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LA LUCANDA - Osio di Sotto (BG)

Powered by Sararlo 15 January 2007 ·

Luca Brasi ha esercitato per qualche anno in questa splendida enclave del gusto, a Osio di Sotto. Purtroppo le ferree leggi del mercato hanno portato Luca a chiudere questa sua creatura e a continuare la sua arte in un locale altrove, tra le mura di un albergo. Permane anche con lui il desiderio di andarlo a trovare, un giorno, per vedere se, pur cambiando location, le sue mani sulla pignatta sanno ancora regalare emozioni come nella sua vecchia Lucanda.


La Bassa Bergamasca è una di quelle straordinarie terre promesse dove i Golaioli di varia fatta possono trovare soddisfazioni alle loro pulsioni, pur se partono da diversi imprinting, siano essi dalle vicine Valli, come dalle stagionalità di Pianura o dalle straordinarie risorse di Nettuno che proprio qui hanno una delle tappe storiche, Vittorio-se e consolidate.

Eppure questa terra non cessa mai di stupirci, sarà forse che non si è perso quello spirito ancestrale che, nei secoli, con la pazienza, la tenacia, ha portato la sua gente a superare le varie congiunture che la storia presenta all’ Homo Sapiens così come a quello insipiens ma, a Osio di Sotto, l’insipiens è stato lasciato fuori dalla porta, tanto più se declinato autoctono, all’interno di quelle accoglienti mura che vengono definite “Lucanda”.

Forse era una cascina qualche decennio fa, adesso è un piacevole ostello.
La Cucina vi si presenta a vista, già dall’entrata, ed è mirabile per la sua disposizione di assoluta ergonomia ed armonia, così come accogliente è il salottino, in quello che, nelle case d’antan, si definiva quasi un Tinello, ossia un appetizer d’ accoglienza per chi, dopo, va ad assiedersi ai tavoli: belli, distanziati, quasi complici, nelle due sale principali.

Il fuoco del piccolo camino è vero, così come è vero e sincero lo spirito di accoglienza che, ancora prima di sederti, ti ha già mandato in coppia le papille con amouse bouche serviti al volo, ma con garbo.

Le pareti di questo tinello lucandoso sono ricche di quella filosofia che noi definiamo “gioiosamente in bilico tra vizio e virtù”: libri e riviste da un lato, etichette d’eccellenze spiritose e spiritate dall’altro: da un Serafino Levi fino ai meandri di Bacco alambiccati d’oltralpe e oltremanica.

La  Carta è grande ma discreta, come il cuore di questa gente, raccontatoci da uno dei suoi grandi cantori, l’Ermanno Olmi dell’albero con le scarpe.

In stagione vi è una Linea specifica immolata alla Trifola come, ad esempio, una mirabile Battuta di Fassona. Troverete, sempre, il Gran Menù di Luca: di tutto, di più, che poi la Carta normale amplifica per le varie latitudini dei gusti conosciuti.

Che sia il calore del focolare o degli spiriti folletti gia assimilati nel vestibolo tinello, ma core et palatum non sentono ragione e si spazzola ai quattro palmenti, come fossimo reduci da digiuni ramadani.

Divertente il Gazpacho Brembano; una apparentemente semplice Vellutata di Sedano e Mozzarella di Bufala che, epperò, si esalta con delle acidità lievi, ma dal lungo sentore, che predispongono ancor meglio a questa marcia per valli e pianure bergamasche.

Si può scegliere un Grande Antipasto di Mare che pare, in versione mignon e impiattata, il Mercato del pescado di Caorle, anche se noi abbiamo optato per un più terragno Capù della mia Clusone, con Crema di Zucca, una sorta di rollino di verdure con una farcia di frutta secca e la cucurbitacea anzidetta.
Si potrebbe definire un piatto … delicato; niente male di per sè, ma un po’  palliduccio se riferito a quello che seguirà.

E, infatti,  Il Caldo e Freddo d’Autunno è un inno alla vita. Chi l’ha detto che l’ Autunno è crepuscolare solo perché il fogliame rende calvi Olmi e Betulle. Qui è tripudio pieno di una maturità della natura che andrà a riposarsi, poi, per l’ anno a venire.
Sembra quasi che sia simbolico, quindi, il freddo del Gelato ai Porcini che si marita in perfetta armonia con la Crema di Castagne: una sinfonia del Bosco come manco quel matto di Mauro Corona ha saputo descrivere nel suo memorabile “Le Voci del Bosco”, appunto.

