GUALTIERO MARCHESI - Erbusco - BS

"Anche" a Gualtiero Marchesi è stato concesso il momento di gloria sulle colonne del Gastronomo Riluttante.

Gualtiero Marchesi, o del Mito. Pochi come Lui hanno saputo conciliare figure diverse nell’immaginario collettivo applicato al Golamondo.

Primo Tre stelle italiano; primo ad avere la copertina su Time; primo ad abbinare accanto al Nome d’Autore Griffe Abbinata, non solo verso la distribuzione, ma anche con clonazione e duplicazione di locali. Non solo. Simbolo di quella che si potrebbe definire Nuova Cucina Italiana; caposcuola riconosciuto di una serie di allievi la cui conseguente diaspora professionale dai suoi fornelli  ha creato altri Centri di riferimento del Gusto, da Cracco a Lo Priore, tanto per citarne solo un
ambo. Inossidabile Gualtiero Marchesi, ancora e sempre sulla breccia dell’onda nonostante le 76 primavere celebrate proprio in questi mesi sia per via
satellitare che per tributo a cultura materiale con la prossima Mostra alla Triennale di Milano.

Sue sono alcune rivoluzioni copernicane nel concetto di invenzione e presentazione di piatti che sono poi divenuti  pietre miliari ed indiscusse dell’educazione sentimentale e gastronomica dei Gourmet non solo italici. Basterebbe citare il Risotto allo Zafferano (con la foglia d’Oro), uno per  tutti, a rappresentanza di quella carica dei 101 e oltre che sono i Grandi Piatti della Permanente Marchesiana.

Ne consegue come, dai tempi di Bonvesin della Riva, ogni volta l’avvicinarsi e il sedersi alla Casa Madre del Divin Gualtiero abbia sempre dei risvolti emotivi come se si entrasse al Prado o ci si perdesse nelle atmosfere senza tempo del Pantheon capitolino.

Ebbene sì, anche stavolta è stato uguale, come uguali si sono confermate una serie di impressioni che, comunque, e forse coerentemente, fanno parte di quell’ universo geniale e personale che riconduce a Gualtiero Marchesi (e al suo mondo).

Arrivare all’Albereta ricorda, per certi versi, l’entrata al Giardino dell’Eden o, scendendo più terragni, a certe Maison di scuola transalpina. Già dall’entrata si respira quel particolare mix del caleidoscopio marchesiano in cui entrano mille componenti, e di cui la culinaria ars è forse più una conseguenza che un primum movens.
Certo, ci sono i memorabilia e le commende di una Carriera con pochi eguali, ma ci sono anche testimonianze sparse, con sagacia, di due aspetti del nostro, l’una conosciuta, l’altra meno. Il legame con l’Arte e, in particolar modo con la Scultura, si occhieggia curioso, con oggetti, tra l’altro, di talenti inconsueti, ma vi è anche
l’altra marchesiana, misconosciuta, forse anche per volontà sua, ossia l’Ironia, che traspare da stampe alquanto divertenti sparse in … ritirata, così come, prima di entrare nella Main Hall, dopo aver girato per Cordon Blue e Cavalierati vari in foto e cornice dorata, vi trovate con delle tavole di Paolino Paperino a dimensione naturale e fumettata per cui leggete che, persino a Paperopoli, è giunta eco di tale … “Barchesi”. Divertente, non c’è che dire.

E’ noto che la Sala di articola in tre movimenti di cui una, in particolar modo, è a Cucina con vista. La cosa, oramai, è di uso comune, della serie vedo, tocco, mangio. La stravaganza marchesiana, anche in questo caso, non si poteva smentire e, quindi, come nei migliori palchi del mondo, vi è un sipario che, riportando le ideali figure di una cucina at work poi, sapientemente, si leva  a far vedere che, oltre lo schermo, è una Cucina in reality show, lì espressa per voi.

Sfogliamo la Carta … quanti ricordi; Pavlov si riattiva più volte al solo declinare di alcuni nomi:  Il Risotto Goldfinger, dicevamo, ma  anche l’Anatra al Torchio; la Seppia al Nero e …millanta emozioni. Non c’è più l’attualità di “…Oggi”, del Marchesi on Line sul mercato, per intenderci, ma si recita di tradizionale Gran Degustazione: e che grande sia, in omaggio a Papille in attesa, al Divin Gualtiero e alla sua Storia. Ci adeguiamo quindi, complici, al copione proposto con la richiesta di due amarcord che, per esclusione, dolorosa esclusione, abbiamo scelto tra i memorabilia.

