BABETTE 2004

Questa è la prima uscita di un tormentone che, più o meno regolarmente, ci si picca di pubblicare ogni anno. E' un divertissement, è così va preso.

L'anno sta per volgere al termine e molti di noi, a breve, partiranno per mete nevose. Se la cosa può essere di interesse comune mi permetto di segnalare i
piatti che mi hanno più emozionato in questi 12 mesi. L'esperienza è forzatamente limitata dalla territorialità e dalle mie possibilità di spostamento ma se, come ripeto, vi saranno altri contributi, potrebbe essere una fotografia divertente e corale di quest'anno che sta finendo.

* Piramide di Baccalà mantecato e Prigles di polenta croccante Rist.Dal Vero - Badoere (TV) - 0422.739614 Un alternarsi piacevole tra chips di polenta che fanno da cucchiaio naturale ad una pregevole elaborazione del baccalà. Guarnizione a latere di liquirizia.

* Millefoglie di Lingua e Foie Gras Il Cascinale Nuovo - Isola D'Asti Un piatto che vi fa andare (via di testa), tornare e ritornare anche per qualche centinaio di chilometri. Da antologia della Cucina Italiana Moderna

* Astice Blu al Forno con ristretto di Fichi d'India Carlo Cracco - Cracco-Peck (MI) Una genialata del nostro. Mirabile per tecniche di cottura e presentazione, anche cromatica, al piatto.

* Risotto di Grana Padano con Carpaccio di Fassona Piemontese da Vittorio - Bergamo Un piatto mirabile per equilibrio, eleganza e presentazione in uno dei
massimi templi del mangiar ittico nazionale.

* Risotto con i Rustegoti Il Basilisco - Treviso I Rustegoti sono i germogli del pungitopo,l'asparago selvatico di montagna. Diego Tommasi è un archeologo del gusto. Un piatto pregevole (anche si vi è ripetizione di partenza con il precedente) per il contrasto tra l'amaragnolo dell'erba (sono arivato a 47 anni senza averla mai assaggiata prima...) e il grasso della componente primaria

* Pane Carasau con Olio di Nocellara e Origano selvatico Massimiliano Alajmo - Le Calandre (PD) Alajmo ha una capacità creativa di circa 60 nuovi piatti all'anno, di cui un buon quarto entra poi nei Grandi Classici. Ho volutamente inserito questa invenzione in una serata estiva per la magia e semplicità degli ingredienti e la loro solarità mediterranea. Non è mai stato inserito in
carta...

* Maialino da latte laccato al Torcolato Massimo Bottura - Osteria Francescana (MO) Pochi come Bottura sono così padroni della conoscenza storica del loro territorio e di una tecnica che permetta di esplorare nuovi orizzonti. Questo è un piatto quasi "fushion" per i richiami orientaleggianti di alcune spezie mirabilmente legati a materia prima autoctona ( anche con variante vicentina come il Torcolato).

* Gelato al Cren Rist. dal Vero - ibidem Una variante intrigante ed originale, legata rigorosamente al territorio, in alternativa a più classici (e scontati) sorbetti di varia fatta

* Crespella di Carruba pralinata, con Crema alle Nespole e Salsa al Cioccolato bianco e Rosmarino Don Giovanni - Ferrara Piacevole e divertente, sia per materie prime oramai dimenticate che per un abbinamento insolito ai dessert

Per gli abbinamenti con Bacco vorrei ricordare, simbolicamente, due categorie. Singole etichette e Sommelier.* Callarghe - Raboso Passito. Casa Roma Un'intuizione ben riuscita su di un vino semplice, autoctono e della porta accanto. Sparring partner eccellente e polivalente, non solo per i dessert. Solo 2000 bottiglie alla prima uscita. Un po' difficile da trovare.

* Barbera di Nizza Monferrato - Conti Bronda Su ceppi di 80 anni, coltivati da vignaiolo quasi loro coetaneo. Morbida, vellutata, elegante, dai sentori di rosa canina. Strepitoso il rapporto qualità-prezzo: ca. 6.50 Euro a bottiglia

* Cannonau Dettori 2001 Una Bomba da 16.5°. Un grazie a Savino Bina (Cracco) per avermelo proposto.Delle tre, quella di più facile reperibilità.

