enoteca, con Romano suo, enogestore giovane e intrigante nella longobarda Cividale del Friuli.

Da lì la storia è stata breve ma intensa, concretizzatasi, da poco più di due anni, con l’apertura dell’ Antico Foledor, intrigante bomboniera gourmet dove i piaceri di Gola e di Bacco vanno d’amore e d’accordo come i nostri due protagonisti.

Altri particolari ad usum gossip wikipedico li potete trovare, pazienti archeologi blogosferici, in un’ ampia nota precedente.

Venendo a desco.

La tavola foladora è per veri amanti di nicchia, una doppia sporca dozzina, non di più.

Qua si respira aria di alto artigianato con Antonia vero genius loci.

Romano ci pensa di suo a conciliare il dialogo tra bocce di bacco e avventori più o meno baccanti.

Si può iniziare di panem, ciabattando la creatura sull’ oleum umbratile preferito dalla Cucina e quindi, con l’apparato papillatore ben oliato e carburato, può avere inizio un’ enocorrida in salsa friulana che, nelle buone intenzioni della proprietà, si può articolare per due proposte principali anche se, nel proseguo, diventa inevitabile venire coinvolti in un melting pot del tutto.  Disponendo di adeguata cilindrata gastrica si può fare anche tombola di tutti i piatti proposti (comprese una o due invenzioni spadellate lì per lì).

L’antonia way’s of life si declina principalmente su alcune guideline che passano per il l’orto e il cortile (con leggera preferenza per il primo) e un lieve tocco orientaleggiante per quanto riguarda l’impiatto e alcuni accoppiamenti orgasmolettici tutti, peraltro, riusciti al meglio.

Si percepisce che, tra queste e mura e questi fuochi, si è molto in progress, anche se questo punto di partenza, per molti, fa già fatica a diventare un punto d’arrivo.

Divertente quindi la Macedonia Rossa (& vegetale) dove si compongono e ricompongono uova di trota con fragole, raperosse, scalogno e sciroppo di lampone. Molto piacevole il finale lungo e per nulla stucchevole dei lamponi scalognati.

Impiatto orientaleggiante e ispirazione marinara per il Carpaccio di capasanta con maionese di corallo, sale et pepper istriano from Pirano. La proprietà, in un impeto di outing, quasi si scusa perché la materia prima reperibile può non essere sempre eccelsa.  Tuttavia, anche senza la benedizione capa & santa, la bella pensata si conferma solo per l’eccellente maritato orgasmatico & oleosalino.

La conferma che la coppia è giovane e non ingessata deriva anche da proposte sbarazzine quali si hanno, ad esempio, con dei calici edibilizzati che fanno un po’ happy hour e, teoricamente, potrebbero essere degustati pure in piedi, walking in the sound harmony per la Sala (un bonus alla colonna sonora che ci ha baloccato per tutta la carretera gastromagna).

Non è uno scherzo, se lo si vuol far bene, assemblare quel potenziale mucchio selvaggio che può derivare da Carciofi, Cozze & Bottarga. Su tutto la provocazione di una spruzzata di limone. Si può indi mixare alla Siffredi (cioè in verticale ritmica) o alla Girmi rotatoria: il risultato è uguale, cioè divertente. Il carciofo è trino. In purea, spadellato, con il cuore a julienne. Un unico appunto, veniale.  Alla fine, nel fundus, forse per effetto gravitazionale, il limone litiga un pochettino con la purea carciofizzata e residua.

Si prosegue, con l’occhio virato a mandorla, gustandosi l’ Involtino di Triglia.

Nel sottilissimo vello di riso piastrato ci stanno verdure dell’ orto julienizzate, ‘nu poco di cren della nonna ma, soprattutto, uno straperformante fundus  trigliaceo. Brava Antonia. Anche qui, con una piccola aggiustatina sulla farcia interna - per nosotros, of course - ci troviamo di fronte un piatto dal futuro assicurato.

Con il Romano si bolla un po’ qua  e un po’la.

L’ interlocutore è tanto preparato quanto discreto e si sa dosare e modulare sull’ avventore con quel vecchio refrain “del farsi concavi e convessi” innanzi al nostro prossimo che ha reso celebre un vecchietto tricolore cui siamo molto affezionati.

En passant, ripassando i piatti della puntata precedente, ci viene intrigantemente ricordato che la Cocinera è un po’ … paganina, nel senso che difficilmente ripete le sue creature nel tempo.

Panza bassa e pedalare, allora, per fare Tombola di Carta in attesa di un ritorno prossimo e venturo.

Si arriva all’ acuto della giornata.

Baccalà mantecato con le cime di rapa.

