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DAL VERO - Badoere - TV

Powered by Sararlo 25 May 2005 ·

Poteva mancare Ivano "Dal Vero" nelle nostre cronache ad usum ... Riluttanti ?

E’ un locale di cui si è già scritto molto e, quindi, per chi fosse interessato, basta andare a cercare un po’ negli archivi virtuali per sapere di Ivano Mestriner, questo curioso incrocio autoctono tra un Catapulta Jones e un Golden Boy dei Fornelli; della bellezza della Piazza di Badoere, etc.etc.

Più che altro ne ritorniamo dopo poco perché, ora, vi è anche la possibilità di documentare by photo l’edibilità che si incrocia sui piatti e quindi partiamo subito in quarta senza neanche il giro di riscaldamento.

Dello Smidollato se ne era già parlato, ma qui, a distanza di due mesi, è cambiato ancora, manco fosse un piatto dai tratti camaleonteschi o, più semplicemente, stagionali. La trovata di base appartiene alla serie dei “…sembrafacile”, ma forse non ci aveva pensato ancora nessuno.

Basta farsi amico uno della morgue vaccina (non dimentichiamo che Ivano è beccaio genere natu), farsi mettere da parte un po’ di ossobuchi, pulirli, ovviamente, e farcirli, manco fossero un cono gelato, con una o due pallozze di Midollo. Invece della panna qua ci si mette il Caviale. Un risucchio con labbra a ventosa e via, provare per credere, e magari fare il bis. Ci può stare anche senza caviale, più terragno, con un po’ di sale grosso ’n coppa. Già descritto altrove, peraltro, da riprovare senza fallo certamente.

Si sa che da queste parti si impiatta con fantasia. Ecco allora un Carpaccio di Scampi che pare nato dalla  matita di Vivienne Westwood, l’eccentrica stilista di Sua Maestà. Sarà, forse, il rosa shoking della materia prima, saranno i sentori di rosa canina al lungo retrogusto chissà, e anche chi lo sa, come ai bei tempi di Febo Conti. Un bel ricordo, da mettere nella teca sempre più ampia di gastro-file e gastrofilie assortite di questo Ivano che non cucina invano.

E che dire dell’ Altorilievo di Capasanta in Vegetale ? Il Piatto dell’Estate 2006, senza dubbio. Un Carpaccio, ancora, ma in versione mollusca, stavolta, e lievemente marinato in agro,  adagiato su variazioni che sanno di carota, fagioli, rapa, mela etc.etc. Ognuna delle componenti, che intravedete, coperta, viene reinterpretata rivestita di capasantità alle vostre papille. Un applauso, reverente. Da Bill Gates dei fornelli, tanto per restare di basso profilo descrivendo di altorilievi.

Restiamo di pescitudini con una variazione in 3 movimenti di Schubert, con le sembianze, per l’occasione, della Rana Pescatrice, in cui si gioca in tris che possono variare di volta in volta, traendo ispirazione da tagli diversi e preparazioni assortite che vedono sempre e comunque protagonista quella che viene anche chiamata Coda Et Rospa. Vi può capitare in Saor (a macerare in the cebolla, preparazione molto in uso, da noi, con umili sardine); con il di lei Fegato, ottimo; con la ciccia ittica avvolta in ruspante retino di maiale .

In stagione gli Asparagi sono irrinunciabili, ve ne è anche ceppo locale. La mineralità del terreno, da queste parti, non è come in uso a Bassano del Grappa. Le risorgive del Sile non possono fare concorrenza a quelle alluvionali del Brenta, ma la mano dello Chef  può avere il suo peso, e qui si sente. Tra le quattro o cinque preparazioni in vetrina una segalazione particolare per la Vellutata di Asparagi, l'Uovo & Caviar e a noi ci ha attrippato assai il Gelato all’ Asparago.

Si parte con un tris di primi  da podio. Il Risotto con Erbette e Lumache è, letteralmente, una sinfonia dell’orto. Le singole componenti si sentono tutte e le Lumache ci stanno bene in compagnia, con i loro retrogusti e consistenze. Manca la rugiada, ma vi par di vederla. D’ altra parte il Risotto ci sta bene caldo, freddo perderebbe un po’, e quindi rinunciamo alla rugiada, ma ce la siamo immaginata. Chissà, magari al prossimo giro Ivano è capace di inventarsela e pure destrutturata.

