OSTERIA FRANCESCANA - Modena

Massimo Bottura è stata la seconda uscita su Il Gastronomo Riluttante

Commentare la Cucina di Massimo Bottura rinvia a quel refrain del Carosello che fu:  “.. sssembra facile!”. Perché questo? Ma perché si tratta di una Cucina estremamente piacevole, stimolante, divertente, plurisensoriale ma, ma con qualche difficoltà.

Mi spiego meglio. Cominciano a prendere in mano la Carta. Poniamo a latere il Taccuino degli Annales di Palato. Arrivano i Piatti, registri diligentemente l’anagrafe di ognuno; cerchi di sintetizzare a futura memoria impressioni, sensazioni, emozioni. Scatti anche qualche photo, perché, con gli anni , la memoria è sempre meno picomirandolesca. Ti inebri, anche, nel dialogo mai negato, anzi, ricercato, con questo autentico Genius Loci, in realtà mezzosangue modenese-mantovano. Ne esci con un universo di esperienze da big bang gastroglobalizzato. Poi, nel calduccio della tua cameretta, cerchi di rimettere a posto tutto il puzzle che, complice anche la piacevolezza della serata (e della compagnia), deve ricostruire il grande affresco che ne deriva da questa esperienza. …. sssembra facile, appunto, anche perché la fantasia descrittiva dei piatti in Carta, non sempre collima con quanto narrato a voce. Comunque, che sia facile o meno, ci proviamo, anzi, ci applichiamo. Per certi versi Massimo Bottura ci ricorda Manuel Fangio. Ha avuto una latenza giovanile prima di entrare di prepotenza e da protagonista in questo mondo;  dovuta anche al fatto che i suoi primi passi professionali si sono svolti in tuttaltro contesto di tradizione familiare; anche perchè, il nostro, coltivava con impegno l’altra sua grande passione, ossia le settenote by Rock & Rithm’n Blues, tanto da essere una potenziale Treccani in dolby stereo, basta solo stimolarlo, ma questo, eventualmente, lo vedremo dopo.

Poi ha scaldato i suoi talenti ai fornelli, progressivamente e con umiltà e tenacia, tanto da “entrare in coppia” in questi ultimi anni, come tradizione modenese insegna: da doppia coppia motoristica, simbolo di potenza espressa,  a Doppia Stella recente. E noi siamo assolutamente convinti che Massimo Bottura sarà, a breve, diciamo tre anni, il primo candidato a una delle prossime Tre Stelle in quota Italia. La sensazione a pelle (e a palato) è sempre più forte, e non è certo
influenzata dal tam tam da back stage sifonato e molecolare, anche se Ferran Adrià, da tempo, lo indica come il miglior “in progress” de’ noantri. E’ vero. Massimo ha visto le albe e i tramonti di Cala Montjoi per oltre un anno, ma, ora, le sue giornate di 24 ore brillano di sole e stelle proprie, tutte peraltro meritate assai.

Amate l’Arte Moderna e non avete tempo di andare al Guggenheim? Niente paura. Virate verso via Stella 22, in The Modena Bay (& City Ramblers): le proposte artistiche visualizzabili e appese, incorniciate alle pareti, variano con frequenza, quasi abbinate al variare di Carta stagionale. Noi amiamo forse di più Giovanni Fattori e Telemaco Signorini, ma ci abbina a Massimo la comune passione per l’Arte Futuristica e, quindi, ci sediamo compiacenti comunque. Forse, a completamento degli scenari Francescani, pochi sanno che la fortunata consorte di Max.Bott. è una apprezzata Esperta d’Arte from The Grande Mela … e, quindi, Dio li fa e poi li accoppia: Noi, per intanto, ci accoppiamo ad una serie di proposte che, vuoi anche per la frequentazione di lunga  data, slalomizza complice tra Carta e fuori pista, pardon Laboratorio Botturiano di quello che potrebbe essere, sarà, forse, un domani prossimo venturo.

Si principia di scultura edibile, laddove si gioca tridimensionale con delle Alici….  pittate in Gelato, in Crema e di forma propria et croccante. Divertente, non solo per il contrasto delle consistenze, ma anche per quella spruzzatina di peperoncino che, come sempre, anche nella vita, se posto con giusta dose, ci sta bene assai.

