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OSTERIA DI VIA SOLATA - Bergamo

Powered by Sararlo 29 October 2004 ·

Bravo Ezio, un' esperienza divertente, originale, di passione a 360°. Ci ha fatto piacere, alcune settimane dopo, telefonargli per complimentarci con lui e la sua "Stella", di rosso gommata, certamente strameritata. 

Bergamo è una città fortunata, dove le proposte di culinaria  possono soddisfare i palati ghiottoni indipendentemente dalla sua caratteristica di austera capitale d’Orobia: per i prodotti delle valli, della pianura, financo del mare plurimi sono gli indirizzi sicuri e dedicati, ma qui, in via Solata, l’inventiva ha avuto un tocco in più, come le giocate di Rivera Gianni, che però era di Alessandria.

Ezio Gritti è uno di quei personaggi nati con il peccato originale.
Giovanotto, fresco dei suoi studi di ragioneria, si dedicò  inizialmente a percorrere curricula di bancario di belle speranze; tuttavia le memorie, gli odori di babbo e mamma che esercitavano nella panetteria di famiglia, furono un cordone ombelicale, in realtà mai reciso, che portò il nostro Ezio ad abbandonare mutui e fidi per fidelizzarsi ad approfondire una passione che sentiva scalpitare oramai sempre più forte nel suo DNA.

E così fece la sua bomboniera, che in realtà sembra un fioreria, ma, fuori, l’insegna recita Osteria.
In effetti, a ben guardare, l’interior design, in questi ultimi anni, si è molto sbizzarito anche tra tavoli e decanter: si va dal (finto) ottocento, passando per climi esotici, bohemienne, o armanominimalisti; alla fioreria nessuno ci aveva ancora pensato.

Tralasciato questo tocco forse volutamente originale, il resto è sostanza, altro che balocchi  e profumi, con in più una particolarità. Accanto a proposte di una cucina che recita con buona personalità tra ricerca e tradizione, vi è una provocazione assassina che, per gli amanti del genere, è più di una calamita, come per Zanna Bianca il Klondyke, dove qui l’oro ve lo azzannate sul piatto, francamente con molta meno fatica: il Foie Gras, appunto.
Forse unico, sicuramente tra i pochi, il nostro si è inventato un Menù dedicato che vi prende letteralmente per il fegato, pardon per la gola, con una fantasia ed un’ inventiva degna  di Archimede pitagorico.

Allora, cominciamo regular (ma mica tanto, a ben vedere): Foie gras nature con spuma ghiacciata di mela verde.
Candore e perversione tra un Foie naturista e l’innocenza di una mele verde che non vi fa andare in Vespa ma che riequilibra di acidulità  grasso allappo gaudente.

Seguiranno anche altri piatti, come ben vedrete, in cui, complice la cucina, abbiamo giocato di slalom per vedere 
come il Nostro sa destreggiarsi. Il Foie Gras era uno specchietto per allodole, oppure, pur bravo ad epatare, poteva tradire incertezze nello spignattare qualcosa di diverso?
E’ stato bravo, ha superato la prova e adesso gusterete perché.
Dicevamo, dopo il Foie naturista, voilà una Passatina di Piselli  novelli con Cosce di rana e mandorle: in genere la rana nuota nel verde degli stagni qua, per darle consolazione, i piselli sono un ottimo interlocutore e il piatto viene reso tanto più intrigante dai petali di loto…no quelli sono negli stagni, da petali di mandorle, che riequilibrano con il loro dolce amaro i due altri attori del piatto.

Uno a uno, palla al centro.

Gli Gnocchetti croccanti con astice, fagiolini e liquirizia sfusa  sono una bella furbata;  il retrogusto, per certi versi uguale e contrario di astice e liquirizia, vede i fagiolini a far da testimoni come i paggetti alle nozze di Carlo e Diana,
qui però la favola rimane bella forever, custodita nel vostro palato e nella vostra memoria, sezione “emozioni sul piatto”.