La comanda, per noi, è in linea con la nostra pluricollaudata cilindrata gastrica, ma forse prende in contropiede quella singolare figura di Direttore che ha allietato con diversi siparietti la serata. Ci fosse stata tale Baresani Camilla, chissà che pamphlet ne sarebbe derivato … “Ehm, signore, è proprio sicuro… tutti quei piatti ?”
(solo due in più, anzi, uno, perché avevo tolto i formaggi – n.d.r.) “Ma, veda Lei. Capisco che non mi può conoscere. D’altra parte non si capita qui tutti i giorni.
Senta, facciamo una scommessa. Se mangio tutto il conto lo paga lei; se non finisco pago doppio”. Il Direttore Dietologo si allontana, turbato.

Si principia con due saluti della casa. Un Tonno marinato cui segue una Crema all’Uovo cotta al vapore con Caviale et erba cipollina. Che questa Crema sia una maionese a 24 karati è probabile, anzi possibile, arricchita dal blasone di uova imperiali, nel decor. Viene alla mente un’altra delle caratteristiche del Marchesi pensiero: una attenzione costante alle tecniche orientaleggianti, in questo caso di stoviglie abbinate.

Dicevamo che, in Casa Marchesi, si è sempre respirata aria d’Arte, in particolar modo solida, di sculturalità assortite, ma qui si sconfina di Arte Decorativa con un  Dripping di Pesce che trae ispirazione dal miglior Pollock. In effetti è un piatto “pittato”, da osservare con ammirazione, pensando anche all’ estro tecnico che richiede quello che, volgarmente, viene chiamato impiattamento. Ebbene, dalla tavolozza dipinta vengono pescati quattro colori, pardon, componenti: si narra di Maionese normale e addizionata a Clorofilla; Nero di Seppia e Pummarò. Il tutto intercalato da levità marine quali Ostriche & Telline.

Un piatto equilibrato; molto intrigante, gustoso nella misura in cui lo spessore materiale è poco più di quello di una normale tela pittorica. Un piatto essenzialmente da vedere, quindi, con uso di palato. Planiamo in Cantina con un Timorasso ’03 che non può che declinare Walter Massa. Ahi,ahi,ahi, Signora Longari. Già la boccia arriva from the Cellar a temperatura da Champagne; per di più viene messa a sbollentare i nobili gradi in Ghiacciaia da Christal o Prosecco …. vade retro Sommelier: à ridatece er Timorasso nature, a  temperatura ambiente, o poco meno. Abbiamo forse sventato un modo elegante per uccidere il Timorasso con eutanasia … da ibernazione.

Andiamo di Historic Marchesi Classic con l’ Atto Unico di Pesce; una penta variazione in cui si gioca d’estro a 360°. Una menzione di merito per i Gamberi Rossi in Salsa di Peperoni dolci e, notevoli, i Calamaretti  con le Cime di Rapa, in cui il controcanto amaro e vegetale è intrigante, così come pure la Mostarda di Pere che fa da sponda ad un classico Salmone all’aneto.

Ci beiamo dell’osservare la Sala. L’equilibrio di un Servizio, prevalentemente svolto da giovani e motivati stagisti, che si destreggiano alquanto (bene) con idiomi diversi. Poscia scopriamo che sono ragazzi appassionati che stanno facendo il loro personale Gran Tour per le Grandes Tables du Monde,  e ora sono in quota Erbusco. Si sentono slang yankee; ablamos espanol;  occhi a mandorla che recitano di Kyoto e dintorni. Avventori inappuntabili, tutti, non solo nel galateo di posata, ma anche con mise che ripettano la Storia e lo Stile della Tavola. Peccato che gli idiomi autoctoni si preannuncino già dal semplice porsi all’entrata.
Bluse  fuori cintura che, se stavano bene al Franco Baresi di San Siro, qui stridono un  po’. Non fa ancora caldo, e poi l’aria è condizionata e, quindi, la cravatta
non ci starebbe male. Ragazzine con quelle orribili maniche extralong come i trenomerci che, se sono fatte per  scoraggiare dal triturar di unghie, qua fanno teen agers fuori posto.