Nell’intermezzo ci si bea con un omaggio (uno dei molti e vari della serata) a Robuchon, sottoforma di Uovo Parisiano, Caviale Beluga con Estratto di scampi con sale affumicato e limone. Sullo sfondo si indovina la sagoma del Ferran …

Si resta nel Sesto Continente con un Filetto di Sgombro, crudo, tagliato a lamelle & friandises assortite. Invero è un piatto ancora in progress, ma la messa a punto ci pare pronta per la Pista, anche se correrà in Carta prossima e ventura. Qui si conciliano eccellenza di materia prima, Il Filetto di Sgombro, con una
eccellenza di tecnica da Far East, che, nel taglio, molto particolare, la rende edibile. Sempre con tecniche samurai vi è una pasta di riso messo a lardellare le lamelle, mentre il Lardo vero, ovviamente from Siena, sta a fare velo attorno.  Contribuisce a far sostanza anche una Colatura di Alici che, se è del mago pantesco Gabrio Bini, la dice lunga e, a fare sfondo, ma mica tanto, quel mazzolin di fiori che, in realtà, è un bouquet di sisho, riso in sfoglia, con perline speziate che sanno di anice e finocchio. Eccola qui una delle caratteristiche principali del Bottura Pensiero. Ancoraggio stretto al Territorio. Padronanza completa delle diverse
Tecniche. Occhio Culturale & Curioso, panoramico, con focalizzazione, frequente e divertita, a Sol Levante & dintorni. Tirem innanz e, anche qui, si resta fifty fifty di acqua e di terra. Ecco allora L’Anguilla, laccata di Saba, con Orto e Stalla a farle comarò. Come si potrebbe, altrimenti, descrivere l’ottima Crema di piselli, il Cedro confit;  un fantastico Purea di patate e, dulcis in fundus, dei Ciccioli a fare cuscino a quello che, nella Serenissima Laguna, chiamano Bisato. Ecco, forse questo ultimo derby padano, tra Anguilla e Ciccioli, presenta qualche limite. Non tanto per l’idea di confronto organolettico che vi è alla base, ma per l’eccessiva croccantezza della componente scrofante. Forse è ancora tra quei piatti in prova nella galleria del vento. Questione di taraggio di minigonne e di gestione dei carichi aereodinamici, anzi, di consistenza. Peanuts (dettagli).

E’ vero che la Cucina di Max.Bottura è molto personalizzata e basterebbe di suo ma, come in tutte le belle cose della vita, il meglio lo si da in coppia e, come Sparring Partner in Cantina, il nostro Chef dal radioso futuro è accompagnato da uno dei Boccia.Men  che stimiano di più, al secolo Beppe Palmieri. Eccellente, in questo caso, l’abbinamento con “Il” Vermentino di quel mago sassarese che di suo fa Dettori, finora conosciuto ed apprezzato da noi only for pepita rubra.

Il Percorso potrebbe proseguire nella narrazione di tentazioni, assemblaggi, creazioni divertenti che ci hanno accompagnato lungo una serata molto stimolante ma, e anche forse per “pudore calorico”, ve ne diamo delle segnalazioni un po’a canguro; altrimenti, più che la foto di una serata, potrebbe sembrare un lungometraggio multicolore alla Kristof Zanussi.

E vai, lingua bassa e allappare, The Caesar Salade, of course. Che facciano il verso agli sfondi italian style di una Las Vegas del gusto globalizzata? Che sia una revisione ironica di un salutismo di facciata che poi si strafoga nel desinare notturno & frigorifero? Bah.  A’ creatura, senz’altro di suo, è piacevole, divertente, una quintessenza dell’Orto; abbellita, poi, da nevicata di trifola, pardon, di uovo disidratato e, se tutto questo, oltre ad appagare occhio e panza, è pure salutista, ben venga.

 Il percorso prosegue attraverso una jam session di tecnica e fantasia, come, ad esempio, con un Anatra rielaborata ai  Tre palmenti, di cui il Torchon di Foie Gras meriterebbe confronto alla cieca con blasoni e (luoghi comuni?) di preminenza transalpina. Tuttavia qui, nella Modena Bay Area, non si può ignorare l’Oro locale che sa di Parmesan e Vacche Rosse e altri cru vaccini. Ed ecco, quindi,  I Parmigiani in 4 movimenti, come in una corale di Scarlatti o di Vivaldi. E vai quindi di Sifonature (cosa vuoi, quando si è giovani, 18 mesi…); a Soufflè (24m.); con una giovinezza di ritorno (Spuma: 30mesenne) e la maturità, fatta Galletta , bonazza di 36.

Che il sole faccia capolino all’alba, là fuor, che importanza ha. Qui si è senza tempo ora e sempre,  con un Cotechino e Fagioli che sa di casa e tradizione, tanto più se l’insaccato è stato posto salutisticamente a sgrassarsi in un Forno dai sentori di Bacco, sottoforma di Lambrusco, e poi impacchettato e  rivestito a nuovo, assieme alla Crema di Fagioli, in un contenitore a sfoglia che lo rende un Medaglione al gusto e alla memoria.