Si prosegue con un remake sempre più difficile da trovare, ove si  narra di Gnocchetti alle spinaci con la Fongadina di Agnello. What’s Fongadina? Se è vero che, nel mondo, ogni anno sono a rischio di estinzione alcuni idiomi oltre che specie animali e vegetali, qualcuno cominci a preoccuparsi anche di quanti piatti corrono lo stesso rischio. La Fongadina è uno di questi. E’una specie di Cibreo, laddove la parte del protagonista spetta al polmone, ma possono entrare in gioco anche fegato e cuore. Occhio, è una preparazione che non può incontrare i gusti di tutti. Tuttettre le Frattaglie sono tessuti molto vascolarizzati, ergo hanno una
componente ferrosa importante, quindi il gusto è deciso, particolare, anche se non prepotente. In genere la Fongadina in uso presso le Osterie dell’età umbertina o giolittiana era a base vaccina; trovarla, come qui, di agneau è una chiccha nella chicca. Agnello bellunese, che di cognome fa Alpagoto.

Il posto più alto in questo podio di preparazioni prime spetta senza dubbio ai Maccheroncini al Torchio con Morchelle e Guancetta di coniglio. Già parlare di guancette di coniglio la dice lunga. Che siamo di Cazzamali è scontato; che quel signore sappia sviscerare una testina di coniglio in un minuto è un fatto che anche il Conte Ugolino ha provato a spiegarsi e non c’è ancora riuscito, pur dopo innumeri tentativi. Che dire? Nulla. Quando ci è stato presentato da Gabriella, la coequiper di Ivano, c’è stata una sola parola: ”per me è  commovente”. Sottoscriviamo, a piè pari e occhi chiusi. Gustarne le componenti e, soprattutto, il fondo di cottura, vale molto più di molte parole o iperboli abbinate.

Non vogliamo deragliare troppo dalla nostra beneamata 56 Drop corto e quindi, sui secundis, andiamo di monovolume, che si concretizza in una Tartare di Fianchetto di Vacchetta piemontese, cui fan contorno Uovo di quaglia e Misticanza. ‘Na mattonella energetica. Sapida, vera, da pucciare religiosamente per
coglierne l’essenza. Un’ altra mattonella alla solida costruzione Dal Vera. E chi ha voglia di metterci il tetto sopra a questa casa in continua evoluzione.

Mondata la coscienza con codesta pittata salutista, ecco che ci lasciamo andare sui Dessert, ‘na volta tanto. Tralasciamo la famosa Crème Brulè, ci concentriamo invero su una delle materie prime che amiamo di più: Il Pistacchio. Qui è elaborato a nordista Bavarese, anche se è di Bronte che più Bronte non si può. Rigiratevelo in vari modi, non smetterete mai di divertirvi. In particolare, decapitatelo in verticale, sì da individuare il  Core cremoso del pistacchio, all’interno, e giocare quindi di consistenze pistacchie e diverse. C’è poco da fare: Plauso & Hola allegata. Chissà se la Cameo cercherà di clonarne l’intuizione, ma l’ Ivano Catapulta etc.etc. si è inventato, con il Foie Gras, pure la riedizione a Budino, con tanto di regolare Crème Caramel around. Qui la diatriba potrebbe aprirsi infinita, altro che Amleto. Meglio la Catalana o il Budino ? Con Il Foie Gras si gode di più accussì o accollà ? Bah. Per chi ha provato la Catalana, vi è esaltante il connubio inusuale di materia prima, cosa peraltro descritta approfonditamente altrove; mentre invece Il Budino forse dà meno emozioni immediate, ma è di gusto lungo ed
elegante, molto elegante. Cosa è meglio tra Hermès e Armani? Tra Christian Dior e Valentino? E chi lo sa, de gustibus, personali. Noi, di taglia 56, ma nati nel ’57, dal vitino nè di Vespa, né di Lambretta, ma casomai di Calabrone, ci accontentiamo così, e quindi attendiamo, magari che, dal cilindro di Ivano, ci spunterà prossimanente Il Foie Gras alla St.Honorè o in Zuccotto, sulle ventitrè. Chissà, mai mettere limiti alla provvidenza. Bene, bandiera a scacchi, prendiamo la strada dei box, alla prossima corsa.

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Dal Vero
Piazza Indipendenza, 24
Badoere di Morgano (TV)
Tel.0422. 739 614
Chiuso il Lunedì
Alla Carta: tra i 50 e i 60€

www.dalvero.com

Per visualizzare le immagini dei piatti
http://ilgastronomoriluttante.splinder.com/post/8164564#more-8164564

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Categoria: Sararlo Graffiti

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