Dizionario Sararlo-Italiano

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BLUE COLLARS GUIDE

Powered by Sararlo 30 September 2008 ·

Questo elzeviro gastronomico è composto da 3.059 Parole per 16.551 Caratteri.
Tempo medio di lettura: 11’02”

Sulle arie di un’Estate che sta finendo ci siano presi la nostra licenza … estiva.
Non pensiate a quelle licenziosità di quando le …mogli sono in vacanza, che diamine, semo ‘ggente perbene, anche se la citazione è, comunque, “cinofila”: un cameo d’ hommage a quei Blue Collars immortalati da Paul Schrader, starring un ancor giovane Harvey Keitel.

Recentemente si è alquanto ironizzato sulla creatività guidarola che è uscita dai sentieri consueti per esplorare nuovi orizzonti, Gambero Rozzo in primis.
Ma il corollario è ampio, ci sono anche le Fuoricasello, quelle del Camionista, le Mordi & Fuggi e quant’altro il marketing del copia.incolla generosamente riserva ai bancali dell’editoria mangereccia.
Se, per ogni “Guida” in uscita, ci fosse almeno un tavolo occupato al giorno in ogni locale segnalato, la crisi della Ristorazione sarebbe ben più grave di quello che vediamo, nel senso che i doppi e tripli turni non basterebbero, nemmeno con la gente messa a desinare in strada.

Ecco allora che ci siamo voluti togliere una curiosità.
Andare a vedere i locali più semplici, quelli che operano praticamente solo a mezzogiorno con i lavoranti che non hanno mense aziendali di supporto, gli artigiani che devono comprimere al massimo i costi di trasferta & so on.

Una Ristorazione da trincea, a conduzione familiare, laddove 1€ può fare veramente la differenza.
Li abbiamo voluti chiamare, affettuosamente, locali per Blue Collar e ne andiamo a parlare.

Introduzione e Scopo del lavoro

Nell’attuale difficile crisi congiunturale dell’ economia italiana e, conseguentemente, per i risvolti che questa può avere nel settore della ristorazione, si è voluto esplorare quel mondo che riguarda il pranzo del mezzogiorno, quello che interessa lavoratori i quali, per una serie di motivi, dovendo comunque mangiare fuoricasa, non possono usufruire di servizi intramoenia  aziendali o non vogliono ricorrere al fai da te di desichiana memoria.
In particolare, si è voluto osservare il settore della ristorazione tradizionale, casalinga.

Materiali e Metodi

Si sono escluse tutte quelle realtà che esulano dalle caratteristiche anzidette; quindi cineserie & kebaberie, pizzerie, bar con “colazioni veloci”, ma anche Ristoranti o Trattorie al di sopra di una fascia sui 10-15€, considerata, nel territorio preso in esame, il gradino minimo per assicurare un Pranzo tradizionale formato da primo, secondo, contorno, acqua e caffè. In alcuni casi il vino era compreso, in altri no.
E’ stata valutata l’area di Castelfranco Veneto, nel  Veneto Centrale, ritenuta sufficientemente rappresentativa per il tessuto economico e sociale del nord.est.

Sono stati visitati 6 locali.
Per tre di questi non si è ritenuto di avervi trovato i criteri minimi  che paragonassero l’esperienza a quella di un classico pasto familiare. Per gli altri tre, invece, si è approfondito il tipo di offerta mediante 2-3 visite al fine di poterne meglio inquadrare una descrizione perlomeno sufficiente a giustificarne la .. sufficienza.

DA PROFETA

Al di là quello che potrebbe apparire dopo le ultime transumanze interetniche, il locale è di rigorosa tradizione autoctona.
Infatti, la differenza emerge dal “Da” che non vuol dire  “dal”.
“Profeta” era nomignolo di un antenato. Probabilmente prevedeva le piogge atte ad arricchire il raccolto … o il traffico che, dalla strada, sarebbe passato per i  tavoli.
La posizione è strategica, proprio di fronte ad un passaggio a livello, sulla direttrice ovest della Città.
L’ edificato risale probabilmente agli anni ’50 e quindi ad una fase in cui il casellante era regista nel gestire i tempi di attesa del traffico ferroviario e quindi stradale.

