HOSTERIA GIUSTI - Modena

Atmosfere magiche, in questo locale senza tempo...

Ci sono dei Luoghi che sono sede di emozioni che vanno oltre la loro funzione specifica, possono essere una Libreria (pensiamo alla Malavasi, a Milano), una Farmacia ( a Firenze, Santa Maria Novella) o quant’altro.
Ci sono dei ”Luoghi” che possono anche essere dei Ristoranti.
Non stiamo parlando necessariamente di “Locali Storici”, anche se forse qualcuno di loro lo è, ma di “enclave senza tempo” in cui, stando seduti ai loro tavoli, fuori la storia dell’uomo può declinarsi alle marce di Radetzky, delle Folies Bergeres (approposito di “Enclave”: l’Ami Louis, a Parigi); si possono vedere albe o tramonti dei giorni nostri come di  quelli futuribili alla Blade Runner.

Di queste “Enclave” alla memoria del nostro palato ne sovvengono due.
Una non può che essere la creatura di Arrigo Cipriani, in quel di Calle Vallaresso, conosciuta nel mondo come “Harry’s Bar”; l’altra, forse meno nota, è l’ Hosteria Giusti, in quel di Modena.

Ed è proprio qui che siano venuti a parar di papille, per respirare un’aria un po’ d’antan;  per far godere non solo la nostra componente gourmand, ma anche il ghiottone totale di emozioni globali che si agita in noi, e credo in molti altri.

Siamo ad un tiro di schioppo dalla prestigiosa Accademia Militare.
L’entrata, è noto, passa per una Salumeria che, oltre a vendere al dettaglio per la dispensa di casa dall’allora 1605, può trasformarsi in una specie di Pork.bar con uso di ciccioli e lambrusco anche se, da diversi decenni, ci troviamo di fronte ad uno dei più grossi  pusher di bollicine di nobiltà  champagnotta.

Corre voce che, non più di due lustri orsono, negli headquarters della Maison Krug, si chiedessero chi era mai questo “Giusti” che risultava essere il miglior cliente di Enotria.
A volte, parafrasando un po’ di X-Files, si può dire che la verità è … dietro l’angolo, anzi nel retrobottega.

E, infatti, destreggiandosi tra lombi prosciuttosi e culatelli pendenti (dalle pareti), attraverso un cunicolo rivestito di bianche formelle di ceramica, si arriva a cotanta spiegazione che recita di quattro tavoli per venti coperti o poco meno.

Ove ora si può desinare, prima, nel tempo di  “quando non c’erano le Asl”, la stanza era sede di necessario macello per la concia di quello che sarebbe poi stato posto al banco della vendita dettaglia e quotidiana.

Ora ci sono i tavoli con sobrie tovaglie beige e, dalle travi alle pareti, si vedono i cordoni elettrici come si usava antan, solo spaghi, ovviamente.
Attenzione, nota tecnica. Il locale è aperto solo a pranzo.
La proprietà può andare in deroga, la sera, ma solo per copiose e voraci brigate, diciamo non meno di 16 e non più di 24 trituranti associati.

La trasformazione la si deve al compianto Adriano Morandi, “Nano” per tutti, invero uomo di ingegno entusiasta che seppe mantenere entro la tradizione una Cucina con le sue salde radici nel tempo, abbellendola con quanto gli anni dell’edonismo terreno e materiale potevano offrire a palati tradizionalisti, eppure golosi di bollicine lambrusche, ma pure e spesso anche di blasone transalpino.

In effetti la Carta declina come poche, sia per offerte di etichetta che per profondità di millesimo, laddove pezzi da ’90 e non solo, recitano tranquillamente anagrafe che sa di Dom Perignon, Krug e cugini derivati, come altrove si parlerebbe di Raboso e Prosecco.

Ora Nano non c’è più, passato improvvisamente a inondare delle su amate bollicine i pascoli del cielo, ma l’opera è mantenuta con cordialità e impegno dalla sua famiglia e, in Sala, dal figlio Matteo, che vi assomiglia in maniera impressionante, giovane pelata compresa.

La scelta dei piatti non è molta, ma sufficiente anche perché qui, non solo si viene a pranzo, ma, forse e soprattutto, per cercare proprio “quelle cose lì” che, altrove, probabilmente, non potranno mai essere uguali.

La Millefoglie di Melanzane e Foie Gras testimonia la filosofia della Cucina, ma certamente anche di questa terra, presa da una tradizione terragna  che ha sempre conciliato una ricchezza che viene dalla zolla, ma con indubbia corona di nobiltà (Estense, nello specifico).
Il “fritto” è un po’ untuoso, in Veneto si direbbe da “fritoin”, ma chissà se è volutamente tarato accussì per nobilitare al meglio l’effetto acidulo e sgrassante del pregevole Balsamico di Famiglia che, nella sua boccetta, dà il meglio dei suoi quarantanni.