Ci stiamo chiedendo cosa arriverà quando, all’orizzonte, si profila la sagoma del Dietologo anzidetto, abbinato ad una Cloche da cui si materializza … Il Raviolo Aperto. Lo guardo; lui mi guarda; entrambi guardiamo il Raviolo Open. “Mi consenta, guardi che non l’ho ordinato” “Era scritto…!” “No, guardi, la mia comanda la ricordo perfettamente” (senti cha sta ringhiando dentro si sé) (ecche’zzo; prima mi dici di mettermi a dieta; poi mi sfidi con un piatto fuori comanda … non sarà mica per la ventilata scommessa, spero …).

Alla fine il Piatto viene ritirato e posto sul vassoio come avrebbe fatto (forse) Paul Newman con un due di bastoni … il Raviolo Aperto … piatto ammirato e copiato in tutto il mondo.

E si viaggia di Stravaganza Marchesiana. Ora, a distanza di ventanni, è una provocazione “d’epoca”, come una Lamborghini Miura, per intenderci, ma ancora ti giri a guardarla e desiderarla: con gli occhi e il palato. E’vero. A posteriori, assemblare Tartufo Nero, Gamberi di Fiume, Foie Gras, Broccoletti , Sedano, per di più  su di un Guazzetto di Gelatina di Crostacei potrebbe essere banale prova di ammissione per qualsiasi giovanotto con ambizioni da J.R.E. Tuttavia, anche passare dalla ruota quadrata a quella rotonda, in fondo, era un gioco da ragazzi: bisognava pensarci, però.

Peccato non ci sia il Gualtiero. In plurime visite lo abbiamo incocciato di persona solo una volta e, quella volta, ha diviso il desco con anonimo ghiottone per oltre una ventina di minuti, socchiudendo, seppur di poco, un universo personale che pochi, forse, hanno veramente avuto la possibilità e la fortuna di conoscere. Ma, in fondo, Arte è anche questo. Di fronte a migliaia di fans che vorrebbero entrare a frotte, con attitudini probabilmente non sempre congrue nel tuo mondo, forse è anche giusto negarsi con levità; mantenere un’ aurea di mistero. Il Mito si costruisce anche così. Non serve essere Greta Garbo. Gualtiero Marchesi basta e avanza, anche perché, su di lui, già abbiamo saputo di siparietti gustosi e divertenti riferiti ad un ragazzo di 76 anni dalla insospettabile vena goliardica.

Il Brodo Ristretto all’Antica è una trivisitazione in doppioristetto di manzo, maiale e gallina. E’ interessante, è presentato bene ma, oggettivamente, inserire anche un po’ di quinto quarto, è una cosa che darebbe il turbo. L’ “effetto polpette” che regalano gli Gnocchi di Patate Croccanti con Salsa di Pomodoro e Cipolla Fritta è divertente, in quanto inaspettato, anche se non innesca emozioni particolari. E’ un po’ come quelle lunghe tappe di trasferimento al Giro, in attesa dei tapponi dolomitici e di Cima Coppi.

Eccolo, è ancora lui. Avete presente quando, al Liceo, la prof. di matematica partiva dalla lavagna e, apparentemente guardando altrove, sapevate già che puntava su di voi per chiedervi del Teorema di Euclide. E dire che, di bonazze in giro, ce ne sono. Una, addirittura, pare la controfigura dell’ Edwige anni ’70, non si chiamerà forse Giovannona, ma la coscia pare bona assai, ed è pure sola. Niente da fare. “…ma come,  mangia anche i grissini, non le avevo detto che già aveva ordinato di troppo” (il grissino può esser usato, a volte, come piccola posata di scorta; mica ci sto facendo la scarpetta alla Di Pietro…) Ok, ci concetriamo su Giovannona Edwige, che si bea di un Bordeaux di spessore; chissà, magari è Ruth Reichl in incognito.

Ma chi l’aveva detto che la panna si usava solo negli anni ’70; può essere ancora attuale che diamine e chi, se non il Marchese dell’Albereta, poteva abbinarla pure a cotanto Astice. Un Astice al vapore nella sua salsa, con lieve abbinata di panna: grasso marinaro & grasso animale. Matrimonio riuscito. Chapeau.

La Storia di ogni Uomo passa per tappe fondamentali che possono esplorare terreni sconosciuti, così come rifarsi alla famosa “Rosebud”, l’oggetto del ricordo smarrito di Citizen Kane. Non sappiamo quali pulsioni abbiano spinto G.M. a elaborare gli ultimi due piatti. Se il ricordo dei suoi primi passi nel Ristorante d’albergo dei genitori vicino al Mercato, a Milano, o la ricerca dell’essenza della materia prima. O tutteddue. Non ci sono invenzioni  particolari, tocchi di genio che passano per padella e design edibile; siamo ritornati alla natura che, in questo caso, si materializza dapprima in un Carrè d’ Agnello e, poi, in una Piccata di Fegato di Vitello.