Gli arredi rappresentano una ratatouille temporale che, lentamente, si è sedimentata a testimonianza di una storia quotidiana fatta di normalità e del passaggio di una economia da semirurale a sempre più artigianal.industriale.
Una parete è decorata con gioghi di pii bovi; vi sono quadri migrati da improbabili aste televisive; qualche disegnetto riemerso dalla scolastica dell’obbligo; un poster di N.Y. ancora biturrita; un decor atzeco, frutto di viaggi lontani.
Da manuale l’ interior design  laddove, in un angolo, uno dei ventilatori è magicamente tenuto in equilibrio da due Taglieri salumai sopravvissuti alle serate del telemike.
Il telefono pubblico, sufficientemente moderno, è posto esattamente al centro della parete principale, tra due tavoli, quasi a condividere in famiglia qualsivoglia storia, dal riepilogo ordini aziendali alla tresca più nascosta.

Il tovagliato è cartaceo, con ricordi di Ken Scott. Le monoposate servono per tutto l’arco del pasto.
Prima della comanda è importante aver le idee chiare.
Dopo la scelta fatidica tra il bianco e il rosso vi arriva la caraffa prescelta rigorosamente da mezzo, senza se e senza ma.
Il Menù audiotrasportato (lo capiremo dopo) contiene messaggi in codice. Per ogni portata vi è un incipit seguito da breve pausa. Ti guardano per un istante prima di procedere con il resto. Il Primo piatto è quello del giorno e vale la pena provarlo, gli altri sono routine settimanale (o mensile).
Alla terza visita, considerati di famiglia, ci viene direttamente proposto l’uno-due della casa, il nostro consenso viene dato per acquisito.
Il Baccalà “del Profeta” (alla vicentina, siamo in direzione Vicenza, in effetti) è originalmente buono, nel senso che è mantecato assai di oleum, ma si allappa il tutto con soddisfazione.
Viene eseguito (e si trova solo) il martedì e il venerdì.
Si narrano delle storie intriganti sulla Trippa del Profeta ma, evidentemente, non siamo ancora in stagione.
Ai primi funziona così: vi elencano subito i condimenta, e poi le possibili paste maritabili (o viceversa).
Sta a voi scegliere l’ambo, manco fossimo al ballo delle debuttanti  chez l’ Accademia di Modena.
I Fusilli alla Matriciana ci hanno soddisfatto.
Buono anche il Risotto Estivo, con i chicchi privi del tipico “Effetto Jumping”  da cottura fuori tempo e senza nemmeno ritrovarsi con scivoloni da residui acetici out of control.
Il secondo della Casa è uno Spezzatino di Vitello abbinato al di lui Arrosto. Clara Sereni direbbe che sa di “casalinghitudine”, quindi buono.
Tra i contorni l’incontro con Patate al forno e Peperonata è stato soddisfacente.
Curiosa la specifica in merito alle Patate: “le facciamo noi”, quindi niente presurgelati, etc.etc.
Ai Formaj ci siamo sollazzati con Latteria e Padanian Cheese.
Addirittura, al terzo giro, dalla Cucina ci hanno stretto l’occhiolino, con alcune goccette di “balsamico” poste a valorizzare il tutto. A Trieste direbbero “che coccoli”, in fondo chi glielo faceva fare…
With the bread completano un pasto calorico buono e senza rigurgiti pomeridiani.
La Cuenta oscilla dall’entry level di 11€ per arrivare a 14€ se si esagera.
Coperti: ca. 60
Grado di saturazione: 100%
Secondo turno: ca. 20% ( a naso)
Conduzione: assolutamente familiare, con le donne che oscillano tra Sala e Cucina, il pater familias (probabilmente il figlio del Profeta) al bancone e i 2 ragazzi che si dan da fare (ma hanno ancora un po’ da imparare).

