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DAL VERO - Badoere di Morgano (TV)

Powered by Sararlo 03 December 2004 ·

Nella nostra non certo breve militanza di panza ci è capitato di rimanere epatati al primo contatto palatale, con relativa scossa elettrica, con due soli personaggi. Uno di questi non poteva che essere Massimiliano Alajmo, nel lontano 1993. L' altro è stato il nostro Ivano "Dal Vero" Mestriner, allora un perfetto carneade di pignatta Questo non vuol togliere nulla al Gotha dei mestoli nazionali; è noto che i percorsi emozionali del cuore (e quindi anche del palato) seguono, a volte, delle vie misteriose ed imperscrutabili. Questa, per allora, anteprima mondiale è la descrizione del nostro primo incontro...  

Questo è un nuovo locale, aperto da quattro-cinque mesi, di cui è probabile sentiremo parlare nel 2005. Badoere è una delle più belle piazze (minori) del Veneto, con una Barchessa semicircolare dove potete trovare botteghe artigiane e qualche osteria. La prima domenica del mese vi si svolge un mercatino dell'antiquariato secondo forse, per importanza, solo a quello della più nobile e altolocata Asolo. Dal Vero è una bella idea che nasce già dalla presentazione esterna. Se in questo NG. c'è qualche lettore di Panorama forse ricorderà un articolo di Davide Paolini apparso in estate in cui ipotizzava un suo locale ideale. Ebbene, sembra che l'Architetto (astemio e non gourmet) che ha progettato questo locale si sia ispirato proprio a questo articolo. Ampie vetrate dall'esterno, protette da discrete tendine a mezz'aria, prevalgono il beige dell'arredamento e un legno chiaro che credo ciliegio. La cucina è praticamente a vista per circa 180°, e si vede la brigade
(Chef più un recente aiuto, appena arrivato,all'opera). I coperti non arriveranno a trenta. Tutto il lay-out contribuisce a creare armonia. Cito alcuni piatti frutto di più di un'esperienza. *Tortino di spinaci con uovo fritto. Fritti separatamnente sia albume che tuorlo  sono messi appollaiati su di un tortino di spinaci, il tutto "stabilizzato" da una spirale biscottata, molto sottile, che li avvolge. Un fiammifero di porro fritto a fare bandiera in cima. Finora l'uovo in cotale preparazione lo aveva provato solo da Cracco, qui, pure tarando di talento, è piacevole e divertente, non solo al gusto, ma anche per la presentazione *Testina di vitello tiepida con Salsa verde e Cren Ineccepibile, si capisce che è figlio di macellaio. Vi sono due fettone di Testina e a lato viene servito un piattino con una salsa verde perfetta, due tipi di sale, ovviamente grosso, e un ditale di cren rovesciato, anche questo privo di retrogusti "lunghi" (quelli che sentite poi per 12 ore), su di un'insalatina di radicchio.
* Croccante di polenta con Baccalà mantecato e salsa al nero di seppia Anche qui si resta piacevolemnte colpiti,a partire dalla presentazione del piatto. La Polenta è presentata come piccole Chips (avete presente i Pringles?)alternata a piccole quenelle di baccalà. Una specie di piccola Tour Eiffel ad uso gourmet. Quasi quasi ve lo mangiate con le mani, usando le pringles, pardon le chips di polenta come cucchiaio. Il baccalà è mantecato bene, anche se si sente qualche lievissima traccia di lisca residua, ma entro limiti più che accettabili. E' un piatto che ricorderete.
* Tagliolini all'uovo con ragù di quaglia e fegato d'oca Un buon piatto, in cui le componenti sono assemblate bene. Tutta la materia prima è ben scelta.
* Ravioli ripieni di polenta e taleggio con dadolata di capriolo. Piatto riuscito. La pasta del raviolo ha la giusta consistenza che permette poi di gustare di lingua-palato la compressione del raviolo e la fuoriuscita della farcia in cui la polenta mette il detonatore ad un buon equilibrio con un taleggio dotato di personalità propria.
* Arrostino di coniglio con schiuma di purè e radicchietto verde al lardo. Si sente che il Dna del coniglio viene dal cortile e non dalla batteria, d'altra parte il nostro viene da famiglia macellara. Indovinato l'abbinamento con un cestino in cui sono ben amalgamati il radicchietto e dei pezzettini di lardo come si usava da tradizione nel trevigiano.
* Gallina con il suo petto e coscia avvolta in prosciutto di sauris, con crocchetta di patata. La pensata è buona. La presentazione anche. Vi è un tortino con dischetti alternati di spinaci e polenta. La coscia con il Sauris ve la gustate appieno per l'equlibrio nel contrasto delle due consistenze. Poi, a lato la sopresa. La crocchetta di patata è, in realtà, un pure conciato con sale rosa, da lì poi fritto; vengono in mette gli ovetti colorati di pasqua che si facevano in casa una volta, con sorpresa acclusa.
*Maialino da latte, taglio della porchetta, al forno con purè di mele, lenticchie e radicchio tardivo. Recentemente, in tuttaltro contesto, chiacchierando con Mauro Barbieri, il recente bistellato dell'Arquade, nel veronese, lo chef annotava come, nella vita, ognuno di questi protagonisti della pignatta viene poi accompagnato nella sua vita professionale da cinque o sei piatti che lo caratterizzano. Ebbene, questo maialino da latte è un prima freccia, sicura, che colpirà il vostro palato e che, almeno nel mio caso, vi porta ad immediata fidelizzazione con la cucina. Nella tradizione veneta, trevigiana in particolare, la porchetta ha una sua presenza importante, nono solo come cibo di strada, ma anche nelle grigiliate delle trattorie di campagna e collina. Qui è stata rivisitata in maniera, a mio avviso, geniale.
Vi sono tre bei pezzettoni, cotenna mordiba e succulenta compresa. La cottura è, a dir poco, perfetta. Al gusto è un piatto con notevole personalità. Bene anche la purea di mele di contorno e il cestino con lenticchie; Ottimo il radicchio, pure passato al forno, messo a fare contrasto acidulo. E' un piatto che, da solo, vale una spedizione nel raggio di 30-40 km.