Ah, la bellezza di una modernità consapevole, dove si esplorano nuovi orizzonti con la memoria vivace e orgogliosa del passato. E voilà, con I nostri Tagliolini Ripieni, una simpatica riedizione dei Tagliolini al Salmone, laddove si gioca di tromp l’ oeuil in quanto di essi è rimasto il Dna impastato a mattarello e olio di gomito, poichè la forma pare quella di ravioli disegnati da Ettore Sottsas. La farcia salmonica è divertente, giocando di oloappismi (quel magico pistonare di lingua-palato, cavallo di battaglia del Marchi di Gola & Identità abbinate). Il gioco si completa con una specie di patè freddo di Pesce e regolare Pistacchio in bellavista.
Divertente, come sarà poi divertente anche un’altra rivisitazione Lucandosa: Gli Spaghetti alla Carbonara con Fegato d’Oca affumicato, frutto questo di pennuta allevata e affumata amorosamente in casa.
Di un’ eleganza tale che, chissà perché, ci ha ricordato ‘na Bugatti del miglior Gatsby.
Quanto poco ci vuole per farti sentire miliardario … di emozioni. Macchè Isole dei Ripescati o quizzate da Pupattole & Sciacquoni.
E’ questo il vero reality della vita, seduti allappanti e gaudenti a Tavola Amica e Sala Complice, anche se declina di ... orobica Lucanda.

Ma la petardata della sera doveva ancora arrivare, e che petardata signori, manco a Piedigrotta sarebbero capaci di tanto.

Dopo aver percorso abbuffatamente le Vie del Gusto, parlottando del più e del meglio ancora, arriva il garçon dedicato, l’ottimo Oscar Sommelier.
Porta la Boccia (un Paillard di medio corso).
Ci guarda, ammicchiamo.
Pausa. Torna. “No, le temperature non sono ancora a posto”.
Ci porta  via la boccia di sotto il naso.
E mica avevamo bevuto tanto. Sino ad ora, naturalmente.
Ritorna. La liturgia, ora, è al gran completo.
Tavolino. Pignattone ramato con il Risotto. Pignattino damigello con quella che si rivelerà essere una  straordinaria Riduzione di Cipolle e due Cucchiaiotti di Beluga.
Due bottiglie, stavolta, con un Franciacorta (di scorta?).
Ecco perchè il discorso delle temperature...
La “sciampagna” bresciana, bella fredda, viene messa a mantecare la risottaglia.
La “Riduzione” viene aggiunta ad amplificare Gusti ed Emozioni.
La Mise en place è descritta in technicolor.
Per gli Annales: Risotto mantecato alle Ostriche con Franciacorta e Caviale Beluga nell’Oro di “B.Agnelli”, laddove la “B” non sta ad indicare la Vecchia Signora pallonara e cadetta, ma il Graal di Rame opera dell’ingegno e del tratto di Baldassarre Agnelli.
… da Paura!
Senza fallo, uno dei Top Ten di questo strabenedetto (Gastronomicamente, eh) 2006, che ci ha deliziato la Gola come lo Schumacher dei tempi migliori.
Il pavloviano emozionale è immediato.
Quanto stanno bene assieme il Principe e la sua Cenerentola.
L’ umile Cipolla e il nobile trastullo degli Zar; coppia allietata come si deve da Bollicine Blanc de Blanc….
Da tornare, nunc et semper, anche solo per questo piatto.

Tirem innanz. Anche le belle storie possono finire, ma solo sul piatto, perché il film ha ancora da offrire dei piano-sequenza tra Cucina e Desco che non possiamo tenere solo per noi.

A volte, una delle doti migliori dei Grandi Chef è quella sottile linea rossa, psicologica, emozionale, che li collega istintivamente all’avventore, pur se di passo.
Chissà se Luca Brasi ci aveva letto nel pensiero al momento della Comanda (a proposito: una memoria prodigiosa, picomirandolesca: ricorda tutto senza prendere un appunto) … ma, tra tanto bendiddio, avevamo rinunciato mestamente ai Tortelli con le Mandorle Amare al Tartufo nero bergamasco.
Ebbene, i Tortelli ammandorlati sono arrivati, pure loro, e non crediamo certo perché, commossi dal Pincipe e la sua Cenerentola, ci eravamo precipitatati, con i Carnaroli ancora sulle labbra, a ringraziare Luca Chef in Cucina.
Un bon bon. Tanto delicato, quanto dotato di un gustolungo sì piacevole come particolare.

Volendo, il Pescio c’è. Ed essendo “del giorno”, viene declinato at voce, in quanto non prevedibile esattamente con le sue generalità precise in Carta but, aniway, a un tiro di schioppo dalle Valli dove correvano un tempo SWM e KTM per Sei Giorni, siamo lieti di astenerci da lische e squame per gettarci a più  non posso su umili delizie frattaglianti.