IL GABBIANO

E’ forse il locale, con uso di Cucina, più antico della Città.
Posto sulla direttrice sud fu Locanda aperta per dare ristoro al viandante che gestiva la sua transumanza tra la Città del Giorgione e la Città del Santo.
Un ritaglio della stampa hebdomadaria locale ricorda il 150° di fondazione e, addirittura, in un angolo, vi è, debitamente incorniciato, il 2° premio di Cucina assegnato dal  (prestigioso) Istituto Alberghiero cittadino.
La casa colonica è stata abbastanza rispettata nel suo articolato di base anche se, nel retro, a testimonianza del successo della conduzione attuale, è stato posto un ampio gazebo. Curiosamente, dall’esterno, appare come tale mentre, all’interno, il rivestimento in legno vi fa sentire come dentro una vecchia taverna, simmetrico quindi alla realtà delle altre sale.
Qui la disposizione dei televisori è strategica, nessuno può sentirsi escluso dalle ultime news di Sky o di mamma Rai.
Il volume non è assolutamente invadente, per cui rende possibile la conversazione al tavolo o il commento tra i tavoli.
Le due ganze che girano tra i coperti ad.descati sono dal carino al carino assai, una infatti pare la Corvaglia pre cura Veline.
A buon rendere.
Il Genius Loci è uomo di spettacolo.
Gira per i tavoli e raccoglie, rigorosamente in sequenza, dapprima la comanda dei primi e, solo dopo che le “Gabbiano Girls” han fatto il giro di pista e di prima consegna, ripassa per i secundis.
Gran comunicatore, non dimentica di “sorridere” random per i tavoli (questa, detta da un Solista del Trapano è una Montanelliata un po’ sardonica, sorry) , augurando gioioso il “buon appetito”, alla facciaccia dei musi lunghi, di Marcuse e della sua trista teoria dell’ incomunicabilità.
Il tovagliato è di stoffa; ogni piatto ha il sottopiatto e viene regolarmente sostituito, così come le posate sono servite in versione paso doble.
I Servizi sono di recente ristrutturazione, lindi e puliti.
Nella main hall (quella gazebata) pare di essere ad un meeting dello Studio Ambrosetti: molte delle aziende del quadrante sud cittadino hanno già i loro tavoli prenotati con tanto di cartoncino sponsorizzato.
Qui, la rotazione giornaliera dei piatti, apparentemente, è più ampia e non richiede pause subliminali alla loro presentazione..
La Pasta si presenta ben condita, non stellare, per carità, ma come quando a casa, in stretta sequenza, arriva il figlio dalle Medie, poi quello dal Liceo, e magari pure il locatario titolare. Se tutti convergessero in sincronia sarebbe sicuramente perfetta.
Ecco allora le Penne alla Contadina (Soppressa, Prosciutto, Speck e Pomodoro) così come i Fusilli con Melanzane, Pancetta e Pomodoro. A parte un tentativo di “Cucina Chef” con la Tacchinella al Balsamico e Rucola (Balsamico inteso come virtuale parola magica), la Braciola di Maiale rientrava nei parametri che cercavamo anche se, a onor del vero, la Tacchinella è stata poi vendicata da un’ ottima Braciola, suina anche questa, ma stavolta affumicata.
Il Bis è stato inevitabile. ‘bbona davvero, come la Corvaglia ‘de noantri che ci ha ri.servito stupita (e compiaciuta).
Le Patate fritte, pur “nostrane”, erano passabili. Edibili, di buon grado, i Formaggi.
 
La cuenta. Esordio con il botto: 9€ (il marketing è un’ arte, c’è chi  lo ha nel sangue), comunque, poi, tra gli 11€ e i 15€.
Coperti: ca. 80
Grado di saturazione: 100%
Secondo turno: 10-20%
Conduzione: Familiare. Il proprietario front man, regista del tutto al 100%; delle due ragazze abbiam detto.

MANERA

Questa è una new entry nel circuito gastrò cittadino. Un lustro o poco più.
Direzione Est, quella a più alto tasso di ristorazione, dirimpettaia o condomina a zone industriali storiche o recenti.
La famiglia è, da sempre, cioè da metà ‘900, produttrice enoica, l’unica etichetta etichettabile di una zona, invero, meglio deputata a dare culla a cicorie radicchie e variegate.
Tutto quindi moderno, pulito, funzionale, a partire dall’automatico “tu” confidenziale con cui vi accolgono.
Qui siamo già proiettati in altra dimensione.
Non solo Blue Collar, ma anche qualche White, “quadri” di più o meno ampia dimensione; qualche Padroncino del vapore, ma anche qualcuno più fatturante che, probabilmente, preferisce non desinare nella di lui mensa s.p.a.
Oltre al tovagliato, alle bi.posate, i piatti esulano dal classico formato “rinforzato classico” a prova di rottura anche del lavapiatti più maldestro. Non dico che vi sia Rosenthal ma, comunque, siamo già più sul ricercato.
Addirittura, il “Menù” è cartaceo, stampato su di un A4 diviso in stampa trina per ogni tavolo.
Si possono incrociare fuori carta una Parmigiana (ahimè, per nosotros, appena finita) così come regolari  Insalate di riso e altre primitudini di scuola. La Pasta qui, al contrario di quella profetica, è gestita in altro modo.
Ovvero, il formato del giorno varia di giorno in giorno: ergo Maccheroni oggi, Mezzemaniche domani, Spaghetti o Fusilli altrove.  Potete abbinarvi ciò che più vi attizza, quindi, per noi, degli Spaghetti alla Palermitana (Melanzane, Origano e Pomodoro), ma anche gli Gnocchetti alla Montanara  (Speck & Funghi) ci avevano consolato pria dall’aver perso Parmigiana. Cottura al dente (a livello preMolari, quindi buona).
Notevole, a tutti gli effetti, l’infornato  Rotolino di Pollo (farcito con Parsut & cotteverdure), così come il Pollo ai ferri.
Curiosa la Caciotta (formaggio fuso) con Pancetta, anche se forse andava gestita meglio la salatura che poteva residuare da siffatta preparazione.
Casalinghi e senza pecche i Contorni (Patate saltate, ottime a fare scarpetta) così come i Formaggi  serviti con generosa affettatività.
   
