LA FRATTAGLIALONGA - Atto II°

Questa potrebbe essere una tipica storia del nord.est, ma potrebbero leggerla tutti, l'importante è che siano animati da palato curioso e papille disinibite.

Prologo
Nelle terre del nord.est, anzi, in quella particolare enclave trevigiana ove si narra di Marca Gioiosa et Amorosa, prima che arrivassero i Big Mac e quegli stramaledetti dei Kinder bueno, i pargoli venivano allevati e cresciuti a Trippe e Sgnapa (di questa non ne esiste variante liofilizzata come per il latte).
Quando vivevo negli anni '60 o giu di lì, l'occhio era già birbo a cercar attrazioni golose e mi stupivo che, ogni giorno, passando davanti ad alcuni locali eletti, ogni giorno, dicevo, ci fosse cartello "Oggi Trippe", e dai oggi e dai domani la trippa entrò nell'attualità (anzi, nell'imprinting) per poi uscire nell'oblio, sostituita dai vari $benetton, $isley & compagnia griffante.

Afoso mezzogiorno agostano del terzo millennio. Due giovani Chef di vaglia e di Marca errano per le verdi colline di Prosecco County. Sono affamati e assetati. Alla sete si fa presto a dare conforto, ma all'anima no, specie se dagli anfratti pilorici s'erge prece ineludibile: "Ho voglia di trippa", recita l'uno "Trippa o muerte!"
sentenzia l'altro che, più giovane, ha i villi in calore. Ebbene, il giovanotto attrippato altri non era che Ivano Dal Vero, all'anagrafe farebbe Mestriner, ma oramai tutti lo chiamano così. Nada de nada, in nessuna osteria, trattoria, sushiteca o kebaberia si trova uno straccetto che dico di Fojolo, Lampredotto, o altro viadotto
digestivo. Da quel giorno l'Ivano, come un moderno guerriero dei romanzi di cappa e spada, giurò sul suo onore. "Da Domani, no cioè, da quando riapro, sempre, nella Carta, ci sarà una Degustazione di Frattaglie".

Pausa.Pubblicità.Cazzamali.

La chiamata di correo correva sul filo di sms e mail dedicate. Si stava preparando la Frattaglialonga, una sorta di slalom tra tagli ritagli e frattaglie manco fossimo alla più famosa Cannonbal d'oltreceano. Le porte di Dal Vero si aprono e richiudono subito a contenere i venti congiurati (più uno o due raccomandati, nella più bella tradizione del generone italico): alcuni produttori, qualche gastropenna cartacea, un web.infiltrato, la solita ciurmaglia di palati impenitenti, manco fossimo
nella Chicago degli anni '30.

Longa Frattaglia si svolse in tre atti, come una faraonica Aida, solo che qui i contralti e tenori erano sostituiti da più terragni diaframmi e gentili animelle. C'era anche qualche rognone...

Nel take away di pre.seduta varie proposte, tutte arrapanti. Sono state viste azzannate al fulmicotone delle Creste di gallo con dadolatina di peperoni; ha fatto breve comparsa un "Fonzie" di Cren Gelato con Trancetti di barbone (in questo caso non il fungo, e senza riferimenti a clochard riciclati, ma alla ganascia esterna di giovane vitello). Standing ovation per Cuori e Durelli di Germano, e via cantando...afferrati al volo prima di sedersi degli ottimi Rognoni di coniglio alla Diavola.

OK, il palato partiva con la sciolina giusta, i succhi digestivi avevano fatto adeguato stretching: luce verde per la Frattaglialonga, Dal Vero style.

