Dizionario Sararlo-Italiano

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VILLA DEL QUAR - San Pietro in Cariano (VR)

Powered by Sararlo 26 October 2004 ·

Una segnalazione curiosa di Vizzari su l' E'. Il desiderio di provare un piatto, non trovarlo. Tornare apposta ... con la complicità (comprensiva) dello Chef. 

In terra di Giuliette e Romei  vi sono tentazioni che vanno ben oltre i cuoricini del Peynet: è una piccola eldorado gastronomica in cui tra Bacco e Venere evitate tabacco, ma metteteci il piatto, non sbaglierete mai.

Prima di buttavi a fare una nuotata nel Lago deviate verso nord , in The Valpolicella Valley, fate sobrio slalom tra le cantine dei vari produttori conosciuti urbi et orbi e ammarate lentamente in questa antica villa del ‘500 (a dire il vero potevano curare un pò meglio la segnaletica ma, vuoi la fame, vuoi la curiosità, pur raddoppiando i tempi ideali di un breve percorso, varcherete la soglia di questo Relais e Chateaux con uso di cucina, ove anche l’accoglienza giustifica la trasferta).

La famiglia Montresor, blasonata (nel senso araldico del termine) produttrice di bottiglie a sei zeri (inteso nel termine…produttivo, non volgarmente patrimoniale) ha voluto con tenacia …blasonare il suo eno-biglietto da visita con questo riuscito mix di storia, sosta & ristoro.

E’ una piccola oasi tra i vigneti; tutto è curato nei minimi particolari e, oasi nell’oasi, le due sale con annessa cucina in cui l’Ammiraglio è quel Bruno Barbieri già mascotte in quell’indimenticata brigade di Igles Corelli al Trigabolo di Argenta (Ferrara). Poi si è conquistato una Stella di suo nell’altrettanto rinomata Locanda Solarola di Castelguelfo.
Ora il “ragazzo” può mirare ancor più in alto (e, in effetti, puntuale è arrivata, a fine anno, la seconda “stella”, n.d.r.), perché i numeri li ha e la proprietà certo non lesina nel valorizzare il suo impegno e talento ai fornelli (c’entrerà forse pure il lustro di blasone, ma abbiamo colto anche passione vera nella conversazione cordiale concessa ad ogni commensale da patron in persona).

Nella sala principale pare di trovarsi proiettati improvvisamente in California, nella residenza di Paul Getty; strano, anche perché tutte le antichità esposte (un po’ formato magnum per certi articoli) non sembrano provenire da historia di nobile casato proprietario, ma da (pur nobile forse) rigattiere londinese.

Aniway, siam qua per the gola  affairs.
La Carta recita bilingue: Il Menù Creativo di Bruno Barbieri, oppure Il Ritorno dal Mercato; ci sarebbe anche uno stortignaccolo terzo piccolo menù, per chi viene achì per business lunch (a 20’, se va bene, da Verona downtown ?) oppure sotto il giogo di forzata dieta muliebre.

Pensiamo alla grande e ordiniamo di conseguenza.
All The Creative e una piccola incursione dentro il cesto del mercato, che poi, a ritorno mirato con doppietta d’allappo in resta, abbiamo approfondito a dovere.

Alùra.
All’inizio vi è quella che deve essere una citazione frequente nella fatal Verona gastronomica:  Profumi e Sapori di Terra e di Mare. Su vassoio arrivano sei-ciotoline-sei con altrettante strizzatine d’occhio dello Chef alcune, invero, di scuola: una Quenelle di salmone non risalirà certo nei vostri ricordi di papilla verace, si beh  vorace; già meglio quella con il tonno affumicato e ristretto di scalogno. Poi ci sono tre Zuppette che ve le mettete in fila a fare ambarabà ciccì coccò per decidere quale papparvi per ultima (nel senso che intuite esser à mejo): quella con finocchietto, seppia e pomodorini secchi viene salvata da questi ultimi (che poi ritroveremo in altro assemblaggio); da toccarvi con quella di patate, polenta e …trombette da morto: non c’è Sordi a ricordarvi che è il vostro ultimo giorno, bensì gentile pulzella di sala che, anche se vi dice che le Trombette sono parte di gergo d’anagrafe micologica…vi toccate lo stesso…ma dai temuti inferi risorgerete alle fonti della gioia con à  Zuppetta di cicerchie con olive nere della Valpolicella e Parmigiano reggiano.
Sarà che noi siamo palati fondatori del Cicerchie Fans Club. Sarà che prima ci siamo raccomandati l’anima dalle trombette del temuto giudizio, fatto sta che qui è bingo pieno.
Uno stacchetto con un cucchiaino di Caviale Asetra ed è ancora game over.

Si prosegue.
Dopo il quarto di nobiltà delle chiacchiere con il Marchese arriva un gentile garçon che pare uscito da un fumetto (qualcuno si ricorda Gastone, non quello della Dinastia dei  Paperi, ma quello del Corriere dei Piccoli ?). Un po’ maitre e un po’ sommelier ci affidiamo a lui nel fare ambo plurimo tra cucina e cantina.
Con le trombe(tte) della toccata e fuga aveva tirato fuori un Suavia (Soave all’anagrafe di grappolo, Suavia la targa produttrice):  non male, implementato poi da proposte de la maison cui la Allegrini Tuning ha facilitato il passaggio per vasche, tini e qualche barrique.

Il Sautè di Capesante con fonduta di polenta,  pomodori marinati passiti e olio all’origano selvatico è un piatto da podio, anche perché i pomodorini, già incontrati prima in fase di preriscaldamento, fanno la differenza, grazie anche ad una
marinatura che ci viene spiegata innescata da una serie di spezie “grasse” tra cui spiccano alloro e timo e pure un aglio discreto.

