ANTICO FOLEDOR

Antonia Klugman farà strada. E' scritto sul suo sorriso, se ne ha conferma dai suoi piatti. Questo ritratto è stato pubblicato su Papageno - n.25 - Primavera 2009.   

Si può diventare “Cuochi per caso” ?
A sentire la storia di Antonia Klugman è possibile, e pure con successo.
Antonia è di Trieste, i suoi sono entrambi medici.
Dopo gli studi superiori non ha seguito le orme di Ippocrate, ma voleva diventare avvocato.
A Milano, tra un codice e un diritto, la fulminazione che ha cambiato in maniera irreversibile il percorso della sua vita.
Galeotto fu il catalano: quel Ferran Adrià che ha rivoluzionato i codici della cucina moderna.
Nel vederlo all’opera, seppure in televisione, Antonia prese il telefono, non dopo una lunga titubanza, e annunciò ai suoi genitori la decisione epocale.

Da lì, poi, la strada è quella che, con tappe diverse, l’ ha portata a Pavia di Udine dove, assieme al suo Romano, ha aperto da poco più di due anni l’ Antico Foledor.

Stiamo parlando di una giovane artigiana del gusto che, di suo, è ben dotata di un talento naturale che la sta già portando ad intraprendere un percorso originale e personale.
Infatti, i due stage da Bruno Barbieri e dalla famiglia De Prà del Dolada, sono stati brevi e dediti più che altro ad apprendere l’abc di una professione che non poteva certo lievitare  tra le pagine del diritto … culinario.

 L’ Antico Foledor è una proposta divertente che prende piede da una dependance della tenuta dei Conti Lovaria, famiglia di blasone aristocratico e vinicolo, che ha concesso a questa giovane coppia di esprimersi al meglio in una piccola enclave dove chiunque può perdersi tra i piaceri della gola e di bacco.

Il primo mentore di Antonia Klugman è stato uno che non è certo passato di lì per caso, tale Raffaele Alajmo, depositario di un brand noto in tutto il mondo, ovvero Le Calandre.
 Leggenda narra che si sia pappato un tris di Ostrica sulla spuma di patate calda, un piatto molto divertente che ha saputo fidelizzare tutta la filiera di personaggi che, a loro volta, si sono seduti con il piacere del ritorno prossimo e venturo tra le mura del Foledor.

Non è certamente un caso, quindi, che il Gastronauta per antonomasia, alias Davide Paolini, abbia voluto premiare la giovane cuoca strappata alla toga come miglior promessa del nord.est per il 2008.

La Cucina, e quindi la filosofia di Antonia, è abbastanza semplice, come questa ragazza, non ancora trentenne, il cui sorriso e la fresca spontaneità  sono letteralmente disarmanti, come gran parte dei suoi piatti.

Antonia, nel distretto carnivoro, predilige i prodotti semplici dell’ aia; ha una grande attenzione per quanto l’orto che la circonda dietro i fornelli  le può dare; il tutto viene mixato con un lieve tocco orientale che non segue certo le mode dello sushi a gogò o dell’ happy hour dagli improbabili occhi a mandorla, bensì vuole essere esempio di come si possano gestire con levità e buon gusto le contaminazioni che, nella era della globalizzazione anche alimentare, possano dare il meglio dell’uno all’ altra e viceversa.

Parlare dei piatti può solo rendere l’ idea di una cucina in continua evoluzione e in cui, come ricorda il bravo Romano, la regina dei suoi fornelli difficilmente si ripete, e non certo per l’ hybris di una improbabile Toscanini in gonnella, ma semplicemente perché il suo percorso è perennemente in divenire.

Tuttavia meritano segnalazione alcune creature che abbiamo incontrato al piatto e che ci hanno piacevolmente emozionato.  
Divertente quindi la Macedonia “rossa”, che riunisce fragole, rape rosse, uova di trota, scalogno, sciroppo di lamponi rossi. Intrigante e inaspettato il finale lungo dei lamponi …scalognati.
Il  tocco orientaleggiante si trova anche in un riuscito Carpaccio di capasanta con emulsione di corallo, olio e pepe, e così dicasi anche per una jam session di carciofo (assemblato in tre versioni) con cozze e bottarga.
Si ritrova l’ ispirazione del sol levante con l’ involtino di triglia in cui è presente una spruzzatina di cren al posto del wasabi. Da medaglia d’oro il fondo di cottura in cui la scarpetta ve la fate di solo cucchiaio … pescatore.

Molto buoni anche i Paccheri con finocchio e fondo di lupini (una specie di vongole friulane); divertente il Tataki di anatra con ananas, dove la mano è molto felice nel calibrare le diverse  temperature delle due componenti nonché i loro retrogusti di base. Magistrale, nel caso, l’uso di miele di castagno del Natisone.
Se Raffaele Alajmo si è emozionato con le patate e l’ostrica, noi torneremmo domani per un sapiente Baccalà mantecato con cime di rapa, in cui è coinvolgente il finale lungo di un aglio discreto.
E’ uno di quei piatti che ogni Gourmet coerente dovrebbe riportare in cucina, debitamente spazzolato, per ringraziare personalmente le mani che lo hanno creato.

 In tutto questo ambaradan carnico “orientale”, bacco non se ne sta certo rintanato in cantina a guardare i piatti che passano.
Romano è un ottimo sommelier, tanto discreto quanto capace nel proporre, a chi gli delega fiducia, di costruirgli un percorso di calici, spesso sconosciuti, a fare degna corona ai piatti di comanda.

Anche qui non poteva mancare l’ ossimoro. Se Antonia è cuoca provetta strappata ad una vita tra i codici, Romano, di suo, è Sommelier capace e talentuoso che, nel tempo libero e con gli amici, carbura solo a birra.
Storie del nordest, appunto.

ANTICO FOLEDOR
Via Udine, 41
Pavia di Udine (UD)
Tel. 0432 – 685524
www.villalovaria.it
foledor@katamail.com
Chiude il lunedì

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