Dizionario Sararlo-Italiano

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IL SOLE - ANTICA LOCANDA DEL TREBBO - Trebbo di Reno - Castelmaggiore (BO)

Powered by Sararlo 27 November 2005 ·

A vederlo, Marcello Leoni, viene in mente quel refrain da spot-mobile:"Esprit Libre"; che sia una Citroen, una Peugeot o una Zil, non ci sovviene, ma Marcello Leoni spirito libero lo è, a tutti gli effetti. Intanto è un H.O.G. (Harley Owners Group)e per noi la cosa è già meritevole di attenzione.

Gli HOG sono quegli epigoni di quel Fonda che sulla sua Harley cavalcava l'onda di un '68 Easy Rider powered [anche se, a dirla tutta, il '68, per noi, ha significato solo in quanto precursore del più intrigante...beh,avete capito ;-)].

E lui l'Harley ce l'ha nella veranda dietro la cucina, che sia Fat Boy o 883 non sappiamo, sempre pronto comunque ad inforcarla quando pignatta permette per assaporare i profumi, gli odori della campagna "...e, quando piove, è ancora più bello, i profumi bagnati hanno un fascino che non puoi perdere nella vita.."

E' uno che, quando può, cammina lungo l'argine del fiume per cercare le varie foglie di menta (ma lo sapevate che ce ne sono almeno di 8 tipi, là intorno, basta saperle riconoscere); si diverte, in stagione, a pescare i fiori dei tigli, per fare tisane, per inventarseli nei suoi piatti; adesso è attratto dallo scoprire il vasto mondo (chi lo avrebbe mai detto...) dei topinanmbour. Le mele, per lui, non hanno segreti, come ha documentato recentemente Luigi Cremona. Ve le può servire, assortite e diversamente assemblate a tutto pasto, sidro della casa compreso, di cui fa gentile omaggio dissetante alle Dame in stagione estiva.

Quante cose ancora da fare, da imparare, da scoprire, per uno che vive bene in campagna, anche tra le nebbie a visibilità nasale e non oltre, e mai in città, dove si reca solo al mercato, perchè, la città "ti abitua a vivere in un ambiente climatizzato, dove si perdono i profumi, i sapori, dove perdiamo la libertà di essere ... liberi".

E dire che questo Marcello cuor di Leoni non è mai stato un Cincinnato dei fornelli; ha girato, mannaggia se ha girato il mondo, cominciando dalla madre di molti fornelli, quel tribolato ... Trigabolo di Igles Corelli e la sua band che ha lasciato un segno indelebile nella gastronomia italiana di fine millennio; e poi ancora Villa Mozart, è giù fino a Baschi, da Vissani che fece rimbalzare il giovane Leoni, suo ambasciatore, a ruggire nel Sol Levante, a cimentarsi con materie prime, preparazioni, tecniche diverse.

E poi, come ogni Legionario che ha girato il mondo, è ritornato al fine nel suo buen retiro, a cimentarsi prima con sè stesso e poi con coloro che pensano di provarne il talento uscendo dalla città, perchè, ogni giorno, quando apre la serranda, non sa poi cosa succederà e ama buttarsi così, senza rete, in nuove avventure potenzialmente diverse da ogni alba a tramonto che sia.

Ma perchè parliamo di Marcello Leoni, questo HOG tzigano prestato ai fornelli? Ah sì, perchè, guarda caso, questo spirito libero non solo è un bel tomo, ma ha anche un bel locale che, quasi a contrappasso delle nebbiose lande in cui è situato, si chiama "Locanda Il Sole", a Trebbo sul Reno, ridente frazione, quando emerge dalle nebbiosità, di Castelmaggiore, 10 km. a nord di Felsinea City.

La sera che ci arriviamo, manco a farlo apposta, la nebbia la si poteva tagliare a fatica con un machete. L'ambiente è cordiale, ben arredato. Una quarantina di posti a farla grande, le sedute ben spaziate, si sta comodi; forse il tutto ha sacrificato i bagni che sono come due lunghi cunicoli dove un Gino Bramieri o un Tino Buazzelli avrebbero fatto fatica, non dico ad "espletare", ma manco a girarsi...beh, in fondo, se uno va al Ristorante, mica deve necessariamente frequentarne le ritirate...

OK, bando agli HOG Trip, veniamo a pignatta. Il saluto della Sala arriva con un calice da cocktail, il famoso Gin Fizz caldo-freddo della casa: è piacevole, sopratutto per la pallina gelata che vi solletica il palato; a seguire il saluto solido, questi declamato come Frittatina di scalogno, con olio, basilico e un dolce piccante di
rossopomodoro.