Tirem innanz. Il servizio è sempre molto cortese e puntuale.
Dal cesto del mercato esce una curiosità. Il Budino di zucca con sciroppo di mostarda alle bacche di cacao…una curiosità, appunto, ben eseguita, laddove la mostarda è tratta dai sempiterni pomodorini milleusi e le bacche di cacao sono a mo’ di tegola a tagliare idealmente budino zuccone.

Ecco la genialata della giornata: Zuppa (ce l’ha con le Zuppe il Bruno? è la quarta tra ufficiale e ufficiose…) di orzo perlato e millepunti di vitello con frittelle di baccalà in salsa verde.
Confessiamo che eravamo un po’ curiosi su quei “millepunti”; ci aspettavamo una coriandolata vaccina che neanche Il Cazza l’aveva mai pensata, ma non è così, vedremo.

Allora. Arriva il tris sul piatto. A destra della consolle zuppierina con relativi orzo, quella che viene usata per una salsa verde abbinata a quattro dadolate di lingua di manzo affumicata veramente notevole.
Alla sinistra: fettina di pane lievemente tostato con una quenelle di lardo di montagna.
Vi invitano a versare il tutto nella zuppiera, obbedite.
In mezzo ci sta una coppetta in ceramica di quelle che usano i gelatai a Surriento con un cartoccetto di palline che vi ricordano quella da brodo di millanta anni fa, ma qui è di baccalà.
La garçonessa si dimentica di dirvi che dovete buttare pure quelle nella consolle di destra.
Piluccate: ottimo il manzo, bene la zuppetta, mitico il lardo  che da sprint a tutta la brigata…ma, e quelle “pelotitas” lì?
Le provate, da sole sembran quattro zitelle, pure freddine: vi fate coraggio, buttate pure le zitelle nel virtuoso mix di lingua lardellata e riprendono viagra, anzi vigore: sembrano quasi delle oba oba nel mischiare i di loro umori alla banda che si era già aggrovigliata prima di gusti e retrogusti.

Quarta piena, vai in derapata sui Tortelli di pernice al profumo di alloro, zabaione di gorgonzola dolce e millepunti di arachidi tostate.
Il piatto, è un po’ di scuola, ben attenuato il Gim-Gorzo.; eravamo dei curiosi sui millepunti di arachidi… banalmente tritate in questo episodio: temevamo arrivassero quarti di pianta affumicata, però, con tutti questi millepunti, non è che il Barbieri, quand’era in calzoni corti, abbia studiato da geometra?
Spiedo di quaglia ripieno con cipolline e fegato d’oca in agrodolce d’uva fragola: non c’è il colpo di genio, ma solida mano nell’amalgamare sapientemente, in quello che sembra all’apparenza solo quaglia, un perfetto mix con le altre due componenti…un’ammucchiata ben riuscita, su spiedo gentile, con classe.

Oramai il Capo Horn della giornata è stato doppiato e si vira di bolina verso gli aspetti più dolci di un desinare piacevole.
Intermezzo inaspettato: un Carpaccio d’ananas marinato al chili con sorbetto di fiori di sambuco.
Sarà che ci piacciono anche gli Hot Chili Pepper’s, ma il carpaccio aveva la marcia in più e, nella triade, il sorbetto ai fiori di sambuco non sfigurava, a confronto degli Hot sembrava una voce bianca, ma il retrogusto era di razza.

E vai con il Budino caldo di  castagne al profumo di cannella con crema di latte di cui abbiamo fatto il bis per pura bontà della cucina in quanto, telefonata inopportuna del solito amico “premuroso” (come sta andando il congresso?), ha costretto la brigade a ricomporre di nuovo creatura che va consumata a temperatura vitale.
Ottima la pasticceria di contorno con una mezza dozzina di proposte ben curate da mano dedicata.
A fare i botti del redentore un decoroso Amarone de la maison.

Alla fine esce il Genius Loci. Ci è piaciuto il Bruno, che avevamo già visto in comporre di fornelli su tv  gamberizzata e di cui sapevamo il percorso di pollicino spignattante che lo ha portato tra pareti comuni di cucina ed hotel.
Ne è emersa una giocosità facilitata dalla cadenza petroniana, che fa sempre festa, ma anche un approccio molto realistico ad un mondo, quello dei ristoranti di alta gamma, che sta facendo una traversata nel deserto di una congiuntura economica a loro non certo favorevole.
L’attenzione per la ricerca, la provocazione, il gioco, ma anche il realismo di tenere in una carta ecumenica piatti per avventori od ospiti che possono anche essere reduci da lunghe ore di trasferta aerea (e non certo per venir solo qui, anzi Quar) per spedizioni di lavoro in uno dei maggiori poli industriali del nord est, e quindi non sempre pronti ad avere la predisposizione o la voglia per barnum o divertissement gastrocuriosi.
Uno Chef d’ hotellerie, quindi, che può lavorare con la serenità che molti dei costi comunque inerenti l’attività vengono poi spalmati anche su altre realtà produttive; una proprietà che vi ha investito con fiducia e che, senz’ altro, trarrà ulteriori soddisfazioni anche in futuro, magari destinando meno risorse all’antiquariato alla Paul Getty e deviandole verso la ulteriore valorizzazione di cicerchie e fassone doc.

 VILLA DEL QUAR

Via Quar, 12

San Pietro in Cariano (VR)

Tel. 045 - 685 0149

Chiude lunedì e martedì a mezzogiorno

Cuenta media: 60-8'€

Categoria: Sararlo Graffiti

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