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DAL VERO - Badoere - TV

Powered by Sararlo 08 July 2005 ·

Dal Vero compie un anno e, quiindi, abbiamo coinvolto un' allegra brigata di amici per spengere assieme la prima candelina. Per molti di loro si trattava del debutto ai tavoli del Mestriner from Badoere. Tutti loro, poscia, si sono fidelizzati alla Cucina di questo autentico Golden Boy di pignatta.

Chi segue queste cronache marziane, forse, ha già sentito parlare di questo giovane locale che, proprio in questi giorni, ha festeggiato la sua prima candelina.
Ecco allora che un pugno di palati impenitenti,"passati per caso" dalle parti di Badoere negli ultimi dodici mesi, ha voluto adeguatamente festeggiare l'occasione per far gli auguri a Ivano & Co.

Degli interni si è già detto (molto accoglienti, caldi, grazie ad un sapiente uso del legno), della cucina, intesa in senso architettonico, anche:piccola, a vista, in cui "dal vero" si vede procedere l'evoluzione del piatto, dalla pignatta all'impiattamento, che lo Chef sa veramente interpretare in maniera giocosa ed efficace.

Al principiare si è esordito con degli Stuzzichini di frattaglie, presentati come alla sagra del paese, cioè infilzati su lunga stecca ed il tutto su bicchierino da grappa, ripieno di sale decorativo. Ecco allora che diventa difficile inventarsi una sequenza laddove si può trovare sarda fritta, bocconcino di baccalà, midollo avvolto in quella che pare una salsa fillo e, regale ed imperiale, un'animella accoppiata, o immolata, con fogliolina di salvia. Ottimo, alla vista ed al gusto.

Segue un Insalatina tiepida di esofago, creste di gallo, ceci e gelè di acqua di pomodoro. Il piatto è pensato molto bene ma, forse per esigenze di "arredamento"
impiattante, è stata sacrificata la componente più intrigante, le creste di gallo e l'esofago, appunto (che, per i curiosi, al gusto ricorda un po' la lingua, tanto, anatomicamente, hanno una composizione muscolare abbastanza simile). Ottimo il contraltare gustativo offerto da alcune foglioline di misticanza "buttate là", per caso.

Guancetta di coda di rospo in saor alla trevisana con chips di pane e finocchietto. Uno degli assoluti della serata. Volendo fare i romantici lo si potrebbe anche definire un "tortino di mare". La compomente ittica è straordinaria per gusto, consistenza, cottura ottimale. Straordinaria la farcitura "in saor" che, per i non
autoctoni, recita prevalentemente cipolla. Solo gusto, nessun retrogusto di quelli tipici in queste occasioni. Classico tocco di genio del nostro, le chips che non sono altro che mollica di pane (sì, avete letto bene) fatta saltare con i finocchietti in the body. Il tutto innaffiato dalle bollicine di un piccolo produttore che recita
all'anagrafe Aubry de Humbert.

Il Risotto allo zafferano con midollo è un'ottima esecuzione che però fa da apripista ad un'altra delle emozioni forti della serata: Vellutata di Porcini con ostriche e patate affumicate. Bisogna spiegarlo. La vellutata è la vellutata, ottima. Ad orologio vengono disposti sul suo quadrante bocconcini di Boletus edulis saltati e dadetti di patata bollita e leggermente affumicata, così, tanto per giocare di consistenze con la vellutata, ma il colpo di genio ( o dove volevate capire il ...perchè l'ha fatto) è con l'ostrica. Deposta al centro del piatto, con una leggera presenza del proprio salmastro... bravo Ivano, non solo l'ostrica non stona nel contesto, ma la scia salmastra che lascia nella vellutata fa apprezzare ancor di più quella che poteva essere un'idea un po' balzana ed una provocazione con il punto interrogativo. A far controcanto al calice un Vermentino di Gallura 2003 di Giogantinu, brava Gabriella (contitolare e Sommelier di fresca nomina). Se il piatto non era facile, pure l'abbinamento era una sfida, all'atto pratico perfettamente riusciti entrambi.

Diaframma di Fassona con misticanza. Potrebbe essere definito un Hamburger Padano. Per chi bazzica queste terre del Nord.est il diaframma è diventato oramai
una piacevole consuetudine, grazie all'opera missionara del Cazza superstar, per gli altri va spiegato che il diaframma è quel particolare muscolo che si trova tra Apparato respiratorio e digestivo. E' uno di quei muscoli che lavorano di più in assoluto, ergo è estremamente sapido al gusto, "ciccia vera" come si direbbe a Panzano e dintorni, solo che lo hanno riscoperto a Romanengo. Da ogni bestia se ne ricava circa 1 Kg. - 1.2. Con il boom economico era uno di quei tagli gettati letteralmente ai cani; Franco Cazzamali lo fa servire in piatti stellari per gourmet impenitenti. Lo si può gustare in versione battuta o tagliata. Un po' d'olio, qualche misticanza a far comarò. Uno dei privilegi della vita può anche essere il permettersi di decidere quale delle due versioni è più arrappante. Alla fine di una lunga disquisizione accademica, la tendenza è stata quella che il diaframma in versione "tagliata" forse rende di più, in quanto il necessario atto masticatorio permette di apprezzarne ancor meglio le qualità.

Trippe di Pollo alla Parmigiana. Questa va raccontata con cura. Ci si augura che nessuno della protezione animali legga queste note. Cestino di parmigiano a far cofanetto. Trippette di pollo all'interno. Verdone direbbe 'na goduria. Noi, semplicemente, uno alla volta ci siano diretti in cucina a chiederne rispettosamente il bis.
La notizia è che, per ogni porzione, sono state "matate" circa 30 galline. Calcolate il bis. Calcolate che la combriccola era a due cifre ... un intero pollaio è passato a miglior vita. Non è che petti, coscie e alette siano state gettate via, ma, signori, vi garantisco che non avevamo nessun chicchirichì sulla coscienza. Ottimo il Barbera Nizza Monferrato 2003 Conti Bronda, stupefacente anche il fatto che, in enoteca, la Boccia sfiora i 6-7 Euro.

Zuppetta di Melone con tartara di frutta e sorbetto alla fragola. Una libera interpretazione di quella che, nella gastronomia classica, viene chiamata "macedonia".
Ottima. In pratica, la componente macedonica era una serie di microcubetti messi a mo' di tortino. Il fondo era rappresentato dal melone; 'n coppa al tortino ci stava il sorbetto di fragola. Mondeserto 2002 di Agostinetto, un Prosecco passito di cui, purtroppo, il produttore fa circa 2500 bottiglie. Una curiosità, piacevole, che in alcuni contest all'estero ha fatto le scarpe anche a più blasonati prodotti di Jerèz e dintorni.

Piccola pasticceria di contorno a coronare una sfilata di piatti e di gusto che confermano come dalle parti di Dal Vero si sappia coniugare tecnica, fantasia e quel pizzico di sfrontatezza (che alcuni chiamano creatività) per cui, in molti, verso fine anno si è curiosi di vedere come il mondo ufficiale deputato ad assegnare carpaci e canguri classificherà questo locale entrato oramai stabilmente per  molti palati autoctoni nella speciale classifica dei "preferiti".
Hasta  Luego. Sararlo.

p.s.
per i più curiosi.
70 eurazzi e così sia.

p.p.s.s.
Ristorante Dal Vero
Piazza Indipendenza, 24
Badoere di Morgano - TV
0422 - 739 614
Chiuso il Lunedì.

Categoria: Sararlo Graffiti

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