All'ouverture si abbina un solare Riesling 2002 autoctono dei Colli Bolognesi, di Elisabetta Vallani: il Malagò, che, per fortuna, non ha niente a che fare con il piazzista di Jaguar capitolino, tale Giovanni. Elegante, grasso (il Riesling), discreto (sempre di Riesling parliamo) ad accompagnare i primi movimenti in Sol maggiore della cucina.

Ma adesso le danze iniziano davvero. Difficile districarsi in una scelta equilibrata tra le mille tentazioni di una Carta che incuriosisce ogni dove, in particolare tra Antipasti e Minestre. Fa niente, ci mettiamo un'ideale bandana come il Bob De Niro de Il Cacciatore e scendiamo nell'arena ad affrontare Marcello cuor di Leoni.

Gli Spaghetti di Fassona alla Capaldo sono un inizio in do maggiore, anzi, una zampata da Leoni, abbelliti da olio di scalogno, scaglie di reggiano delle vacche rosse e qualche topinambour. Si tratta, invero, di listarelle di carne cruda conciate a mò di spaghetto...avete presenti gli spaghetti a far gioco di gelato...beh, non
è proprio la stessa cosa, ma può aiutare nel comprendonio. Per i più curiosi, Capaldo, al secolo Sergio Capaldo, è il prode veterinario che, in quel di Langa vaccina, tramite la creazione della Associazione La Granda, ha salvaguardato la Fassona dei piccoli allevatori. Vi dice niente il nome Franco Cazzamali? Ecco, il cerchio si chiude.

Dopo questa ottima ouverture segue conseguente un'Insalatina di Friggitelli, questa fuori spartito, con grani di sale, granella di mandorle e gelato al baccalà. Un altro bel ruggito da Leoni.

Nemmeno il tempo che il suo eco si disperda nella sala che arriva forse il piatto più atteso: Madame Cocotte, ovvero, Fegato grasso d'oca in cocotte con rabarbaro caramellato al caffè. Ebbene. Ottima, anche questa, nulla da dire. Tuttavia. Tuttavia la versione biturbo provata dall'Ivano di Badoere è, oggettivamente, superiore. Avendola provata per prima, eravamo curiosi del confronto. Sembra quasi che il Marcello non abbia voluto osare. A suo dire la potenziale complicazione (o rischio) dell'assemblare il piatto risiede nel fatto che il grasso del fegato d'oca tende a scomporre l'impasto (a medesima domanda, l'Ivano rispose in maniera completamente e documentatamente diversa) e quindi la maggior componente ochepatica la si trova in due pregevoli fettine messe a scialle sulla composizione.
Chi ha ragione? Provatele entrambe, e poi mi direte.

Ok, lasciamo stare il derby cocottocoso e passiamo alle Minestre, dove si sono registrati alcuni degli strepitosi acuti della serata.

In particolare la Zuppa di parmigiano e passatelli tradizionali con tartufo nero. La Crema di parmesan vi riconcilia veramente con i Rollercoaster di una qualsiasi vita da mediano o da centravanti alla Bonimba che sia. Se non fosse che il termine è già conosciuto, particolarmente in rete, potremmo certificare che il Leoni è un ottimo "minestraio", cosa confermata da un altro fuori spartito gentilmente concesso dalla casa, una Zuppa di Trombette (da morto, ma sono solo funghi) con capesante alla piastra, porri, tartufo bianco bolognese e acqua di pomodoro. Che dire, straordinario, da inginocchiarsi jap style e fare la hola alla cucina.
Il Clima da Smoke in the water alla Deep Purple si mantiene alto con il Brodo di carote, Ravioli al fegato grasso e Calvados. Gran piatto, anche se, visti i numeri precedenti, il Marcello dei Leoni poteva pure osare di più di Epato. Ottimo il brodo ottenuto da carote brasate.

Buon Minestraio, il Leoni, non c'è che dire ma...con qualche ma. Ci hanno convinto meno, invece, i Ravioli di caprino con porcini avvolti in fiori di zucca in salsa di porcini e zafferano. Pure qui, come nel piatto precedente, a nostro avviso, l'impasto dei Ravioli dovrebbe essere un po' più a velo, non dico come quello di
Giovanni Rana, ma , tenendo conto che si tratta di tutte preparazioni donestiche, abbiamo sentito l'astuccio pastaio troppo presente. Questo poteva sfuggire con l'impasto di fegato grasso, ma semaforo giallo, invece, se la farcia è più debole, e non credo sia una questione di sola ..lana caprina.

