Dizionario Sararlo-Italiano

Photo Magnum Agency

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CA' DAFFAN - Arzignano (VI)

Powered by Sararlo 03 December 2005 ·

Forse su Peperosso torneremo con nota dedicata. Certo, un' eredità l'ha lasciata. Nell' avventura di un' ideatore che dopo 6 mesi ha mollato la scialuppa senza praticamente manco avvertire i suoi compagni di viaggio (da lui personalmente coinvolti alla chiamata di correo) dell' improvviso cambio di "mission"; l'eredità, dicevamo, è che, almeno i convocati avevano nel comune Dna la stessa passione disinteressata e gaudente che, ancora adesso, li tiene praticamente in contatto costante, attraverso le comuni liasons del mondo virtuale (Forum/Blog, etc.), ma anche, e questa è cosa bella, della vita reale. Ebbene. Su proposta del sottoscritto, a fronte di una generica chiamata alle penne (virtuali) per dare luogo al clone virtuale italiota della Zagat international, i recensori potenziali, vennero convenuti a luogo di comune incontro: l'emergente Ca' Daffan, in quel della vicentina Arzignano. Cuoco emergente. Palati (e menti scriventi) vergini ad un potenziale carneade di pignatta così come ad una futura potenza stellare. L'accordo era poi che, ognuno per suo conto, avrebbe veicolato al curatore della Zagat maccheronica la propria scheda onde permettergli di valutare, con media ponderata, l'affidabilità del curatore medesimo, considerata la base comune. Poichè ognun non è mai profeta in patria, nè tantomeno di sè stesso, emergono i due divertenti ossimori. Nella riunione di panza e di lavoro ipse dixit un radicale Sararlo: "No Voti, No Photo", robe che neanche il Pannella dei tempi migliori. A seguire. I No Voti si sono estinti, anche per la evanescenza della Zagat abortita. Sararlo è diventato uno dei più meticolosi, pedanti, zanzareschi photopaparazzi che le tavole del terzo millennio abbiano mai conosciuto. A voi questa piccola esclusiva, forse un po' vintage ma, per certi versi, comunque divertente (e significativa). 

La Location è indubbiamente affascinante, ammesso che riusciate ad arrivarci in quel toboga di calli e dossi che risale da Arzignano downtown.
La vista, in estate, è panoramica sulla vallata berica e, nelle notti stellate, se siete abbinati ammodo vi si  intrippano corazon e derivati; ma nelle brume  invernali non è da meno, con un paesaggio che può assumere toni e suggerire atmosfere da Sturm Und Drang.
Il rustico che dà ostello a fornelli e pignatte di Cà Daffan fa parte di un’area più vasta destinata a buche per chi, mosso non solo da basse pulsioni gastriche, può arrivare achì per dilettarsi di mazza e palline.

Considerato che stagione non è per desinare all’aperto, gli interni sono comodi ed accoglienti si dà dare contorno alla proposta di Gianni Battistella, un autoctono il cui percorso si presenta con una Carta che recita il Degustazione di Ieri… di Oggi; e se ci fosse anche quello di Domani Vittorio De Sica ringrazierebbe per la citazione, probabilmente involontaria.

Noi siam uomini ancorati al presente e quindi abbiamo optato per l’Oggi.
Vi sarà un viaggio che ricorda quella ricerca di un centro di gravità permanente che si espliciterà attraverso proposte alquanto composite.