Via si cambia, il mirino torna ad inquadrare il Foie, stavolta abbinato ad Asparagi e Risotto: mirabile, veramente. Il risotto è un bilanciere perfetto tra Bianca e Bernie, pardon asparagus & ficatum (no, no qui  non è il solito volgare gioco di simboli e parole, ficatum è….latinismo a declinare fegato nell’era moderna).

Due a due, si profila un finale da Italia Germania ai mondiali del Messico.

Guancia di vitello brasata al caffè e zucchero  di canna con purea di patate alla cannella: siamo al circo, Ezio è bravo sia nell’ideazione che poi nella realizzazione di piatti che hanno un tocco originale e divertente.
Cominciate a preoccuparvi perchè, vista anche la jam session precedente, vedendo il caffè abbinato a quadrupede pensate che, in fondo, i ragazzi del servizio sono stanchi e il cuoco deve uscire con la morosa e quindi che tra poco, gentilmente, vi metteranno alla porta ad ammirare l’orto botanico, quale da fuori pare essere la sala di via Solata.

Niente paura, no problem. Gli amici non si lasciano, mai, specialmente nel momento del bisogno, rappresentato in questo caso dal soddisfare palato oramai in coppia piena come una Carrera Turbo sulla Bologna-Rimini.

Filetto di Capriolo all’essenza d’arancia e verze stufate. Bravo Ezio, ancora virtuoso nell’accoppiare tra loro strumenti, materia prima, che pria, forse, si conoscevano poco, ora cantano in gregoriano con armonie da Cappella  Sistina.

Ormai avete capito che in cucina si divertono quanto voi a tavola; faites vos joeux, ognuno da par suo e gran finale con Scaloppa di foie gras con composta di fichi al cognac e vaniglia e ricotta per cannoli alla siciliana.

Un tripudio, sembra di esser ai fuochi del Redentore, palato in estasi. Si è giocato bene e molto.
Potrebbe essere 4-3, ma qui non c‘entrano né Rivera né i Mondiali; il game è andato oltre le migliori aspettative, a testimonianza non solo che in cucina sanno maneggiare bene il Foie Gras, con tecnica e fantasia, ma anche che questa non è furbata per  accalappiare palati di nicchia, perché anche sul resto la mano è felice e l’estro pure.

Il nostro Gritti ha grinta e stile; vi circonda con sorriso e passione che vi seguiranno affettuosi lungo l’ intera serata.
Tocco finale, forse il piatto è ispirato al decòr della sala, Parfait (non di Foie Gras) ai petali di rosa e croccante di mandorle; mandato per sgrassare papille eccitate anche da due cosette di formaggio niente male provenienti dalle Valli Bergamasche, lì dove, una volta, piroettavano  Gilera & SWM.

La Cantina è notevole, tra l’altro con la possibilità di fare degustazioni che corrono per tutti i paralleli di una Enotria dalle mille sorprese, con ciliegina finale strepitosa: una Solaria Jonica del 1959 che, solo a raccontarla, meriterebbe un storia tutta dedicata. Brevissima, la classica storiella della staffa. Si tratta di vecchie botti che dalla Puglia sono state tradotte in terra d’atalanta dal vecchio proprietario, Antonio Ferrari, ivi trasferitosi per motivi di cuore (ma d’amore, non di angina); lasciate lì sono diventate maggiorenni, come le sue figlie, di cui una, anche per amore filiale, ha deciso di metterle in etichetta con design  rigorosamente  fifty style.  Una  creatura straordinaria, quasi cinquantenne (parliamo del Solaria, non sappiamo della figlia)  con aromi e profumi che vi inebrieranno per la potenza e la soavità di un prodotto che si è risvegliato dopo un lungo sonno, come Biancaneve, col cuore solare, nelle brume del nord.
Tanto per darvi un’idea, nella controetichetta si precisa che “…trattasi di vino tonico e corroborante per persone anziane e convalescenti…” tutto vero, ma non diteglielo al Gabibbo !… 

OSTERIA DI VIA SOLATA

Via Solata, 8 - Bergamo

Tel.035 - 271993

Chiude domenica sera e martedì.

Cuenta media: 50-70€

Categoria: Sararlo Graffiti

Tags: Ezio Gritti

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