E anche con le Frittelle di Minestrone il copione recita a fotocopia.
Idem il gioco a due tempi tra Balsamico e involucro fritto, anche se, invero, l’effetto “Crema” (fritta, ovviamente) regalato dal curioso assemblaggio di quello che, prima di finire in padella, era minestrone, è divertente assai.

Ci trastulliamo con Dom.Perignosità assortite e, negli intermezzi, l’occhio scorre a leggere testimonianze di vita vissuta tra queste quattro pareti per quattro tavoli: millesimitudini Kruggiastre così come l’intera galleria dipinta che, solo in etichetta, possono offrire dei Mouton Rotschild qualsiasi.

I Tagliolini con il Baccalà e Bottarga ci pongono nel dubbio: fromage or not?
Il Galateo imporrebbe without cheese, eppure, a prova comparata e separata, vince l’abbinata del famolo strano, chissà sepper merito delle straordinarie qualità del parmesan delle Vacche Rosse opperchè anche qui, come nei piatti precedenti, per valorizzare i prodotti della casa, si è lievemente giocato d’handycap con alcune componenti dei piatti.
Matteo Morandi vi guarda compiaciuto e sollecito a ogni desiderata, ma è inutile estendergli il busillis … non ve lo direbbe mai, pur se con sorriso non certo di circostanza, ma di Oste premuroso.

 E arriviamo a uno dei must del Giusti che, anche senza tener conto delle reminescenze romantiche da enclave gastro.esistenziale, lo rendono meta del buon ritorno.
Il Cotechino fritto con lo zabaione, laddove si precisa che, al posto del Marsala, si usa il Lambrusco (e non avevamo certo dubbi in proposito).
Nulla da dire. Semplicemente perfetto, da Gastroteca permanente nel vostro Mo.Ma di Palato.

Ai tavoli dattorno si recita di quotidianità svariate.
Vi sono personaggi, evidentemente habituè, che smanettano di Cotechino & Lambrusco parlando d’affari, ma c’è anche una … Goethessa che, evidentemente, sta effettuando il suo Gran Tour (del terzo millennio) per Enotria e non poteva certo oublier quel di Giusti, Modena Downtown, al 46 di Vicolo Squallore…
Il suo Taccuino è bello gonfio: chissà quante note, bozzetti, memorie assortite respirano là dentro.
La donna ha l’occhio di talento e il tratto denota buongusto sedimentato da generazioni; qualche sguardo si incrocia, ma ci tratteniamo dall’ abusarne, anche per evitare lesa maiestatis …antiquaria.

E vai di Crème Brulè arricchita di fragole.
Recentemente sono sorte querelle varie su paternità assortite di Crème Biturbo al Foie Gras.
Qui niente di tutto questo.
Siamo tornati alle origini, anche se la coroncina fresca di frutta di stagione dà uno stacco lieve e piacevole.

Si volge verso il desio con la succosità lieve, un po’ barocca come queste note, delle Ciliegie di Vignola.
Bon bon sentiti più nominare che gustati dal vero, e la loro fama la meritano tutta.

Quattro chiacchiere con il Matteo sono conseguenti, anche per andare nel visitare la Bottiglieria accanto che, in realtà, è la Cantina ad uso di Cucina, nonché di Pork.bar.
L’accatastato ricorda i tesori di certe navi bucaniere; c’è veramente di tutto, anzi stiamo per inciampare su un Le Pin che, per fortuna, in serate precedenti, è stato diligentemente ingollato presumiamo in loco.

Mannaggia a questa Città dell’Emilia Felix, così terragna eppur così di nobile e ricco blasone estense e quotidiano.
Si ritorna per il cunicolo di mattonelle che sa di Pietro Micca e d’antan; si torna a sfiorare, di terga e di coppa, culatelli e ciccioli tentatori; si ri.esce per la serranda a mezz’asta perché, in fondo, non dimentichiamolo, l’origine primigenia è quella di una Salumeria e siamo all’ora della tarde, pardon, della pennichella, per poi riprendere a tutto gas, anzi, di bollicine regali e suinità assortite.

Hosteria Giusti
Vicolo Squallore, 46
MODENA

Tel.059 – 222 533

Aperto solo a pranzo e, la sera, per gruppi da 16 a 24, su prenotazione.
(senza bollicine) dai 60 € in su

Categoria: Sararlo Graffiti