OK. Ciak, si Gira. Vai con la Prima.
Tonno nel Tonno.
In sostanza vi arriva bicchiere colmo di (ottima) Tonnè, con al fondo bocconi di Baccalà in Essenzia, da pescare con uncino da Crustaceo. A pescar di pesciolino rosso come alla sagra del patrono la cosa sarebbe più facile; manco il Capitano Acab riuscirebbe nell’impresa gastroludica e la manualità dei commensali non è certo alterata dalle tentazioni di Bacco che sono solo all’inizio. Dopo le evidenti perplessità iniziali giunge il cucchiaio di soccorso da parte della ciurma di sala. Comunque, il bacalao non vale la pesca, in quanto fuori tempo per cottura e consistenza.
OK, andrà meglio con la prossima, nella fattispecie una Crema di patate con Midollo, Tartufo, Trippa ed Embrioni d’Uovo. Gianni B. è uno di quei beneficiati dalla Provvidenza che l’ han messo in contatto con Cazzamali Franco.
L’Embrione d’uovo è una chicca tale che, per alcuni, risorgeva dopo 40 anni di astinenza anche se, per la maggior parte, comunque, era vernissage di palato. La trifola fa già e comunque di suo, se non fosse per fragranza indiscutibile; La Trippa, peraltro ottima, non c’entrava ‘na mazza, manco da Golf. E’ come se uno volesse andare in Palestra con un Collier di Bulgari, tanto così per non farlo riposare troppo nel caveau.
Aihiahiai, Gianni B., il paso doble è un po’ scoordinato, ripassati un po’ di Battiato che è meglio.
Vai di boccia che dalle essenze di stalla e cortile ci si rituffa in mare con un San Pietro al fumo d’aglio, timo e maggiorana con salsa d’acqua d’ ostriche e liquirizia.
Assaggiato in altro contesto era riuscito meglio laddove il giuoco è nel far incontrare la potenziale piacevolezza dell’acidità derivante dall’acqua d’ ostriche e liquirizia con la consistenza della carne e il controcanto agliaceo….anche quà o’ Pescio è toppato per scarburazione di cottura e consistenze.
Vai di poker che proviamol’Essenza di Pera con Pecorino, Nocciole su Foie Gras & Cacao. Piatto duale: stucchevoli i Tortelli che non riescono nel gioco di contrasto tra acidità e glucosità.. ci ridona piacevolezza di sorriso e palato la salsa outisde, densa, da pescare a cucchiaio
Si resta in Pasta con dei Tortellini di 5/4 ai tre brodi leggermente speziati, una creatura potenzialmente spettacolare azzoppata alla nascita in quanto giocare con broda ristretta d’ Agnello, Vitello e Coniglio abbellendoli con quei due vecchi amori che sono Anice e Cannella poteva avere dei begli atout nel far quadrare il cerchio tra grasso, acidità e temperature, ma sono proprio quest’ultime, ammosciate, a penalizzare una bella pensata.
E dire che non c’erano problemi di servizio o chealtro.
Ma si sa che tra il pensare e il fare a volte … possono comunque esserci ottime bollicine che, purtuttavia, per una presentazione non sempre conseguente, spesso ci sfugge con chi abbiamo a bere.

E vai ancora con il Raviolo liquido di Soppressa su Crema di Polenta alla Brace, della serie “Tù vò fà L’Adrià”, ma, evidentemente, non basta andare a Cala Montjoi o a San Sebastian. Qui abbiamo a che fare con una grande promessa (il Piatto, non il Gianni) che, una volta messo alla prova, cala soprattutto per difetto di consistenza. Un piatto “wriestling”, più “ormoni” che sostanza. Buona la pensata, meno la performance al palato.

Mumble,mumble….ma per fortuna che c’è il Riccardo e Gianni Calimero incontra il suo Ava-come-lava, anzi, il Risotto al nero con le sue seppie e Gelato di baccalà alla vicentina. Un autentico assolo alla Bono Vox, a cominciare dalla presentazione del piatto, con quelle pennellate energetiche che ricordano la velocità di Nuvolari interpretata da un Boccioni qualsiasi. Da Oscar il Gelato al Baccalà, sia per la gestione della temperatura che per la farinosità, piacevole, del tutto.
Si vola alto, davvero, per planare su di un Piccione in due cotture con Purea di Sedano Rapa.
Un piatto in due sequenze, come un Blow.up d’Antonioni.
Ottimo il petto (rosato); alette e coscette, invero, assemblate a bassa temperatura under grasso d’oca volano bassino, ad altezza di pulcino di passero per intenderci. Giocare con il fuoco si può, anche a basse temperature… però, però il piatto, anche qui, sarebbe buono alla pensata, ma scoda bilateral alla prova su strada, e non solo per l’imperfetta gestione delle appendici grassodisidratate, ma anche per l’eccessivo protagonismo lasciato ad una purea che, peraltro ottima nella sua acidità, ricorda quei film in cui la comparsa sottrae appeal, nei titoli di coda , alla star pluridecennale.