OK, il Malagò ha dato, ora si passa ad un Sangiovese in purezza, tale Castelluccio Ronco dei Ciliegi 2001, sparring partner di alcune composizioni che ci hanno deliziato ma non mandato in paradiso come nei movimenti precedenti. Infatti, di un pur ammiccante Tonno & Foie Gras quello che ci è piaciuto di più è stato lo scalogno caramellato 'n coppa a entrambi. Anche il Petto e Tulip di Piccione con sformato di Cipolla di Tropea e battuto di pesche al pepe cinese era in linea con una cucina di buon livello, ma che non vi stravolge il corazon come era avvenuto con le minestre, in particolare per una sensazione di "bruciato" sulla pellaccia
del Piccione nel suo volo dalla cucina al piatto. Idem per il Carrè d'Agnello con salsa al tartufo nero, pomodoro confit e foie gras.
Ci ha divertito, invece, nell'inframmezzo suddescritto, un piatto birichino, anche se non trascendentale, ma con cui vi divertite a trascorrere qualche momento d'occhio e di palato: l'Uovo in camicia con alici e canocchie in guazzetto di vongole. Vi arriva la broda con al centro l'Ovo in camicia e gli accessori indicati. Dopo aver piluccato un po' qua, un po' la rompete gli indugi, anzi, il tuorlo e la broda assume un colore corallo che rende ancora più gradevole assimilare il tutto.

A conclusione di degna serata un Gelato allo zenzero con banana caramellata e gelatina ai frutti rossi con sgrassatura finale di papille e derivati grazie ad un Gelato al basilico con cialda di Crumble di mele, dadolata di pesca e salsa al Calvados.

Ok, non siamo aihmè ancora Harleysti, ma è stata una cavalcata epica, che dite (invero, a costo di ridimensionarci nel vostro immaginario collettivo - parlo sempre all'unico hacker che, paralizzato dall'orrore di questo splatter gastronautico, è arrivato sino a chì - si è quasi sempre trattato di soli assaggi, sottolineo il quasi).

Marcello Leoni ci è molto piaciuto come interprete di una filosofia di vita che, nel suo caso, si esplicita ai fornelli. Tra i piatti abbiamo trovato degli autentici assoluti che ne giustificano meta elettiva, in particolar modo per quanto concerne la realizzazione di antipasti e minestre. Alcune riserve sulla pasta farcita, leggi ravioli,
in questo caso, che francamente non ci siamo spiegati in rapporto alla cura riscontrata in altre preparazioni. Della Cocotte abbiamndetto...serve prova comparativa con Badoere, altrimenti, di suo, il piatto è inceppebile nella sua eleganza e latente trasgressione.

Sulle carni ci è sovvenuto un dubbio. Probabilmente la degustazione multipla è nata un po' per caso e non da inizio comanda mano a mano che si scopriva, con lo Chef, la vicendevole curiosità di sperimentarsi divertendosi. Quindi la comanda specifica è partita con il cappello sulle 23, e forse anche oltre. Può darsi che ci
sia stato qualche ripescaggio con rianimazione a microonde, solo così posso spiegarmi alcune incertezze da tempi e percezioni di cottura superficiale, parlo in special modo di Piccione e Agnello.

Il servizio non mi ha entusiasmato, Leoni a parte. Il commis di sala,(probabilemnte scartato da un precedente casting di Calvin Kein) forse, prima di declamare un piatto, dovrebbe passare  da una logopedista o, comunque, essere mandato dalla proprietà a fare qualche corso di tecnica automotivazionale. Chi scrive si cautela perchè, ognidove, chiede di avere Carta a latere per tuttacena, un po' come faceva quel comico d'avanspettacolo nei caroselli degli anni '60 con l'Olio Carli, ma, magari, il cumenda padano o il gourmet capitolino possono non sempre avere queste attenzioni e cautele... peccato perchè la cucina di Leoni, e il suo "esprit libre", meritano di essere valorizzate appieno, e non solo per gli aspetti culinari, ma per i mille dettagli messi a coccolarvi in ogni dove (bagni a parte) come, ad esempio, non perdetevi, tra gli interni, le meravigliose foto in b/n di Patrick Nicholas, l'ennesimo globe trotter che ha trovato nell'Italia felix il suo giardino dell'Eden.

p.s.
Per i puristi del Raspelli's correct, calcolate, benzina esclusa, un viaggio di piacere attorno ai 100 eurazzi a capa.


IL SOLE ANTICA LOXCANDA DEL TREBBO

Via Lame, 67 - Trebbo di Reno - Castelmaggiore (BO)

Tel. 051 - 700102

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Ferie a gennaio e agosto

Categoria: Sararlo Graffiti

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