LE CALANDRE - Sarmeola di Rubano - PD

Ieri sera ero di Calandrata... Volevo condividere con il N.G. alcune sensazioni, e, in particolare, quella di un piatto che mi ha letteralmente sorpreso e a cui le mie
papille (e non solo quelle) pensavano anche oggi.

Crudo di Vacchetta piemontese con schiuma di mele all'aceto e salsa alle erbe profumate con spezie.

Il sodalizio tra Massimiliano Alajmo e Franco Cazzamali dura da oltre due anni e permettetimi di fare outing gastronomico, nel senso che me ne addosso tutte le colpe, pronto a prendermi le mie responsabilità e testare ogni volta le genialate dell'uno frutto dell'ars trinciandi dell'altro.

Allora. Vi arriva un piatto rettangolare con una mega sottiletta rettangolare pure essa di "ciccia", abbellita con coulisse varie della salsa speziata e nuvolette  sparse di schiuma melacetica.

Il design edibile è all'altezza del trentenne tristellato, bello da vedere, sembra un quadro, da appendere con orgoglio nella vostra gastroteca. Si pilucca un po' di salsa e un po' di schiuma. Tutto bene, da tradizione della casa.

Affrontiamo curiosi la Vacchetta. A prima vista sembra un Carpaccio (infatti all'anagrafe recita "Crudo di .."). Diamo alla forchetta pressione conseguente, nulla.
Bisogna incidere con forza, alla De Bakey per intenderci, e solo allora si stacca un lembo, ma non si sfilaccia come un carpaccio quasiasi, l'effetto è come di una normale sottiletta Kraft assimilata su stoviglia con regolari posate. Al palato sorgono dubbi di varia natura, non sulla qualità, che è stratosferica, ma per come ... c@@@o abbia fatto "Il Cazza" a fornire al Massi un prodotto del genere. E' noto che la Fassona del Consorzio La Granda presenti qualità organolettiche superiori (vero Luigi?); è noto di come Franco Cazzamali tiri le frollature al limite del fuorigiri, è noto anche che Alajmo è Alajmo. Tuttavia. L'equilibrio tra struttura, fibra, consistenza al palato con gusti lunghi di quella che sembra una marinatura speziata di altissimo livello, è una sensazione che rimane bene impressa.

Chiedo. La frollatura è normale, niente di esasperato. La marinatura non c'è, nel senso che si ritiene sufficiente l'apporto fornito via salsa.

Ebbene, questo Carpaccio Pressato è frutto di quell'inesauribile miniera di conoscenza trinciante che alberga nella cucuzza e nelle mani di Cazzamali, il quale ha fornito materia prima allo Chef che, di par suo, con tecnica, abilità e fantasia ha assemblato parti di vacchetta tali da rendere questo piatto di alto spessore gustativo e, nella sua semplicità, di assoluta e intrigante piacevolezza.

Sulla composizione e l'origine dei tagli non mi sono state date spiegazioni particolari... forse sarà un piatto in attesa di copyright ( voluto riferimento anche al Blog di Bonilli di ieri). Che dire? se qualcuno passa da quelle parti non se lo lasci sfuggire.

Per la cronaca e per chi magari ha già una certa esperienza della cucina delle Calandre, segnalo le novità di stagione, in quanto ho provato solo quelle.

Ci sono dei Ravioli di Mozzarella al pomodoro, origano con zuppetta di olive nere molto interessanti, in cui lo Chef gioca con l'avventore in quanto nel piatto non si riesce ad individuare immediatamente qual è la componente mozzarella e quale quella raviolo. Interessante. Un po' di cucina molecolare e di Adrià pensiero.

Vi è un Soaso al forno con succo di fiori e tegola di riso nero... Il Soaso mi è stato descritto come una sorta di "Rombo Liscio". Carne di primissima qualità: soda, ben strutturata. Tuttavia mi incuriosiva, e poi mi ha confermato l'attesa, il succo di fiori (Rosa e Ibiscus): molto piacevole da succhiare - letteralmente - una volta in bocca.

Il Piccione di Sante al marsala e pepe di sarawak con purè soffice di patate è un piatto di un'eleganza strardinaria. Se mi viene concessa la similitudine, come un gioiello di Cartier o un capo di Valentino. Non vi sono invenzioni molecolari, provocazioni di design o azzardi gustativi. Solo Armonia e Gusto sovrani.

Ai dolci due cose. Pesca all'olio delicato con sorbetto al basilico e menta, pane alle mandorle e salsa di yogurth. Si gioca di tecnica prevalentemente con la pesca in un puzzle che la vede sciroppata; a mò di meringa; di mousse; come distillato a inzuppare mini pagnotta. Niente male per un dessert ... oliato.

Cassata di verdure al cacao. Viene in mente che dalle parti di Amalfi fanno le Melanzane al Cioccolato...e vai di prova anche qui al Nord Est. E' una specie di mousse morbidissima a mo' di cassata con le verdure a vicariare fruttati canditi. Un gioco riuscito, che diverte anche per come stuzzica la curiosità a far di comanda.

Ecco qua. Spero che il post non venga interpretato come spammaggio pro-domo calandrosa. Non è nemmeno una Rece, perchè ho volutamente tagliato su tanti altri particolari già ampiamente descritti e conosciuti. Il motivo principale è che queste novità sono sparpagliate nel Menù (Adesso, cioè le novità; Grandi Classici; Carta normale), per cui, se qualcuno intende seguire un certo percorso, queste note servono ad eventuale aiuto nel caso si presenti la voglia - desiderio - curiosità di fare qualche fuori spartito. Comunque, prendete quel che volete, ma non fatevi scappare la "Sottiletta" di Vacchetta Piemontese.
Hasta Luego. Sararlo.  

p.s.
Una soffiata per gli eventuali membri del Cazza Fans Club.
Se volete provare i suoi tagli o prodotti più curiosi 3 indirizzi.
Calandre, appunto. Osteria del Viandante. Dal Vero.

LE CALANDRE

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Tel. 049 - 630303

Categoria: Sararlo Graffiti