Sommelier

* Giuseppe Palmieri Osteria Francescana (MO) Miglior co-pilota Massimo Bottura non poteva trovare nei suoi percorsi del gusto. Amante dei "vini veri" ( e con le donne non scherza ;-)), pazzo per la Borgogna. Ogni volta vi stupirà con competenza, passione e discrezione. Forse la miglior selezione di"TripleA", al di fuori della Casa Madre Velier

* Marco Merighi Don Giovanni - Ferrara Si può clonare quanto detto per Beppe, con forse una maggiore focalizzazione sulle etichette nazionali.

Street Food Qui lascio due segnalazioni di esperienze fatte tra amici, con tavole complici e come pusher macellai d'esperienza ed entusiasmo ( quindi può essere anche il vostro sottocasa). Attenzione, proseguite solo se siete affetti da perversa passione per le frattaglie

# Cervella di Puledro Intriganti per fibrosità e consistenza. Nel confronto con quelle del pio bove ("legalmente commestibili" entro il primo anno di età) sembrano
quelle di Varenne, vincenti senza fotofinish. Basta prenotarle, le teste di cavallo vengono, regolarmente, gettate anche con il loro "ripieno". Saltate in padella, con un po' di burro.

# "Tetta" Bollita Ha conquistato anche i più refrattari alla "provocazione". Mirabile e da provare per l'incredibile trama tra tessuto fibroso e tessuto ghiandolare. Solo quelle di vacca non oltre il secondo allattamento, altrimenti possono diventare dure e fibrose per le mastiti ricorrenti. Ovviamente solo il tessuto ghiandolare, non tutto il bigoncio mammelluto. Ingredienti: un macellaio di esperienza e passione per un taglio che non chiede più nessuno. Una trattoria di paese con un po' di memoria storica. Nessuna polenta di contorno, va lentamente risucchiata così, come una "tetta qualsiasi".

Ecco, ho riportato dei flash così, senza ricorrere a note scritte, ma solo sull'onda, immediata, di una pavloviana emotività. Non vuole essere un elenco di nomination o di telegatti, pardon telepignatte a concorso. E' solo esperienza personale, con tutti i suoi limiti. Ho tralasciato molte altre emozioni ( tagliatelle con cibreo di capretto sardo, un "assolo" di Aimo Moroni)proprio per citare l'essenza. Vi è anche poca "consecutio temporum" nel dipanarsi di un menù virtuale e
ideale, un po' alla Babette, quindi. Un riferimento necessario alla mia doppia citazione su Dal Vero e relativo numero di telefono.E' un locale aperto da poco. Non è ancora conosciuto. In relazione anche a quanto riportato da un intervento di Bonilli sulla possibilità di informazione tempestiva di internet lo segnalo a quanti,
nel raggio di 30-50 km., possono autenticamente fare una scoperta che poi, ne sono certo, sarà di dominio comune, anche perchè, adesso, in fase di lancio, il rapporoto qualità prezzo è veramente intrigante; questo non a detta mia ma di coloro, e sono oramai una dozzina abbondante, che sono andati ( e ritornati) alla sua tavola.Questo per me. Senz'altro molti di voi, nei loro territori, avranno qualche segnalazione analoga.

Infine un grazie a tutti voi, ho scoperto questo NG. da febbraio; è per me oggetto di consultazione quotidiana; mi permetto, aihmè per voi, di intervenire cercando di portare la mia esperienza nel ricambiare quella che ricevo da altri. Lo trovo una  palestra utile e integrativa ad altri media che,tradizionalmente, consulto da sempre: riviste, "guide"( :-), pubblicazioni varie. Un saluto a tutti e uno in particolare a Filippo Ronco, credo anche per opinione condivisa da tutti. Ne percepisco la più giovane età, ma anche quella cura e attenzione che ne fanno una sorta di chioccia per il buon funzionamento generale di questo NG.

Buon 2005. Sararlo.

Categoria: Sararlo Graffiti