La vela ‘n coppa forse è una citazione barcolana delle origini tergesti, ma voi non fatevi distrarre dal vento in poppe della vicina e perdetevi a mixare il tutto (parliamo di pietanza…). Sarà forse perché la nostra non va matta per il bacalao, ma la concia è magistrale e piacevolmente insolita; il pinnuto è molto attenuato, quasi gentile nei suoi sentori, e il contrasto con la rapa ne esalta il raffinato piacere orgasmolettico, con un intrigante finale lungo e discreto.

E’ uno di quei piatti che, anche il più distratto dei sedicenti gourmettari, dovrebbe riportare sponte in cucina per rispetto e riconoscenza (baciare la Cuoca è un optional, ma la cosa può far piacere).

Tornando ai calici edibilizzati vi può attraversare il percorso di Carta un’ Insalatina di finocchio con arance, melone bianco e martini rosso. Fermatevi e divertitevi assieme, giusto per il tempo di goderne.

L’agrume è bipolare, in gelatina e a spicchi spadellati; bene l’alternanza con la freschezza diversa di finocchium et melùn.  

Si arriva a re Pacchero, con corte di finocchi …”ma anche” di lupini (un modo per tirarsela che hanno i carnici, trattasi  comunque di vongole).

Si conferma quell’ incipit della Philosophia Antoniae citata nel prologo. I finocchietti sono in coppia: a purea e spadellati; dei lupini abbiam detto; completa l’ammucchiata vegetale del pomodoro, confit tra le pareti domestiche.

Un piatto regale, senza se e senza ma.

Si passa dall’ orto al cortile con il Tataki d’anatra e ananas.

Dicevamo della citazione samurai. Si trova anche qui, perdinci & sayonara. C’è un voluto contrasto tra la (freddina) ruralità anatratica (che ne attenua la dolcezza genetica) con il più caldo e glicemico ananasso.

Idea riuscita, che si può personalizzare mixando a piacere le diverse componenti, tra cui un divertente miele di castagno delle valli del Natisone.

Si rimane in un clima da safari di cortile con i Tagliolini al ragout bianco di coniglio… un piatto “Vogue”,  ovvero una rivisitazione eseguita con stile lieve e moderno di un grande classico dei  ruralia years.

Si incrociano ancora e bene territorio, tradizione e un’ aria sbarazzina nella Guancia di maiale brasata con la cima di rapa e la mela cotogna in cui quest’ ultima, oltre che da contorno fiammifero, fa anche da buon fondo di base.

Sul potus il percorso è di quelli che non annoiano, Romano ci sa fare, senza dubbio.

Di tutti ci ha divertito di più il non facile abbinamento con il Carciofo, grazie a un metodo classico by Pittaro 2000 e un originale bordolese alla friulana dove il Pignolo sostituiva la componente M. della classica triade.

I carneadi emergenti, in questo frangente, rispondono al nome di Vignaioli Mauri, per una label che recita di Sigur Ròs, pardon Arbis Ròs.

Il trittico glicemico parte piano con una divertente Crema di latte alla liquirizia e arance (in buccia) caramellate & candite (in carnico si traduce Zest).

Molto buona e spazzolata a tsunami la Capanna dello zio Tom. Creatura volgarizzabile come mix di Cioccolato,  noce, castagne e rhum. Nel tentativo di aiutarci a stabilire un nuovo guinnes calorico, dalla cucina ci facilitano i Sartorelli, sorta di biscottini in Dolce & Nocciola di omonimo pasticciere cadorino, il tutto a sandwich con bavarese vaccina, schiuma nocciola e caramello al caffè.

Divertente la cadorinata rivisitata, ma lo Zio Tom ci ha fatto fare di pancia capanna.

Antonia Klugman è giovane di talento.

La mano è felice, così come l’ ispirazione.

La lanterna di Diogene è costantemente accesa sopra i fornelli e la strada futura, se continua così, potrà solo regalare soddisfazioni a lei e achì andrà a trovarla.

L’abbiamo sentita vicina e complice, come idealmente dovrebbe sempre essere tra Cucina e avventore di passo.

Ci ha conquistato di palato e corazon, questa giovane emergente dai tratti di una Carme Ruscalleda del N.Est.

Versione bionda, ovviamente.   

 

ANTICO FOLEDOR

Via Udine, 41 – Pavia di Udine (UD)

Tel. 0432 – 685010

www.villalovaria.it

foledor@katamail.com

 

Chiude il lunedì.

Il Degustazione viaggia a 42€ o 55€.

Calcolate, todo modo, 70-80€ spesi molto bene.

La sequenza descritta dalla prosa succinta è visibile in magnacolor su

http://www.facebook.com/album.php?aid=104230&id=47476560539&ref=mf

Categoria: Sararlo Graffiti

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