Dizionario Sararlo-Italiano

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OSTERIA DEL VIANDANTE - Rubiera (RE)

Powered by Sararlo 13 December 2007 ·

Se, un giorno, ci incaricassero di assemblare il casting dell’ Isola dei Golosi, la parte dell’ Oste la assegneremmo, senza concorso, per chiamata elettiva, a Roberto Gobbi.
Non tanto per una questione di fisiognomica anche se, bisogna dirlo, Roberto ha, nello specifico, le phisique du role che si richiederebbe, in altri contesti, ad una qualsiasi Aida Yespica.
E se, nella tradizione della cultura italiana scolastica, l’Oste di manzoniana memoria si è ritagliato un immeritato cameo nell’immaginario collettivo, ebbene, Roberto “è” l’Oste per eccellenza: per l’arte dell’ospitalità, per l’essere il migliore interprete, in Sala, di quella meravigliosa Cuoca (e moglie) che è Dolores Boretti; entrambi colti e affamati, nel modo più piacevole del termine, di civiltà culinaria e non solo, tanto da essere artefici di un piccolissimo centro studi, Odisseo, con tanto di attività di ricerca ed editoriale. Non è da tutti.

Se radicazione deve esserci nella storia, qui si parte dalle fondamenta, in un palazzo che affonda le sue mura, da fine ‘200, in una Rubiera fortunata terra di mezzo tra la borghese Reggio Emilia e le più altolocate e ducali Modena e Parma.
Le primogeniture del contendere sono varie, con Modena per il Balsamico Tradizionale e con Parma per le forme   da grattuggiare.
Però, chissaperchè, se Modena si definisce mamma dell’uno e Parma dell’altro, Reggio Emilia li ha entrambi nel suo bigoncio di tradizioni terragne. Diciamo che il maiale li unisce, in una triangolazione virtuosa tra le nebbiose lande dell’ Emilia Felix.

Roberto Gobbi, reggiano verace, ne ha di che raccontarvi, non solo su questi prodotti, ma sugli altri millanta che potete incrociare per queste sale da viandanti (curiosi) del gusto.

Tanto per cominciare, qui abbiamo trovato “il” Culatello finalmente degno di tanta nomea che, al secolo, è quello di 40 mesi by Alberto Carretti tuning.
Forse sarà la stagionatura, ma la “grana” quasi ruvida che si percepisce al palato, dopo avervi regalato un’ olezzo di suinità regale e padana, è di sì pregiata fattura che poi, nello spiegarvela, il Gobbi vi ricorda che tale Carretti proviene da anni di affinatura professionale del Parmesan in cui, con sottile e abile tecnica, innesca la maturazione, tra le assi della cantina, puntando sulla attivazione dei ferormoni dei batteri (ipse dixit).
Anche sul Reggiano non si scherza, potete trovare varie millesimature, tanto che in tavola vi arrivano delle scaglie di un cacio pronto per andare a scuola, 6 anni,  dicembre 2001 born.

Alla Carta le tematiche sono le più svariate, ognuna con una storia che la accompagna. Ecco allora “I Saperi e i sapori della mia terra”, cosìcome “Quinto quarto: la mia memoria” e vai di Zuppe, di Paste, di Bistecche e Vitelle in quanto, qui, “La Ciccia” la trionfa senza se e senza ma.

Fatevi condurre da un Oste che, sornione e discreto q.b., attende solo che gli diate il la per partire con proposte e racconti che si collegano ad una filosofia di base, ovvero quella “di intendere il Cibo come Macchina del tempo”, come un legame inscindibile tra l’uomo, la sua cultura, la sua storia.

Et voilà,  in sequenza,  un Fegato di Vitello al Ramandolo con Uva al Pistacchio, così come un Cuore trifolato che va assimilato direttamente dalla pignatta. Sarebbe un delitto “spezzare” il cuore dai suoi “sudati” umori riversandolo, quasi in maniera autoptica, sul pur elegante piatto di portata. E ancora, impenitenti, si può passare dalla stalla ad un Piatto del  Bosco, con la Zuppetta di Lumache alla Reggiana: Champignon, Erba cipollina, Finocchietto, Brodo di Cappone.

C’est finì ? Non, parbleau !
Questo era l’inizio, tanto per portare in coppia le papille; la Carrera Emiliana comincia adesso, in questa Mille Miglia del gusto, partenza e arrivo a Rubiera downtown.

Gobbi si fa sfuggire una frase “ora (2007, n.d.r.) cerchiamo di sfamare un’altra fame, quella del piacere del cibo, del cibo come emozione”.
E con chi, se non con la Pasta e il Brodo.
Dei Tagliolini al Ragù se ne parla anche in Tivvù, tanto per stare in  rima.
Dai vari spot, millanta  testimonial si sono alternati catodicamente a mangnificarne le forme, magari surgelate.
Ci ha provato anche Alberto Tomba
Peanuts.
Qua ve li trovate degni di un Made in Italy che non passa certo per i  bancali della GDO.
Chi si prenderebbe, altrimenti, la briga di assemblare 40/quaranta rossi d’uovo per chilo di farina, tanto più se poi, la ragutaglia, sobbolle in un blo blo che pipa per 3 ore o poco più’.
Al gusto tutto si spiega nel maritarsi perfetto tra le due consistenze che si scambiano gli umori più profondi, in questo in-ciucio tra proteine e carboidrati.