Non sappiamo se l’ Agnello era della Val Bisalta, ma sappiamo che era perfetto, così come ci ha sorpreso una combine che sa di Cenerentola, in apparenza, laddove ci è stata servita una Melanzana passata al forno, al profumo di menta, ma il cui segreto era quello di farsi scucchiaiare con amore, sì da regalare una specie di crema densa. Notevole, davvero, a fare pendant con ciccia ovina, uno dei ricordi più belli della serata. Una Cenerentola divenuta Principessa, al piatto (e non eravamo ancora giunti a mezzanotte). Forse, chissà, è questa l’ennesima provocazione. Un Piatto viscerale, primitivo, come la Loren del Miracolo Italiano .

Veramente straordinaria La Piccata di Fegato di Vitello alla Cipolla fondente. Come la semplicità può essere protagonista, anche senza foglie d’oro e corone caviarie … basta solo un qualche grano di sale grosso; umile cipolla stufata con sagacia e passione et … voilà, il gioco è fatto.

No, no ancora lui. Vorremmo avere la Sindrome di Hulk, ma senza diventare verdi (non abbiamo camicie di scorta); vorremmo gonfiarci un po’ più di panza … stempiarci ‘naltro poco … e, ancora, occhiali a tartaruga … (beh, avete capito, no?). Oppure siliconarci nei punti giusti, all’Angelina Jolie di Tomb Raider … così, come diceva Jannacci, tanto per vedere l’ effetto che fa. Per fortuna arriva una telefonata che ne devia il percorso; auf, torniamo un Sararlo, in pace e libertà.

Sui Dessert non si viaggia sull’Hymalaia;  il Croccante al Cioccolato è provocatorio al punto giusto, con una formella dove si mischiano pop corn e cacao, ma non sono necessari. Al Cioccolato bianco ‘ncoppa , di suo, basta e avanza. Colpo d’ala del Sommelier che riscatta la sua piemunteisità proponendo, fuori Carta, quella magia che è il Barolo Chinato di tale Teobaldo Cappellano (la cui parola d’ordine, tanto per dare un esempio, è “ … io evolvo indietro…”). Non riscatta molto lo scivolone timorassico, ma, insomma, assolto con due pater, ave, gloria.

Solleviamo le gaudenti membra verso l’uscio del buon ritorno. Peccato non aver salutato il nostro Pit bull-Dietologo per una sera - ci dicono che è già uscito, forse sta passeggiando in giardino.

La Serata è stata piacevole, confermando le Marchesianità di sempre. Del Servizio abbiamo ampiamente illustrato, nel suo b/n senza tempo.

La Cantina è di profondità, nel senso che, sulle Grandi Etichette, vi è la possibilità di percorrere veramente molte  tappe di introspezione. Meno attenzione, pare, viene dedicata  ai movimenti che viaggiano per ricerca di tecniche, regioni e autoctonicità  assortite, probabile testimonianza di una delle filosofie della Casa.
La Cantina resta, i Sommelier, forse, passano. E non è stato proprio il Divin Gualtiero, qualche anno fa,  a sostenere, nella Golden Age di Barrique, che, in fondo, si poteva pasteggiare anche a sola acqua, per rispetto alla Cucina, riservando alla Cantina i brindisi e le riflessioni finali?

La Cucina è di spessore, personale, con una sua Storia, rimarcata e sottolineata, ma che non si adagia certo sugli allori da bacheca, ma si ripropone, sorniona, con un ritorno alle origini primigenie. Se, all’inzio, G.M. si è proposto al mondo con rivoluzioni copernicane ora, che tutti lo inseguono a provocare e inventare che più non si può, Lui ritorna al Mercato, con la semplicità che, forse, è prerogativa solo di chi è conscio del suo Talento, e gli ultimi due Piatti ne sono un esempio.
Un testamento? No, non ancora, a 76 anni la vita deve ancora cominciare, anzi, ri.cominciare.

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Gualtiero Marchesi
Via Vittorio Emanuele, 23
Erbusco

Tel. 030 –7760 562
Chiude Domenica sera e Lunedì

Carta a partire da 160€

Per visualizzare le immagini dei Piatti
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