Business affairs: anche qui siamo entro il cartello degli 11€, estensibili a 15€ su bis di contorni abbinati al potus enoico.
Coperti: ca 80
Grado di saturazione: 100%
Secondo turno: 10-15%
Conduzione: Familiare allargata, nel senso che il boss sta alla cassa e, in sala, il personale è, probabilmente, in melting pot contrattuale.

Conclusioni

Delle realtà esaminate abbiamo trovato quelle descritte (50%) con un buon livello medio di servizio, inteso come Cucina, che poteva rientrare nei parametri di una buona Cucina casalinga.
Abbiamo riscontrato un buon servizio di Sala, con le sue piccole particolarità soggettive.
Buona l’Igiene dei  Servizi.
Il Rubro de la Finca (Rosso della Casa) è stato generalmente di livello adeguato alla tipologia del servizio proposto. Invero, il locale del produttore non è stato il migliore dei tre, anche se, naturalmente, è stata una percezione molto soggettiva.
Quello che abbiamo trovato sempre buono, in tutti e tre i locali, è stato il Pane.
Curiosamente non è mai risultata la voce “Pane e coperto” (il conto era sempre all inclusive) anche se, realisticamente, in queste situazioni, la qualità del Pane è opportuno che sia buona.
Qui, il matrimonio Pane & Companatico è importante, anzi canonico, considerato che così si riempiono le panze all’interno di un parametro economico codificato e che, quotidianamente, ben pochi desiderano modificarlo, ampliando comanda.
Tra l’altro, in nessun caso, abbiamo trovato quelle orribili confezioni di panetti preconfezionati (leggi alla voce “bibanesi”), sedicenti grissini sabaudi, etc.
In un caso c’era, timido, al fondo del cestino generoso, un piccolo manipolo di crackers.
Il Pane era composto, in genere, da Filoncini (tagliati a fettone)  o Ciabattine intere.
Fresco anche il grattaformaggio. Non abbiamo mai trovato, laddove usatolo, l’ “effetto polenta” che regalano, a volte, formaggere vetuste del giorno prima.
E’ di conforto che, nessuno dei locali suddescritti, segnali il suo essere al mondo (o sul mercato) con “grida” lucciolesche poste sul ciglio stradale che ne magnifichino le virtù dagli 11€, in su o in giù.


“Fuori Carta”