Già che voliamo bassini prendiamo terra con le Lumache di terra e di mare con leggera bourgoignonne, fumetto di crostacei e gelato alla polenta. Un piatto su cui si può discutere come per quelle donne che, pur non rispettando i canoni di scultorea bellezza, tuttavia emanano un fascino che le rende intriganti e desiderabili. Forte, deciso, un po’ altalenante per il gioco di componenti, ma a noi ci è piaciuto.

Ok, Gianni B.ci stai provando, chissà se la tua sarà una vita da Oriali o da Bocuse, però la zampata del giorno arriva, dopo il Risotto, con La Mia Polenta e Baccalà.  Ottimo e divertente, laddove le Trippe di Baccalà fanno pendant con dei dadini di polenta che, nel giocare di tromp l’oeil, possono ricordare i chicchi di mais di Mr. Dal Monte. In realtà, la jam session in chiave di Fa(t) do bacalao è perfettamente riuscita. Chapeau.

E, dulcis in fundo, si arriva ai Dessert, entrambi ottimi, tanto che vien da pensare che Gianni Chef  sia più un potenziale patissier che un Troigros (in effetti, un po’ sovrappeso lo è…)

Ottima la Tuille alle fave di cacao con mousse al cioccolato bianco, laddove una mousse di arancio messa con mano leggera  contribuisce alla piacevolezza generale, che si esplicita ancor meglio con Il CapperoCaffè, una genialata divertente in cui giocano in riuscito menage à trois per  salinità,acidità e temperature il Gelato di Cappero, la Gelatina di Arabica Etiope e M.me Liquirizia, molto più a suo agio qui che con il coriaceo, malgrè lui, e cortese S.Pietro.

Ok, si spengono le luci, se ne va l’uomo in Frac.
Game over? Bah.

Cominciamo dalla Champagnia. Gianni Daffan è forse lo Chef italiano più conosciuto nella Contea di Epernay & suburbia. Autentico Virgilio di Vigneron e piccoli produttori, presenta oltre 150 etichette delle quali, la maggior parte, sono autentiche scoperte personali che si possono trovare solo achì.
Il giovanotto addetto al rabbocco di calice, tuttavia, pur se sollecitato più volte al declamar di tappo, non sempre è stato conseguente nel coordinare boccia a piatto, peccato, perché la Cantina è uno degli Atout del locale, considerato anche che, oltre a bollicine, sono ben tre i tomi che declinano di bocce assortite e frutto di altrettanta ricerca e passione.
Comunque, a memoria di papilla, ci piace ricordare il Lamiable Brut; il Lallement; ottimo il Ledru ’96 che, per vigore e potenza, pareva ancora un bambino. E che dire di quella fantastica creatura che risponde al nome di Fidèle Blanc de Noire…
 
Venendo a Pignatta.
Gianni B. è un Teorico Latino, nel senso che gli piacerebbe conciliare Cantina Champagnotta con Tecniche Iberiche e Materia Prima dè casa sua & dintorni.
In altra occasione è stato definito un accordatore di materie prime, ma, forse, è ancora un apprendista stregone con qualche stecca  su di un palmarès tutto da definire.
Ergo, la quadratura del cerchio ha ancora davvenì.
Da un lato, alcuni azzardi  sono ancora più da giocare sulla ruota di Cagliari che su quella nazionale, dall’altro perché, a volte, un po’ di cenere sul capo non fa male a nessuno.

Ci sono buone intuizioni, la tecnica è più ricercata che conseguente; la ricerca della Materia prima si va affinando.
Ancora da rodare.
Il Servizio è buono ma, volendo assecondare l’esprit (e le ambizioni, non da poco) della maison, dovrebbe essere più puntuale  e conseguente non tanto nella presentazione dei piatti, ma nella motivazione abbinante di vigneron.

CA' DAFFAN

Via Fratta Alta,15

36071 ARZIGNANO (VI)

Tel. 0444 - 671479

 

 

Categoria: Sararlo Graffiti

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