Che dire. Dei 7 movimenti del 1°Atto difficile lascianrne fuori qualcuno, e allora darwiniana selezione di palato, vista & olfatto. Si è fatto notare un bel Rognone al porto con finocchio e profumo di mandarino, laddove il gioco divertente è che l'abbinata vegetale, tritata, fresca e profumata, ammordibiva il machismo del frattaglione di turno così come, ottimo per gli amanti del Design edibile, un intrigante Calamaro di Cipolla ripieno di Milza con salsa di bagna cauda. Da vedere, pure in replay palatale. A' Cipolla, bollita, era stata travestita, manco fossimo a carnevale, come un Calamaro, tentacoli compresi. Il tutto era sostenuto dal patè interno che faceva tanto Vucciria, compresi i due "occhietti" di milza che, avendo trovato varco nella cipolla, cercavano di capire in che fauci sarebbero finite. Un piatto da Portfolio Gourmand, ça va san dire. E che dire di quell'altro, entrato in punta di ...Piedino in Lista, al secolo un Piedino di Vitello farcito alle castagne con gelato al rafano. Minchia che piedino, manco Cenerentola o Olga Berluti erano mai arrivate a tanto. Sapori pieni, eppure delicati, anche perchè il piedino, disossato, era stato messo a pipare con lentezza certosina nel brodo delle sue ossa, come in quel film di Alain Delon "ancora una volta, prima di asciarci"....questa volta dal vero! Si poteva trovare un festival di colori, profumi, temperature nel Cocktail caldo freddo con nervetti, fagioli dell'occhio, salsa verde ed esofago. Un "Bicchiere" apparentemente multipiano, come certi garage di città o i silos delle Smart, ma in cui, pescando sapientemente di "sù e giù", manco foste il miglior Stallone Siffredi, godevate veramente alla grande con tutti i sensi appagati (parlo di gusto, olfatto, etc., naturalmente). Giusto un Carpaccio di cuore marinato e partono i Jingles a chiudere Frattaglia-Aperitiva, ancora Longa, hai voglia.

Neanche il tempo di capire se era stato meglio l'Incrocio Manzoni di Casa Roma o o lo Jare (Prosecco nature) della Agostinetto farm che le maschere di sala invitano a sedersi per degustar di primi, anche perchè ci si sentiva tutti sotto esame all'arrivo del ... "Brodo che ti guarda". Ebbene. Uno dei capolavori assoluti della Serata !!! Concetti quasi marchesiani di spazi e colori. Un fantastico ristretto color oro, al centro un Black Hole che ti risucchiava nel valore ancestrale del cibarsi come atto omnicomprensivo dell'umana esistenza. Ebbene sì, quella cosa che, al centro, pareva una castagna bollita e non poteva certo essere una microcamera di Peperosso, in realtà era un sempice, innocente, occhio di vitello. C'era un oculista in sala, per cui non c'era tutto il bulbo, solo cornea, iride e dintorni. A questo punto metà dei due lettori avrà già cliccato altrove...a Te solitario hacker che segui curioso dirò che il sapore è abbastanza neutro, si sente il brodo, la consistenza sembra quella di una zigulì ammorbidita dal brodo, appunto, con buccia propria ....

Buone le Caramelle di Pasta ripiene di Midollo con Tartufo bianco e ottima salsa all'uovo al profumo di timo, e buono anche il Gnocco di patata ripieno di vitello liquido (sempre ossa messe a sobbollire per trenta ore...) con radicchio brasato. Ma tutta la brigade era presa da quell'occhio. Sembrava di essere in un film di Bunuel, manco avesse avuto le pupille streganti di un Cleant Eastwood o di una Lyz Taylor qualasiasi. Mannaggia all'Ivano e a quel Drago del Cazzasuperstar!
OK, pausa, necessaria, tanto per guardarsi negli occhi con stupore e nostalgia di papilla. Ottima, per tutto il percorso, Madama Vitovska dei Vodopivec Bros.

Pausa, Minchiate & Cotillons. I Ricchi premi arrivano con il terzo tempo. Quello della roba seria  [perchè, fino ad ora, si era scherzato ;-))]

Le Cervella di Vitello fritte sono da manuale, laddove la bravura si esercita nel saperle rivestire di pastella con leggerezza, come faceva Marylin coricandosi avvolta da solo Chanel n.5. Essenza di femmina... pardon di cervella. Chissà perchè, nell'abbinare link visivo a Cervella ho tirato fuori Marylin... forse Freud? Ottima la Tettina in Calore. No, qui non c'entra Marylin e nemmeno Pamela Anderson pre-surgery. La Tettina merita presentazione seria. E' un piatto e un taglio, purtroppo, dimenticato. L'è che necessita di alcune prerogative importanti: vitella non oltre la seconda gravidanza, sì ad evitar mastiti, e quindi fibrosità assortite, oltre ad altri accorgimenti, non ultima la razza. Il Cazza ha scelto la Valdostana e, infatti, quelli dell'Union valdotaine, da secoli, si cibano di Tetùn (a ridaje con Pamela, stavolta nel post-surgy), ossia tettina affumicata. La particolarità della Tetta sta nel mirabile incrociarsi di tessuto connettivo e tessuto ghiandolare: la rendono veramente unica all'imprinting papillare. Bollita si apprezza di più che in umido. Attenzione allo spessore della fettina, deve più o meno essere simile a quella che vi fanno vedere nella pubblicità della carne Montana, mezzo centimetro o poco più. E dalla Tetta al Diaframma, mirabile muscolo respiratorio tra panza e anema, per questo molto irrorato e molto sapido, meglio se è quello anteriore. Circa un kilo, un chilo e mezzo da una bestia di qualche quintale. Praticamente un copyright ripescato dall'oblio grazie a Cazzamali Franco, trinciante in quel di Romanengo, Cremona, Italy. Lo abbiamo assaggiato già in diverse versioni (battuto, tagliato al
coltello, etc.) achì è stato improvvisato frullato, manco fossimo a Casa Plasmon. Bello, divertente, gustoso, anche per l'impiattamento scelto da Ivano superstar.

