DE PISIS - Venezia

Sabato scorso, nel desiderio di elevare culturalmente la mia vita, decisi di andare a Venezia per vedere la Mostra di Salvador Dalì. Aihmè, meschino, oltre due ore di coda, ancor prima dell'apertura, mi posero di fronte ad amletico dubbio: girare i tacchi verso la terraferma o godersi l'immortale Venezia, magari a tavola amica?
L'istinto di conservazione mi spinse alla seconda ipotesi. Dai file della memoria mi giunse l'eco di un noto maitre a penser gastronomico il quale sostenne, nel passato 2004, che qualcosa di nuovo era giunto in Laguna e voilà, dopo bighellonate varie tra calli e campielli, il Sararlo si presenta alla porta del Ristorante De Pisis, sale à manger del rinomato Hotel Bauer. La Carta recita a due voci: Menù Degustazione (100 Euro) e Tradizione (85). Avendo risparmiato alla voce cultura e pittura mi butto sul primo, con una occhiata anche alla carta generale che poi vi dirò. L'apertura della Carta dei vini fa il verso a Pinocchio che entra nel Paese dei balocchi con una roboante citazione di Oscar Wilde, sì proprio quella lì "So resistere a tutto, etc.etc.", ma poichè siamo a Venezia e in periodo di prossimo carnevale, prendetela così, in quanto neanche il take away sotto casa ha una proposta così striminzita (forse Oscar aveva così tanti vizi da essere astemio per non esagerare...)

Si comincia con un bis di saluti della cucina. Delle striscioline di verdure fritte, speziate, presentate sull'attenti, su una ciotola di sale. Divertente, fa un po' il verso ai vari Giò Pomodoro, ma la strisciolina di patata blu è una citazione cracchiana, laddove si scopre che lo Chef, con il fenomeno vicentino-milanese, ha condiviso un master da Pinchiorri. Segue un Gambero in Pasta Fillo su salsa al Curry  e Caffè. Divertente. Dai saluti si passa al Menù vero  e proprio. Alici al vetro. Vi arrivano tre contentitori tipo gli omogeneizzati nipiol con le alici in elaborazioni diverse. Crema di Finocchi e Alici, leggermente troppo salate, poi maritate con burrata e infine con Bagna Cauda e Puntarelle (ottime). Si fa un fuori pista con una proposta dalla carta che aveva incuriosito: Tagliata di aragosta, zucca e germogli di soia. Gelatina allo champagne e caviale. Bel piatto, originale, con il divertimento di trovare, accanto a nobile crustaceo, gli umili semi di zucca e, alla fine, la mirabile cucchiata di sciampagna e caviale a premiarvi della scelta. Seguono dei Ravioli di Cecina con stinco di vitello brasato, lingua in insalata  e peperoncino canditi; anche qui si viaggia bene, sia come design edibile che come assemblaggio e preparazione di materie prime. (I Ravioli hanno la farcia di stinco e la lingua fa da controcanto all'esterno). Confit di Tonno 3; si è presentato così, non è un nuovo network telefonico in versione sushi, ma vorrebbe dire tonno...al cubo. Da come vi viene presentato tornate ai tempi dell'esame di biochimica e per un attimo temete che vi misurino pressione e colesterolo. Mi spiego. Arriva il piatto con il menage a trois di pinne gialle, poi però, compunto garçon, vi porta una serie di provette colorate, come a scuola, appunto: verde, rossa e bianca, tanto per far contento Ciampi. Scoprite che le tre salse in provetta recitano: erbe a scelta dello chef, pummarò e cocco. Ve le potete gestire a vostro piacimento con relativi tonni, anche se il maldestro garcon di prima non ha molta dimestichezza con la chimica o l'italiano o è appena stato assunto dalla panetteria all'angolo e voi vi tracannate le provette con un risucchio che fa eco in una sala, a dire il vero alquanto...sgombra. (mentre invece la pensata era quella di permettervi di versare relative salse su rispettivi tonni; un pò come con la Ketchup e patatine per chi va da McDonald...) Comunque il tonno recita la sua parte sia così, leggermente caramellato all'arancia, che in piccola dadolata entro cuscino di melanzana o a millefoglie. Il Carrè di agnello lardellato con sfoglia di spalla ( sempre d'agneau) e carciofi alla menta regge il ritmo dei suoi predecessori, con un ovino che ci viene descritto provenire da New Zealand. Segue una spuma di caprino ben presentata all'interno di un sottile cilindro di sfoglia al pepe rosa con 'n coppa dello zucchero filato, che fa un po' sagra del patrono, ma è divertente nel contesto ambientale e, a decorare il piatto, delle pregevoli gocce caramellate di olio extravergine. Non è finita. Seguono delle piccole pere al bicchiere, al vino rosso per la precisione e il gran finale con Variazioni di Ananas che, in effetti, è un bello spettacolo. Tra l'altro, qui si scopre la potenziale multifunzionalità dell'ananas ( lo chef confessa una thai passion che lo accompagna da sempre). In versione fritta, con raviolo, caramellato e quant'altro. Piccola pasticceria tanto per non lasciare niente di intentato.
E fin qui tutto bene. Su Giovanni Ciresa la proprietà ha investito molto. Nonostante la faccia da marsigliese è di origini lecchesi e ha fatto un curcus honorum che è
anche passato per via Ghibellina dove ha spignattato con Carlo Cracco e Anthony Genovese de Il Pagliaccio a Roma. Talento ce n'è, qualche accorgimento non è solo scenografico, ma anche ben pensato e ben realizzato. Il palato gode e si diverte assieme all'occhio. Tuttavia... Tuttavia se pensate di venire achì seguite i consigli di Gualtiero Marchesi o di Marco Fadiga (parola di Sararlo, che in fondo fa solo il dentista): andate ad acqua. Posto che non potete portarvi il fiasco di
Petrus da casa, per il rito del B.Y.O.B, valutate le seguenti variabili. La Carta, Oscar Wilde a parte, è praticamente deserta. Per cercare di armonizzare Bacco e cucina cercavo un Pinot Nero, ma di trentino c'era solo il Granato 2002 della Foradori a 58 Euro. All'inizio del menù sono stati abbinati un Pinot Grigio e uno Chardonnay (friulani) della casa che, per fortuna, non avevano acetoso retrogusto. Un calice di Recioto ha dato la benedizione in dirittura d'arrivo e, insomma, tra una cosa e l'altra, dagli orginari 100 eurazzi è stata superata quota 200. Un consiglio. Prima di sedervi alla tavola del De Pisis, fate un salto all'Harrys là vicino (è sulla traversa parallela) brindate a Hemingway sparandovi 4-Martini-quattro e poi, necessariamente, andrete ad acqua per apprezzare la pur pregevole e divertente cucina di Giovanni Ciresa. Anche il propositivo, ma pur rassegnato giovane sommelier della maison (con origine dai campi flegrei, come Bennato) vi darà ragione.
Prosit. Sararlo.

Ristorante De Pisis
S.marco 1413/d
VENEZIA
041. 5207022      

Categoria: Sararlo Graffiti