E vai con “Le” Animelle di Vitello al Burro con Gelato alla Salvia. Piccole, Croccanti … strepitoso il Fondo di Cottura, un talento particolare per questo aspetto che abbiamo riscontrato in più di un piatto. Che dire. Se ci alziamo una seconda volta per andare a ringraziare in Cucina potrebbero pensare che cerchiamo lo sconto (ma ci basterebbe un semplice Bis, da mangiare direttamente into the pignatta). Ah, volendo, ci si può ravvedere l’ Animella nostra con il Gelato alla Salvia. Ottimo, per carità, ma la Frattaglia era di tale maestosità da farlo anche dimenticare nel prolungato orgasmo edibile.

La conversazione è piacevole. Il Personale di Sala, pur molto giovane, è attento ad ogni particolare.
Oltre ad essere preciso nella declinazione dei Piatti è anche lievemente autoironico, scusandosi se … non ha imparato esattamente la “poesia” a memoria, con qualche possibile lieve imprecisione di  metrica o di accento.
Perdonati, eccome.

Gran finale con un piatto al debutto per il nostro palato dalle mille leghe o poco meno: La Grouse, sorta di Pernice che veleggia nei cieli di Scozia, scendendo saltuariamente per cibarsi di erba erica.
L’ avevamo archiviata, nella memoria, descritta come il più serio competitor pennuto vs. l’imperiale Beccaccia.
Il giudizio è neutro. La Carne è sicuramente interessante. Riconoscibile e dotata di propria identità. Tuttavia, nella nostra storia ruspante, le Beccacce le avevamo sempre assimilate con preparazioni “basic” (generalmente allo Spiedo); qui, forse, l’elaborazione, pur filologica, ma “stellata”, non ci permette di esprimerne un giudizio compiuto e comparato.

Sui Vini ci siamo baloccati un po’qua un po là.
Sicuramente la Valcalepio è una terra generosa, ma dai talenti un po’ alla Oriali.
Ci siamo divertiti con qualche buona etichetta e anche con qualche escursione foresta tra Oltrepò & Sudtirol, sotto la discreta, ma attenta regia dell’Oscar anzidetto.

Bello il tavolaccio caseario, con erudizioni assortite di affinature vaccine e ovine.
Ottime le Confetture, tra cui ne spicca una di Cipolle meritevole ad oltranza.
Segnaliamo, per i più curiosi, un ottimo Taleggio di Pecora, così come una piacevolissima di lei Ricotta.

Capite che ai Dessert, anche per una sorta di pudore tardivo, abbiamo innestato le ridotte e, quindi, ci siamo “accontentati” di un ottimo Cremoso di Marroni con Gelato al Tartufo e Tartufo.
Un trionfo di varie cremosità e temperature che ci hanno ricondotto, per un istante, al debutto felice del Caldo e Freddo Autunnale. Cosa vuol dire la Coerenza …
Al Gong finale abbiamo voluto dare un contentino al trascurato, sinora, Messeguè, con una lieve Granita di Cedro con Caviale di Liquirizia.
Divertente. Ben riuscito il gioco di acidità tra consistenze diverse.

Luca Brasi è un Grande, dote questa ben presente in quelle persone donate anche della grazia di un’ Umiltà, di una Cortesia spontanee e non costruite.
E’ uno di quegli Osti che senti che ha piacere di accoglierti tra il calore del suo caminetto e dei suoi fornelli, testimone di una ospitalità vera che non passa solo attraverso l’esposizione dei suoi piatti, delle sue “creature”, che vanno in Carta solo quando si sente sicuro che possono venire accettate o capite dai palati più diversi.

La Carta viene cambiata stagionalmente, con alcuni Grandi Classici che rimangono sempre, altri random; con iniezione sapiente e misurata di new entry di volta in volta.

Piacevole quella cantilena orobica da cui traspare amore e passione.
Gli metti il cappellaccio in testa; lo avvolgi in un tabarro e ci starebbe bene non solo nei film dell’ Ermanno cineasta, ma anche come testimonial di una terra, la Sua Terra, a cui è profondamente legato e che cerca di raccontarci attraverso i suoi Piatti, con i suoi Saperi, Sapori, Emozioni che vi legheranno a questo locale anche nelle sgavazzate a venire.

La Lucanda è uno di quei paradisi terreni in cui dovrebbero mettere la porta … girevole, tanta è la facilità che vi porta a tornarvi.
Divertente il siparietto dell’ happy end.
Nel fargli i compimenti finali per la piacevolissima esperienza,  il nostro ci guarda e, … sicuramente senza nessun secondo fine, a noi, volutamente anonimi gastropaparazzi per una sera, si lascia scappare un sorridente “ …glielo dica lei a quelli de ( omissis)…”.
Misteri della Gola.
Era venerdì sera. 12 avventori…
… in una Lucanda su cui brilla sì Cometa, ma solitaria.
Usciamo, al chiaro di luna.
Chissà se è stato il Paillard o il Sirah, ma ci par di veder la Cometa sdoppiarsi gemella ... chissà.
 
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