E’ stata un’esperienza che desideravamo fare da tempo.
Iniziata per gioco ci ha poi preso, in maniera seriosamente divertente e, soprattutto, con assoluto rispetto nei confronti degli attori in campo: ”Produttori” e Consumatori.
Da un lato abbiamo notato gestioni familiari completamente prese dalla mission: cordiali, puntuali, presenti, alcune decisamente gentili. E’ gente che lavora sodo e i cui margini sono, si presume, sul filo del rasoio quotidiano.
Tutte, tra l’altro, con fatturazione o ricevutazione automatica.
A giochi finiti abbiamo constatato piacevolmente (per quel che ne capiamo noi di computisteria), che i nostri tre selezionati sono anche quelli con la progressione contabile più alta, ergo, a testimonianza che ci sia un soddisfacente (ci si augura) rapporto tra domanda, offerta e relativa fidelizzazione quotidiana.
Sono locali che, lavorando sul filo dell’Euro, si confrontano con millaltre realtà in cui non sempre la qualità o la gestione s.p.a. (più che familiare) possono dare adeguate garanzie, perlomeno a salvaguardia di quella certa tradizione del pasto di tipo casalingo, pur fuori dalle pareti domestiche.
Certamente sono parametri più facili da trovare in periferie come quella descritta, che in città.
A parte le etnicità foreste conosciute, nutriamo dei seri dubbi sulla duplicazione seriale delle molte offerte che oramai si addocchiano ogni dove: dai format vegetali (Insalate, Insalatone, Insalaticchie), alle Paste preconfezionate come un qualsiasi maxibon alla matriciana o all’arrabbiata.
Crediamo ancora nella gestione familiare, se non altro per la tradizione che caratterizza il nostro territorio, e crediamo che questa meriti i dovuti onori, almeno sul campo.
In uno di questi, peraltro e solo una volta, abbiamo trovato traccia inquietante di chinois in attesa.
La Città ha già due (almeno ufficialmente) siti di sinologia edibile, speriamo ci vengano risparmiati altri cambi di gestione, almeno in queste realtà che abbiamo narrato.
Gabbiano, Manera, Profeta, non verranno probabilmente mai citati non tanto in nessuna Guida istituzionale o presunta tale, ma nemmeno in quelle periodiche rubriche autoctone curate oramai ognidove dalla stampa locale.
Non siamo più tra i Locali Panda, per chi ha seguito altre nostre riflessioni, ma ci troviamo ad un livello ancora più basic.
Per dovere di cronaca precisiamo che, in loco, vi sono altre due storie di cui si è già narrato: La Speranza (decisamente “fuori target”: si va dai 15 ai 20€) e il Cavallino (quest’ ultimo, forse, in sosta forzata causa lavori stradali proprio in fronte ad esso).

Abbiamo incontrato, inoltre, dei frammenti della nostra società contemporanea che ci hanno divertito, ma che ci hanno anche fatto pensare.
Ognuno di noi vive la sua realtà quotidiana: di lavoro, di famiglia, di milieau sociale, economico, culturale. Ebbene, qui abbiamo incontrato la “pancia del paese” (o, perlomeno, una parte del suo intestino); abbiamo visto un mix di storie, di culture, generazioni, osservando le quali il nostro prediletto Nuto Revelli o il nostrano Mario Rigoni Stern avrebbero trovato millanta ispirazioni.
Chissà, forse anche gli amministratori di questo nostro Belpaese, a volte, dovrebbero frequentare meno il Bolognese o altre amenità di palazzo e calarsi di più tra il popolo che lavora, che si arrabatta, passando a tavola mezzore veloci ma, tuttosommato, serene.

Due quadretti che non possiamo esimerci dal condividere con l’unico miope che, con dito riga dopo riga, è arrivato sin qua.
Un personaggio, nell’accaldato agosto, si alza, maglietta bonsai tipo teen ager velinata (ma su panza Amy Whinehouse style) e, dopo non aver trovato adeguato ristoro rinfrescante nelle ritirate, si piazza davanti al ventilatore, addome in resta, a  godersi il rinfresco del giusto. A una persona normale sarebbe venuta una congestione; questo, di poi, ha continuato a triturarsi la sua bistecca.

Altro tipo, altro spessore. Tirando l’occhio alla Miranda del luogo, le dice che lui vorrebbe seguire la “Dieta Siffredi”
(Rocco Siffredi precisa, per tema di essere frainteso), il ghigno sulle 23 sì da voler suscitare complicità muliebre.
Scena da immortalare in un episodio de I Mostri di un redivivo Dino Risi.
Serafica (e genuina) la risposta della lei innocente: ”Guardi, io sono giovane; questo Professore dietologo non l’ho mai visto in televisione ma, se vuole, il piatto del giorno è…”.

Dissolvenza, applausi.
Domani è un altro giorno e, di primo, troveremo …

DA PROFETA
Via Brenta, 24 – Tel.0423 – 495739
(chiude la domenica e la sera)

IL GABBIANO
Via S.Giorgio, 34 – Tel.0423 – 491455
(chiude il sabato e la domenica a pranzo e tutto il lunedì)

MANERA
Via Sile, 38 – Tel. 0423 – 490838
(chiude la domenica)

Tutti i locali sono siti in Castelfranco Veneto (TV)

 

Categoria: Sararliche

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