La sezione pasticciera è molto contenuta. Vale la pena una
* Pera alla menta con crema pasticciera al lampone La Pera (verde, ovviamente)ha diversi interlocutori, sia per gusto che per croma. Si va dalla omonima in fogliolina disidratata, ad una piccola mousse di cioccolato, a seguire  confettini  d'argento, crema pasticciera con lampone, etc. Non ci si annoia, di certo.
Fuori spartito mi è capitato di assaggiare una pallina di gelato al cren che mi rimanda a quanto detto per il maialino da latte.

Segue piccola pralineria di cioccolato assortito, per ora non eseguito ancora in casa.

Che dire. Il Lay-Out, come dicevo, è piacevole, discreto e predispone ottimamente al gustare i piatti. Non vi è alcun eccesso, ne di Fiandra nè d'argento, tutti orpelli che, alla fine, incidono più sul conto che su altro. Tuttavia i piatti sono ben studiati, come forma, in abbinamento alle diverse preparazioni. Pane e grissini, ottimi, fatti in casa. Ivano Mestriner è un giovanotto sui trentanni, figlio di macellaio ( cosa per me da non sottovalutare). E' un autoctono, ma ha lavorato da Aimo e Gualtiero Marchesi e, infine, a Malga Panna. E' uno che si diverte nel suo lavoro, e lo si vede anche perchè ha strutturato il rapporto cucina-sala in maniera tale che, ad esempio, si vede quando impiatta, e per me, personalemnte, vedere come "nasce" un piatto è un'anteprima per l'occhio molto intrigante, soprattutto se poi si diverte anche il palato. E' molto attento alle cotture e alla scelta della materia prima, cosa che si percepisce in più di un'occasione. Sulla cantina vi è l'unica nota dolente, peraltro riconosciuta dai proprietari. Evidentemente non vi sono petrolieri alle spalle, e i due soci rischiano in proprio. Meglio risparmiare sulla cantina che sulle materie prime. Portatevi le bocce da casa, anche se non vi serviranno aceto, ma etichette francamente inadeguate a valorizzare quello che esce dalla cucina. Mi sono permesso di segnalare una tattica alla "Marco Fadiga". E' inutile questuare a produttori, magari importanti, con il risultato di dover prendere stock di cartoni e impegnare il capitale. Meglio andare in una buona enoteca, come farebbe ciascuno di noi, acquistare quelle due-tre bottiglie che, moltiplicate per una mezza dozzina di cartoni acquistati in maniera ortodossa dal distributore, permette, invece, di avere una buona proposta in carta senza andare in rosso con la banca. Mi sono permesso di dilungarmi un po', ma purtroppo è l'unico modo in cui riesco a descrivere un locale.Cerco di trasmettere, a chi legge, e magari non abita proprio nello stesso pianerottolo, la possibilità "di vedere" e
di gustare un po' in diretta l'esperienza fatta. Per quanto riguarda la spesa si può viaggiare tra i 30 e i 50 euro, per un'esperienza, a mio modo di vedere, originale, soprattutto tenendo conto della realtà attuale dei locali in un raggio di 30-40 km. Se mi è permessa una nota personale, un augurio a Brunno, che so abitare entro il raggio descritto, di poter provare questa realtà e, se lo ritiene opportuno, di confrontarne le rispettive esperienze. Grazie per l'attenzione a coloro che hanno avuto la pazienza e la resistenza di arrivare sino a qui. 

Rist.Dal Vero.
Piazza Indipendenza,24
Badoere di Morgano - Tv
Tel.0422.739614
ristorantedalv...@tiscali.it
Chiuso il Lunedì


  

Categoria: Sararlo Graffiti

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