E arriviamo al momento topico della serata. Il motivo per cui, in quell'High Noon tra Conegliano e Treviso "Egli" giurò vendetta, eterna vendetta agli spacciatori di Burghy&Rucola. Trettrippe. Ognuna nel suo box di appartenenza, pronta a saltarvi in bocca. Vitello: affumicata in legno di ciliegio (fa ridere, lo ha fatto dentro la
vecchia pentola "pesciera" della nonna). Maiale: mantecata nel suo grasso, lasciato lentamente fuoriuscire mano a mano che procede la cottura Galline: alla Parmigiana. In verità uno stermimio che, se lo sa la Lipu, Ivano va in galera. Considerate che 'na gallina fa circa 5 grammi di trippe. Moltiplicate per una scodellina almeno decente da gustare, moltiplicate per ventitrè trituranti assatanati. Montesano avrebbe detto "un macello", e pure alla faccia dell'aviaria ;-)).

Ok, l'alba era alle porte, il canto del gallo, per il giorno a venire, era impossibile, viste le di lui creste sacrificate all'inizio della pugna. Il Gruajo, il Groppello, i mirabili rossi autoctoni di Firmino Miotti (quello che il mondo conosce per il suo splendido Torcolato...ma anche la figlia Franca non è da meno) erano evaporati dalle loro bocce, qualche goccia residua era aggrappata "a macchia" su qualche cravatta e qualche gilè.

Gran finale: La Crème Brulè al Foie Gras e Tartufo. Ebbene. Chi scrive ha assaggiato quella di Marcello Leoni della Locanda al Sole, di Trebbo. Buona, originale, con un fascino da "cocotte". Ebbene, la Cocotte emiliana (con tutto il rispetto per il bravo e simpatico Marcello) stava alla Brulè dal Vera come una Ford T a una
Murcielago (per chi è uso prendere solo il Tram o il Concorde trattasi di banale Lamborghini).

Che dire. Serata epocale. Il bello però è che, al di là di questa apparente "bravata" di pochi, la cosa avrà un seguito e sarà un seguito stabile. Per diversi motivi.
L'estrema motivazione e tenacia con cui Ivano ha voluto riabilitare Trippa e dintorni, dimostrando, e il ragazzo i numeri li ha tutti, che anche questa Cenerentola delle materie prime, può diventare intrigante ed affascinante Principessa se incontra mani abili e cuore ispirato. Non solo "vecchie glorie" come Trippa & Animelle possono tenere il passo con design edibile e creatività spinta, ma pure i fratelli dimenticati, quali Esofago o Diaframma, possono tenere alta la testa, sopratutto a
livello dell'Occhio, e non temere confronti con chicche-sushia. Inoltre,Ivano, oltre ad avere un'ottima base tecnica e di conoscenza della materia prima, può contare sulla costante presenza, a fianco, non solo nella serata inaugurale, ma anche negli anni a venire, di un fornitore altrettanto serio, entusiasta e talentuoso quale Franco Cazzamali, sì che si può contare già ora su di una possibile rotazione, a livello di Carta, pardon, Distretto Frattaglialonga, di una buona ventina di piatti.
Particolare divertente. Dato che la cosa, se uno non viene dalla Cajenna o da Sing Sing, potrebbe essere di difficile debutto per timidi palati svezzati a Mazzancolle o Caviale Sevruga, vi è il premio finale: il Diploma di partecipazione alla Frattaglialonga con tanto di affiliazione alla Legione Dal Vera, "i Palati che non devono chiedere mai e non arretrano di fronte a nulla", nemmeno alle Frattaglie.  
Prosit. Sararlo

Ristorante Dal Vero
Piazza Indipendenza, 24
Badoere di Morgano (TV)
Tel. 0422 - 739 614
Chiuso il Lunedì

Categoria: Sararliche