Altra storia, altre emozioni con Il Cappelletto.
Bada, non è che si va di monoporzione, con un solitario borsalino annegato sulla fondina colma di broda.
No, qua, come le Azdore del tempo che fu, Lady Boretti vi modella sul suo dito mignolo una batteria di cappelletti che racchiudono uno stracotto di magoncino, il tutto nel regolamentare brodo di cappone.
Sorbiteli con devozione, tanto più se pensate che la produzione “alla catena di montaggio” raggiunge la fantasmagorica cifra di 3h/ora.
Se lo sa Marchionne, se la porta a Mirafiori …

Si diceva della “Ciccia”.
Ve la potete beccare in forma di Guanciale al Vino Rosso, dove anche qui la sapiente (e paziente) tecnica di lunga cottura porta ad uno straordinario equilibrio tra la perdita di consistenza del taglio e il mantenimento della fibra, ma i top de la maison sono le crudità assortite che qui si possono scoprire, con tagli decisamente inusuali, anche per i GastroViandanti delle sette leghe.
Infatti, accanto a proposte di Fesa, o di Diaframma (straordinario, al finocchietto, e “formellato”a cuore … quando la fantasia e la tecnica si esprimono con originale semplicità); vi potete confrontare con uno Spinacino, una Foglia, una Sottopaletta.
Must della casa è la Bistecca del Viandante, un raffinato gioco in quella terra di mezzo tra taglio anteriore e posteriore, che vi viene presentata Cruda, con un piastra rovente a latere, per cui potete giocare, di boccone in boccone, with olio, salt & pepper, per divertirvi a percepire consistenze, retrogusti, fibre, tessiture a go go.

E’ qui c’è un’ otra caratteristica del Gobbi, Oste del Cibo come “macchina del tempo”: la sua passione, conoscenza, per la Carne in tutte le sue declinazioni.
Pochi lo sanno, ma è stato lui il primo mèntore di tale Cazzamali Franco, beccaio in quel di Romanengo, oramai star acclamata del Ciccia Wordl.
Chapeau!

Ma non è ancora tempo di chiudere il sipario perché, il nostro, dal cappello (non più cappelletto) tira fuori con mano sapiente un altro coniglio, pardon, sorpresa.
Gobbi è (anche) un “Fagiolau”, neologismo clonato dai più conosciuti trifolau langaroli.
E’ un cane da … tartufo, appunto, nello scovare tutti i possibili legumi di enotria.
Alla sua tavola si sfagiola l’ Italia riassunta per regione, cru e sottocru, che si declinano vuoi come Fagioli di Sarconi, di Sorana, oppure Papa, così come Risini del Trasimeno, o anche Zolfini di Pratomagno.
Insomma, una cucina … bipartisan, dove Ciccia regna sovrana, ma porte e piatti sono aperti anche ai malcapitati vegetariani di passo o per scelta.

Che dire.
Pappatevi, prima dei Jingle di commiato, le piccole Pesche Alchermes, altra “dop” reggiana, una specie di pasta fritta con crema e alchermes che, volendo, potete pucciare in zabaglione tentatore.

Insomma, uno slalom tra piaceri sì legati alla gola, ma con emozioni che, come un volano magico, grazie anche alla voce di fondo del Gobbi (sta a voi regolarne il volume, lui di storie ne ha da raccontare a iosa) vi possono portare un po’ ovunque, basta immaginarsi un Bob più simpatico del Dr. Spock e l’Osteria come un Enterprise che viaggia per galassie caloriche e orgasmolettiche.
Forse sarà anche per questo che, spaziando con l’occhio appagato e curioso notate, come poche altre volte in locali di questo livello, una clientela per lo più giovane, appassionata, coinvolta.
Gobbi sta facendo da balia, forse inconsapevolmente, ad una generazione “rucola & sushi free”.

Uscite da Palazzo Gobbi-Boretti, ritornate viandanti sulle strade del Gusto, ma questa Osteria vi rimarrà casa base per diversi motivi, di cui abbiam già detto, perché degli altri (la straordinaria trincea barolosa e chiantigiana) non v’è tempo, e questa potrebbe essere, e ancora, tuttunaltrastoria.

Osteria del Viandante
Piazza XXIV Maggio, 15
42048 – Rubiera (RE)
Tel.: 0522 – 260638
info@osteriadelviandante.com
www.osteriadelviandante.com
Chiude Domenica e Lunedì, sabato a pranzo.
Ferie: variabili
La Cuenta: dagli 80 € in su

Categoria: Sararlo Graffiti

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