I Tortellini del dito mignolo ci ricordano che le Arzdore, quelle vere, c’erano anche  qui,  alla corte degli Estensi, ma sintetizziamo il piacere in un Pollo alla Griglia in cui s’incrociano componenti nobili (Petto), plebee (Creste) e altre borghesità pollaiole. E anche qua Massimo … Bottùra ancora. Giocando di Archimede Pitagorico con tecniche di affumicatura originali riesce a ri.creare sensazioni di grigliature sparse di assoluta maestà. Complice anche la joint venture con il già citato Parisi Paolo laddove, in Bolgheri, è stato dato inizio allo sviluppo di un incrocio molto particolare tra un Pollo di Bresse e autoctono livornese. Chissa se, dato il loco, lo chiameranno Sassi … Pollo, ma il risultato è straordinario: Uno dei vertici assoluti della serata. Chissà perché, forse saranno a corroborare i fumi precedenti di un
fantastico Traminer dell’albese Bertelli, ma a noi, con questo Cibreo Grigliato della Scuderia Modena, ci viene immediato il link con la Foglia d’Oro, a far Risotto, del Gualtiero Nazionale. … anche Massimo avrà una grande storia alle spalle, chissà come verrà ricordato questo piatto.

E, partiti dal mare, in quello che si presentava all’inizio come un Alici’s Restaurant, ammariamo in terra padana che più  padana non si può, con le Ultime Coste del Maiale. 8 per la precisione, come si usa a Maranello & dintorni. E’ un taglio molto particolare, chiamato anche Foie Gras modenese, in cui Marinatura (dal Ginepro, all’Ananas, alle Spezie) e Cotture a bassa temperatura (si narra di 32 ore, neanche a Le Mans sono arrivati a tanto) fanno il resto; resto che significa anche un casting che comprende, nella foto di gruppo, una “Terra” di tartufo nero, a far contrasto di mineralità e una Terrina di porcini.

Il “Viaggio” è stato importante. L’Orient Express di papilla (o, anche, le avventure di Mr. Virgin  - quello del giro del mondo in pallone) possono a malapena reggere il paragone; paragone che non può che conchiudersi in gloria, tantopiù con uno dei piatti più celebrati nella “Storia di Adesso” di Massimo da Modena: quel ragazzo che non cantava con i Beatles o i Rolling Stones, ma che è realmente andato sul palco (da cui è poi stato ricambiato da rivenuta al suo Desco) da gente quali Jackson Browne, Lou Reed & Billie Holiday. E arriviamo al Golden Globe di Pignatta che, en San Sebastian, lo ha visto trionfatore con “SUD”. Dal titolo sembrerebbe un film di Salvatores, in realtà “E’ “ un piatto bello, vissuto, e che denota un’altra delle cartine al tornasole che caratterizzano Massimo Bottura: una grande sensibilità, oltre ad un’umiltà di raro riscontro. L’ispirazione tecnica deriva dall’utilizzo di prodotti mediterranei (dall’Olio, alle Olive Pizzute Confit, ai Capperi così come al Peppone Maretano, un particolare olio addizionato al peperoncino). Chiaramente vi è il Cioccolato, sia amaro che bianco, oltre alle Mandorle di Noto.
Ma il bello, quando lo presenta, è che premette subito che è un tributo a 3 suoi grandi Maestri con piatti collegati, eccolo allora citare Gualtiero Marchesi, Massimiliano Alajmo e Ferran Adrià. Un Sud ricco e completo, quindi, con  Olive, Rosmarino, Olio di terra, Olio a far Gelato e olio, tanto olio, di gomito e di cervello; ma, soprattutto, il tutto oliato da tanta passione e umiltà costante, che ci fanno apprezzare questo quarantenne che non si sa se sia più uno Speziale che uno Chef; più un Chimico che un Fisico, ma forse, in fondo, è solo un Uomo che ama l’ Arte e la Vita; la Musica, la Pittura, la Scultura e … conseguente a formare un quartetto ideale, la Cucina, quella vera, fatta con il Cuore.

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OSTERIA FRANCESCANA
Via Stella, 22
41100 MODENA
Tel . 059 – 210118
Chiuso Sabato a mezzogiorno e Domenica
Carta : a partire da 75 €

Per visualizzare le immagini dei piatti:
http://ilgastronomoriluttante.splinder.com/post/7891786/Osteria+La+Fr...

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