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VECIA FRESCADA - Frescada di Preganziol (TV)

Powered by Sararlo 24 June 2004 ·

Costatino D' Urso si era fatto buona  mano e relativa fama al Pedrocchino, un locale della friulana. Il suo sbarco nell' hinterland trevigiano aveva subito destato interesse ed entusiasmo. Purtroppo anche lui, con il suo locale, ha ballato una sola estate o poco più. Non se ne hanno più tracce, peccato. Era persona brava, modesta, di talento.  Queste note, come quasi tutte quelle riguardanti il 2004, sono inediti per la rete. Erano frutto di appunti personali che avevamo pudore, quali ultimi arrivati, a gettare in pasto al prestigioso circus del web. Allora.

Chissà se le sue pensate le fa a 400 all’ora quando, testa all’ingiù, si butta con il suo paracadute, novello Jo Condor dei fornelli; certo che la cucina di Costantino presenta degli spunti di originalità che lo fanno cercare con piacere e curiosità quando ci si siede, per scelta, mai per caso, ai suoi tavoli.

Dopo aver lavorato per anni in locali importanti, ora ha aperto da poco il suo piccolo regno alle porte di Treviso, nel principiar di secolar Terraglio.

Il locale è accogliente, arredato con gusto. I tavoli sono pochi e ben distanziati. Un bel caminetto vi ricorda che qui la Cucina è fatta con amore e passione, come potete notare dallo schermo a 64 pollici, pardon, dalla piccola finestrella a vista che vi fa intravedere come ai fornelli “stanno lavorando per voi”.

I prodotti del mare sono prevalenti in divertenti equilibri di sapori e colori, perché un piatto non basta gustarlo, vi può deliziare anche con idee e sensibilità di tipica architettura edibile.

Potete iniziare con degli Scampi Marchigiani crudi accompagnati a una emulsione di Mais intrigante, messa lì a fare il verso alla scontata maionese che fa tanto Rimini e turismo balneare.

Il Gioco si  fa duro con la Crema di Zucca, Crostacei e Uovo in camicia. Ma descriverlo così sarebbe riduttivo. All’anagrafe fa “Antipasto Caldo”, è stato inserito lì, ma, in realtà, è una provocazione, riuscita, su tutte le sfumature che si possono ottenere dal dolce in un normale piatto di portata, senza attendere i dessert.

E’ un piatto (anche) “fotografico”, con un magico gioco di Giallo (Zucca), Rosso/Arancione (i Crostacei) e Bianco d’Uovo a far Camicia & centro di gravità permanente, tanto per dirla alla Battiato.

Lo guardate, ringraziate la mamma che vi ha fatto venire al mondo e ve lo pappate ai quattro palmenti, giocando un po’ qua un po’ là di abbinamento, anche in considerazione che i piccoli carpaci sono messi ad orologio in una sequenza di crudo e poi cotto, tra Mazzancolle, Gamberi Rosa e Gamberi Rossi. In più, piccola grenouille di amaretto negligentemente sparsa nella crema cucurbitacea aumenta la piacevolezza ludica del vostro palato.

Costantino meriterebbe il ritorno solo per questo.

Altro Must : la Costata di Tonno ai Pistacchi con Salsa al Barolo.

Anche qui si gioca in technicolor. La Costata pare, per dimensioni, quella di chianiniana memoria, ma in realtà è Pinne Gialle in tutta la sua magnitudo. Potete negligentemente baloccarvi a far tonnara scarpetta sulla Salsa di Barolo così come piluccare sul cucchiaino di Cioccolato messo distrattamente al bordo; sì perché lo sanno anche i  bambini che alcune creazioni barolose hanno un discreto richiamo cioccolatoso.

Si prosegue nell’allappar giocando, seguiti in maniera complice e quasi affettuosa dalla Sala. Se a questo aggiungete la splendida colonna sonora che con gusto accompagna il vostro percepir di retrogusti, ebbene sì, il paradiso può attendere perché un bel trailer ve lo godete qui, all’ombra del Terraglio.

Proseguiamo con un altro spicchio di Paradiso, rappresentato in questo caso da una Tartar di Salmone con il suo Caviale: magica,  soprattutto perché vi trovate un assaggino piccolo di Senape malandrinamente messa sotto i vostri occhi. Da provare l’incontro tra Senape e Salmone: una S.S. di sapori, laddove l’acidità dell’una stempera completamente il grasso dell’altro.

Bravo Costantino, probabilmente il buttarsi a capofitto a quattrocento all’ora come Patrick de Gaillardon lubrifica bene le sinapsi della creatività gustativa.

Paracadutatevi allora senza patema sulla Lasagnetta d’Astice con Pera grigliata e Clorofilla di Spinaci.

A Lasagnette leggermente tostate vengono alternate l’Astice e la Pera glassata. Poi giù, a fare da campo base,  il fondo di Clorofilla di Spinaci. A parte la tavolozza dei colori che viene messa in campo, pardon sul piatto, è incredibile come cambi la sequenza gustativa a seconda che vi buttiate a paracadute (verso il basso) o la vostra posata risalga ad ascensore.

Bello, ça va sans dire.

Anche sui Dessert  non si scherza, laddove ci si diverte soprattutto a lavorar di Cioccolato, abbellendolo con emulsioni di Olio di Clementine o di Menta; mettendolo a giocare a rimpiattino con Olive Taggiasche, oppure dandogli  il turbo con granelli di Sale di Bretagna o Emulsioni di Rosmarino, a seconda di come genio comanda ed inventa nelle diverse elaborazioni.

Ecco, avete capito che ci troviamo davanti all’ennesimo Artigiano del Gusto. Un giovane Chef che con mestiere (ha lavorato tanti anni a fianco di Maestri che gli hanno insegnato a cogliere l’essenza della materia prima), buon gusto e fantasia crea della chicche in cui si denota personalità ed originalità.

La Cantina non è sterminata, ma vi sono le etichette giuste per dare anche spessore di Bacco a quanto dalla Cucina, con amore e passione, sanno proporvi.

 

VECIA FRESCADA

Frescada di Preganziol (TV)

Il 2004 è stato un Anno Erode per molti locali che avevano bisogno di quel po’ di respiro che consente di affacciarsi al mondo della ristorazione, con una proposta personale ma potendo altresì contare su di una incubatrice finanziaria che ne permetta il giusto acclimatamento, senza stemperarne l’originalità.

Purtroppo, per la Vecia Frescada, non è stato possibile alzarsi dalla culla e divenira adulta, ma Costantino merita i migliori auguri e siamo certi di poterlo ancora incontrare nei nostri Percorsi del Gusto. 

 

Categoria: Sararlo Graffiti

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