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IL BASILISCO - Treviso

Powered by Sararlo 28 May 2004 ·

Nel panorama della cucina trevigiana, il Basilisco si sta ritagliando, giustamente e con merito, un suo spazio personale.
Diego Tomasi è un giovane Chef si è fatto con le sue mani; una gavetta non facile, ma una formazione fortemente voluta partendo dal suo Trentino, fino a gestire per molti anni, con ottimi risultati, un prestigioso ristorante d’albergo a Venezia.
Ma, come non si è chiuso tra le sue montagne, così, dalla laguna, ha avuto il coraggio di salpare verso lidi lontani per affinare la sua tecnica; eccolo quindi a Le Circle dei Maccioni newyorkesi, ma anche oltralpe da nomi quali Taillevent, Tour d’Argent, tanto per citare i più conosciuti.

Adesso ha aperto il suo locale ai margini di una Treviso un po’ ghiottona e un po’ tradizionalista; modaiola e trendy, ma anche un po’ pigra.
Una Treviso che, se esce dalla cerchia della Mura, si proietta più facilmente verso il Montello o i Colli Asolani, prestando non sempre attenzione a quello che la circonda più da vicino.
Diego ha avuto coraggio quindi e i palati ghiottoni,  poco trendy forse, ma certamente curiosi, hanno imparato a conoscerlo tra i suoi fornelli della periferia est.

Il locale,  alle pareti, testimonia un po’ il percorso professionale di Diego, con le Carte dei menù dove ha fatto i suoi stage di perfezionamento.
Non è proprio una bomboniera, pur se piccolo. Evidentemente ricavato da locali forse destinati ad altri usi è un  po’ rumoroso; in estate si sta  meglio nel piccolo dehors estivo, pur se fronte strada.
Ma le persone concrete badano al sodo e il sodo è rappresentato da una cucina personale laddove si sanno abbinare in maniera piacevole e divertente piatti di tradizione, addirittura qualcuno con venature di autentica archeologia golosa, in abbinamento ad altre proposte sulla linea di una modernità discreta.

Ci piace ricordare dei Nervetti di vitello caldi su di una purea di sedano rapa, laddove queste frattaglie difficili oramai da trovare nella loro versione filologica, qui vengono addirittura generosamente servite a fettone da cotechino.
E così, frattagliando in libertà, che dire del Sandwich di animelle con lattuga, aceto di mele golden e composta di cipolle? E uno pensa che i  Sandwich siano solo monopolio degli autogrill d’autostrada ad alta acidità gastrica…
Sempre rimanendo nel cortile di casa, pardon  di cucina di tradizione, ottime le Tagliatelle con i durelli di gallina stufati al Raboso. Un piatto che è un riuscitissimo concentrato di trevigianità, tanto semplice, eppure rara avis anche nelle decine di agriturismi sparsi per la radicchiosa Marca.
Riuscita la Purea di fagioli di Lamon con gamberi scottati con crema di lenticchie.
Ma un capitolo a parte merita il Risotto ai “Rustegoti” con chips di carrè affumicato. Ebbene, vi viene in mente Frank Capra, che vi ricorda che la vita è meravigliosa, certo, soprattutto dopo esservi beati con l’acidulità amaragnola di questi germogli del pungitopo stemperati in vialone nano che vi fa sentire giganti di felicità. Ma perché saggezza popolare ha battezzato “Rustegoti” tale beatitudine? Sembra termine più adatto a grossolani trucioli di falegnameria dell’orto…in realtà un Beluga di primavera, green version.

Anche sui secondi la filosofia di base trova puntuale conferma.
A rotazione non mancano escursioni nella aia, così come nella stalla o in pescheria.

Seguendo un certo percorso filosofico e filologico merita citazione una Pancetta di maiale al forno con  verze “sofegae”; anche qui la pancetta viene elargita generosa e…sgrassata, sì da non tasferirsi o appensantir troppo panze ghiottone, e restando in the trippe district, ecco un’ altra invenzione che concilia storia e terzo millennio. Trippe grigliate con crema di patate: a guardarlo è curioso, sembra che Diego si sia inventato una …pizza alla trippa; simpatico il gioco di equilibri, di colori e volumi, sì da poter giocare, volendo, di fantasia, ma il palato vola alto da questo assemblaggio, semplice e al tempo stesso geniale, di proposte che affondano nei secoli del nostro amarcord goloso.

Anche sui Dessert il  Basilisco style non si smentisce:  una semplice Torta di pane potrebbe ingannare per francescana austerità, ma mano sapiente la rende piacevole e ghiottona, così come, sempre giocando,  potrete imbattervi in un ribaltato “tiramigiù”, che risponde all’appello come Tiramisù rovesciato: cambia il centro di gravità del piatto, stessi ingredienti, ma occhio e palato sorridono divertiti.

Uno dei grandi atout di questo locale è la proposta dei vini, grazie anche alla preziosa consulenza di Michele Bressan, uno dei più bravi e discreti guru del bere di Marca.
Ci sono i “vini di tutti i giorni”, così come quelli di ricerca, con predilezione per tutta quella nuova linea che si ispira al biologico rispetto dell’integrità di bacca autoctona: nomi oramai noti, ma sicure garanzie, dai Radikon ad Angiolino Maule, passando per Josko Gravner, ma anche giovani firme emergenti, dai Vodopivec carsolini al maremmano Niccolaini, a Casa Roma, che non è un produttore papalino di Frascati, ma una certezza nel campo del Raboso (ora anche in versione Passita, da favola) o produttori che presto diverranno riferimenti irrinunciabili per ugole di beva mirata.
Inoltre, cosa non sempre frequente in locali di spessore e ambizione, l’offerta birraria è presente con etichette per veri luppofili, intenditori che qui potranno ancora fare scoperte curiose, ad esempio con una belga che recita all’anagrafe Greuze Girardin, una “creatura”  talmente particolare che qualcuno l’ha definita una specie….di Brus o Gorgonzola in versione al-luppolata.
Diego Tomasi è uno di quegli artigiani che danno solidità e struttura ad una forma nuova e moderna di cucina italiana che, rispettosa di storia e tradizione, riesce a conciliare in maniera ottimale la valorizzazione della memoria e l’evoluzione del gusto. Bravo, con un impegno ed un’ umiltà costante che fanno anche perdonare qualche piccola scivolata di esecuzione o di sevizio che rispecchiano anche, però, l’impegno di un giovane che si è fatto e procede per la sua strada  solamente con l’aiuto delle sue forze  e del suo entusiasmo.

IL BASILISCO

Via Bison G. Bernardino, 34

31100 Treviso

Tel. 0422 - 541822

Cuenta media 35-50€

 

Categoria: Sararlo Graffiti

Tags: Diego Tomasi

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